luda 夏天酿酒由于气温高、空气湿度高，发酵过程中比较容易酸，但如果注意以下四点，酒精酸就不能入侵。杨老师接下来和大家分享了这方面的知识。
巫山不是酒。酸是白酒的必要组成部分，是重要的味道物质，同时与其他香味物质一起形成白酒的香气。
过犹不及，酸很好，但含量必须适当，适量的酸对酒可以起到缓冲作用，在储存过程中可以慢慢形成香脂。
酸量少，酒味淡，余味短。酸量大，酸味强，酒味粗糙。酸还会影响酒的甜味，太酸的酒会减少酒的“回甜”。
酒中酸味物质主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、乙酸、果酸、果酸等。
白酒酸味过多的原因如下。
1.酿造过程中卫生条件不好，散杂菌大量侵入，培养菌糖化发酵产生了大量产物。
温馨提示：夏天温度高，杂菌繁殖快，除了在酿造过程中进行日常卫生管理外，部分卫生死角也需要定期清洗。例如混合工具、桶盖、发酵工厂等。
2、蛋白质过剩的不良分配；不好的比例太小。淀粉碎片率低，原料不易糊化。熟的粮食水分很重。外盒温度高；箱子老了或者太软了。发酵温度太高(36以上)。发酵时间太长，酒中酸味太多。
3、葡萄酒歌曲质量太差。谷物量太大，酵母菌数量太多，糖化发酵不正常，引起酒的酸味。
4.用酿造设备蒸馏时，不按操作规定追究酒，尾水流入过多，使高沸点酸性物质影响酒质。