鲁达 做海参不宜加醋，海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
海参以尺型大，肉质厚，无沙者为上品；尺型小，肉质薄，原只不破，腹中有沙者为次；原只中背厚、体圆、腹瘪的质量也属上乘。
海参营养价值很高，含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养物质，并具有治疗遗疡和补肾、补血的医疗效用。是珍贵的海味之一。海参的主要品种见下列各条。