鲁达 皮蛋又叫松花蛋，制作的配料中需加入一定量的一氧化铅（PbO），以保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等，其机制可能是一氧化铅使在碱性作用下已经凝固的蛋白保持其凝固、硬性、弹性，阻止其变软或硬化，并阻止碱过快地进入蛋黄部位使其硬化。因此，皮蛋或多或少都有铅的残留。
配料中一氧化铅用量越多，皮蛋含铅量则越高，当配料中一氧化铅浓度为0.3%时，皮蛋的铅含量剧增。另外，皮蛋的含铅量与腌制时间也有一定的关系，以腌制15天或20天时含铅量最高，以后随着时间的延长至25或30天时呈下降趋势，这可能与配料中一氧化铅溶解度的变化有关，因此皮蛋制作取出后，放置一定时间或许能使其铅含量下降。
有人对市售的不同地区生产的48枚鸭皮蛋的含铅量进行检测，发现其中15枚铅含量超过允许值3mg/kg，超标率为31.3%，有的品种超标率更高，甚至为100%，这种皮蛋的含铅量远远超过儿童每天所允许的摄入量，不能给儿童食用。现在市场上出售无铅皮蛋，只是含铅量减少而已，所以儿童应不吃或尽量少吃皮蛋为宜。