鲁达 冷鲜肉又称为冷却肉、排酸肉，是在屠宰后迅速使猪肉冷却（不是冷冻）、排酸，在24小时内使肉尸降为0℃~4℃，并在以后的再加工、运输、销售全过程始终保持在0℃~4℃条件下。由于冷鲜肉从屠宰后到销售都处于冷链状态，所以能较快排除肉尸体内（包括肉质深部）的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，也能阻止微生物的生长繁殖，延长了保质期。也由于冷鲜肉中的肌糖原在酵解过程中产生了乳酸，它有抑制和杀死肉中微生物的作用，所以使冷鲜肉的安全、卫生更有保障。
由于冷鲜肉从屠宰到销售需经过2天的成熟时间，其遵循了猪肉生物化学的自然变化规律——在适宜的温度条件下有序地完成死僵、后熟过程（达后熟期）。处于这一过程的猪肉，蛋白质已分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软、有弹性，易烧酥，口感细膩，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有经过冷冻过程，所以不需解冻，因此不必担心营养素流失。在冷链过程中，脂肪氧化过程也得以抑制，所以不会产生酮类、醛类等耗味（哈喇味）物质，也不会出现肉夹气。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有差异，是我们首选的鲜猪肉。在世界范围内，它已逐渐替代了热气肉和冷冻肉。
由于冷鲜肉的固有特点，所以销售冷鲜肉要有很好的冷藏环境（不是冷冻），它只能在具有冷藏条件的大卖场、超市大商场或个体户销售。如在常温下储存、运输和销售冷鲜肉，这些猪肉质量会大大下降，甚至变质。如果在没有冷藏条件的一般摊贩也销售所谓的冷鲜肉，那么很可能是假的冷鲜肉。也由于冷鲜肉的固有特点，所以你应该是需多少就购买多少，及时加工，不要再冷冻储存。因为你购买很多，一次又吃不完，必定需放在冰箱里冷冻，这样就变成冷冻肉了。不论是原形或加工成肉片、肉丁、肉糜，都已不再具有冷鲜肉应有的优点了。