鲁达 羊肉质量的优劣，主要从色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。
（1）新鲜羊肉。肌肉有光泽且富有弹性，色泽红润均匀，肉质实而细，脂肪色白或呈微淡黄色，外表干或微湿润，不粘手，无臭味或异味。
（2）不新鲜羊肉。肉色暗淡，外表发柴或粘手，肉质松弛无弹性，能嗅出氨味或酸味。
（3）变质羊肉。肌肉无光泽，脂肪已发绿或暗灰，外表极度干燥或粘手，肌肉的切面发粘无弹性，手指压迫后凹陷不复原，有臭味或腐败气味。
如果羊肉的肌肉色泽暗红，有青紫色的死斑，脂肪暗红，血管中有紫红色的淤血现象，表面放血不净，很可能是死后屠宰的。这种羊肉不宜购买，以防食后中毒。
老羊肉肉色深红，肉质较粗；小羊肉肉色浅红，肉质实而细，富有弹性。此外，羊肉依不同部位按质论价，一般是上脑、腰窝、三叉、摩裆和元宝肉为一级；脖子肉、腱子肉、肚囊肉等为二级。