鲁达 从外表、颜色看，新鲜的牛肉外表干或有风干膜，不黏手，肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质肉外表干燥或黏手，切面发黏，肉色暗淡且无光泽。煮成汤后，新鲜的牛肉汤透明清澄，脂肪聚于表面；变质肉有臭昧，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
不同种类的牛肉性状有所不同。
黄牛肉的颜色棕红或暗红，脂肪为黄色，有光泽，肥瘦不摻杂，容易分离。
水牛肉的颜色棕红，颜色较深，脂肪干燥，肉质比较粗糙。
如果是注水牛肉，因其含水量太多，而使肉色泽变淡，呈淡红带白色，虽然看上去很细嫩，但有少许水珠向外渗水，且用手摸并不黏手。若有以上现象，则表明是注水牛肉。有的地方用驼肉冒充牛肉，我们可以通过看骨骼和肉色进行区分。驼骨较粗大，若部位相同，驼骨要比牛骨长且粗些。
牛肉一般呈红色，将其旋转一段时间以后，其颜色会加重，看起来有粗糙感，脂肪呈淡黄色或者黄色，比较硬。
而驼肉呈淡红色，就算放置一段时间，其颜色也不会有太大的变化，看起来没有粗糙感，皮下的脂肪层呈润白色，呈堆积状。