鲁达 秋风渐起，天气转凉，秋冬时节，正是吃火锅的好时候。
现如今也是火锅店开得正旺盛的时候，但在海底捞这，却是冰火两重天。
海底捞股价由年初的85.76港元/股，累计下跌7成，跌到如今的25.25港元，市场蒸发近3000亿。
今年上半年，海底捞翻台率为3次/日，降低近十年来历史最低点。
在消息者心中，海底捞的口碑也在一步步下滑。
从今年开始海底捞的负面新闻频频被爆出。
今年3月海底捞曾公开道歉，为之前的大幅涨价的行为表示道歉。
从公开涨价到悄悄涨价，从口味大打折扣到产品缺斤少两。
海底捞悄悄涨价，是个公开的秘密，每过段时间就会在网上引起一次热议。
一份血旺从32元涨到46元，一份澳洲肥牛从78元涨价到了84元。
一份土豆片26元，小酥肉一份50元，米饭7元一碗，自助调料10元一位，人均消费220元。
前段时间“海底捞毛肚缩水事件”的新闻就上了热搜。
10月中旬，郑州的一位消费者，去海底捞就餐时，一份价值72元200g毛肚，可上菜后发现分量明显少很多，一称重发现只有138g，少了62g，少了近三分之一。
量变小，还是变相涨价，消费者这个羊毛，薅多了，自然也会反感。
这就不难理解，海底捞的翻台率逐年降低，钱自然是关键。
海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，同比增长幅度4.8%。同期对比，2019年增幅为4%，2018年为3.1%。
人均消费金额逐年升高，翻台率逐年降低，这两者之间的数据是相关的。
2016年到2020年间，海底捞的翻台率分别为4.5、5.0、5.0、4.8、3.5次/日。
而今年上半年，翻台率只有3次/日。
虽说从2018年开始，海底捞的翻台率就一直不断持续走低，但跌到3这个临界点，意义还是不一样的。
相关数据监测，海底捞单店的盈亏平衡线正是3次/天的翻台率。如跌破该数值，意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。
只有将翻台率保证在3次/天以上，海底捞才能真正的谈盈利。
但如今海底捞的翻台率在3上下徘徊，可以看出海底捞的客流缺失严重。
翻台率代表着餐桌重复使用率，在一定时间内可多少接待客人。
如今餐饮业的翻台率多是指一天的用户桌数。
海底捞的翻台率呈现严重下滑态势，从5到3，可能现如今已经不足3，可以看出海底捞的到店客流出现严重不足，比例高达三分之一。
这些数据都显示 ，如今海底捞对顾客吸引力不足从前。
此外，海底捞今年还开启了疯狂扩张，下沉市场的模式。
截至今年6月30日，海底捞共有1597家门店，今年开了544家。
张勇早在2年前开始布局三四线城市。
2020年，海底捞三线及以下城市刚开了257家新店，2021年上半年，海底捞三线城市新增344家。
海底捞是有它的天然优势的。
海底捞在全国建了6大中央厨房和物流配送中心，光是从产品的新鲜度和成本，在餐饮行业是数一数二的。
需要认可的是，海底捞终归开创了餐饮业服务主义的先河。花了200万美元请美国的夏辉公司设计了中央厨房。
海底捞打造的“服务第一”，客观上是促进了我国餐饮行业的优化发展，带动了整个餐饮行业的服务意识。
但成也萧何败萧何，海底捞从1994年开辟以服务为主的成长路线后，一直延续至今。
但关于产品创新、成长微乎其微。
“海底捞的品牌老化了，场景、服务体系、客户黏性也都老化了，加上现在整个中国餐饮已经进入一个高速迭代、高速增长、高速扩容的节点，而海底捞还保持墨守成规、温水煮青蛙的思路、作风，加上它高速扩张之后，并没有一套非常完善的提升体系，去吸引这个消费者，这样肯定是不行的。”
以上观点是中国食品产业分析师朱丹蓬关于海底捞的分析，他认为，前段时间海底捞食品被曝缺斤少两大受关注，是海底捞近年来口碑下降的一个反应。
但在消费者心中，服务好很重要，但归根结底产品才是第一要位。
在如今大环境，食品业普遍重视服务，而以服务为主导的海底捞，在口味上并不占优势。
再加此前食品安全问题也频出。
海底捞曾被检测出筷子上大肠杆菌、店内食品安全问题也频出：食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等品控翻车。
再加今年的市值缩水，明面涨价，被消费者质疑后，有暗地涨价。
这些早就对海底捞口碑造成负面影响。
毕竟，民以食为天，食安更是餐饮业的重中之重，对龙头餐饮企业而言，这是一条敏感红线。
大众也早对海底捞起了提防和不满。
现如今如何做好品质观，如何在打好品质的基础上创新，服务顾客。
才是海底捞目前最应该做的。
只有做好品质关，才能真正的打动消费者的心。
#海底捞回应毛肚事件#