鲁达 在西安，来一碗辣子醋多的凉皮之后，毫无疑问，你得继续尝尝肉夹馍，同框一组绝代双骄。
“肉夹馍”大家都熟悉，但这种叫法，实为陕西人对“腊汁肉+白吉馍”这一经典组合的昵称。
形如其名，“肉夹馍”就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉，无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似，有点儿“直愣愣”的味道。
而且，本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料，最多来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年，手擎一个，面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高，气都不带换，三两下就干掉一个。吃的人过瘾，旁边看的人也过瘾。
光过嘴瘾我觉得不ok，掌握了肉夹馍的各种精髓，才能边吃边带节奏。
1 | 肉夹馍中的各路好汉
一般情况，西安人口中的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。此外，常见的还有清真腊牛肉夹馍、岐山臊子肉夹馍和潼关肉夹馍。
它们之间的区别？
一张表秒懂：
当然，西安城里的老少爷们最喜欢、吃得最多的还是腊汁肉夹馍。
2 | 秦中漫游之“樊记腊汁肉“
在西安名气最大的腊汁肉,是由陕西蓝田樊氏家族创下的独门秘方。上世纪初，樊家迁至西安，其中一个叫樊炳仁的，开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。1949年开了“樊鳯翔腊肉铺”，首开坐庄售卖腊汁肉的先河，也就是西安人口中最有名的“樊家腊汁肉”。老一辈的人提起腊汁肉必称“樊家”，五十年代公私合营后改名“公私合营樊记腊汁肉铺”。
樊记当年的营业执照
彼时“热白剂子夹凉腊汁肉”（即肉夹馍）是“樊记腊汁肉”的有名吃法之一，名气虽大却没有作为陕西小吃独自亮相。这一点，从1984年第一本陕西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印证，其中地方风味版块收录了“樊记”腊汁肉，却只字未提肉夹馍。
后来，街头巷尾出现了越来越多专营腊汁肉夹馍的店铺，肉夹馍也逐渐脱离了“樊记”的名头，成为西安的特色小吃。
肉夹馍声名鹊起之后，有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻，但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。
真正做得好的腊汁肉哪会肥腻？加青椒和香菜只会使口感芜杂，破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的“西少爷”，老陕看了会告诉你——吃着玩儿吧，可别当真了。
所以，在老陕眼里，怎样的肉夹馍才算合格呢？
3 | 解剖一个正宗肉夹馍
白吉馍
白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。
陕西人把做饼叫“打馍”，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。
右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成“两张皮”，毫不费力。如果有幸吃到这么完美的馍，鹅君送你五个字——且吃且珍惜。
八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了机器。但用心的店家，都会随之改进馍的配方和工艺，照样能做出美味的馍。
腊汁肉
陕西的“腊汁”意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。
能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。
做腊汁肉最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。
吃的时候讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住，把腊汁肉剁碎夹入，利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味，这才是老陕心心念念的肉夹馍。
4 | 首次吃肉夹馍，如何伪装老杆？
肉夹馍店的餐牌一般只写“普通”和“优质”，优质夹馍就是肉更多的意思。若乖乖照着餐牌点，立马暴露新手属性。
没错，在老陕眼里，肉夹馍的肉，分为肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列组合，就能衍生出一大串术语：纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....咋样，绕晕了吗？
其实很简单，新手可以先尝试纯瘦，吃着不过瘾改肥瘦，尔后加皮……和打怪一样，一关关接受肥肉的挑战，等某天你张口就要纯肥时，准备好迎接老板敬重的眼光。
5 | 走， 啃馍去！
闲话少说，带大家吃馍去才是正经事。鹅君为大家推荐的以下几家店，馍全部为现打的。
- 1 -
秦豫肉夹馍（草场坡店）
《舌尖Ⅰ》播出后，秦豫肉夹馍迅速火了一把。鹅君先是杀到摄制组取材的东木头市老店，没开门，贴了个告示，让食客到草场坡店。后来得知这家老店每年夏天最热的时候都要放暑假……
草场坡这家店是秦豫直系，打馍师傅也是老店调来的，经验丰富。打出的馍酥脆饱满，略带弹性。面香明显，类似刚烤好的苏打饼干的香气。
肉略一抿，纤维就层层绽开，馍和肉配合得天衣无缝，吃到最后完全不干不硬。
推荐搭配：粉丝汤，纯骨头熬制的汤底，清爽不腻。
地址：碑林区体育场北路6号
营业时间：7:00-14:30
- 2 -
秦汉腊汁肉夹馍
这家小店，开在巷子里十几年了，价格亲民，一到饭点就得排队。老板娘收拾得干净利索，收钱、找钱时用塑料袋套在手上，看着安心。
馍略薄，烤得恰到好处，一咬就轻轻裂开却不会断掉。腊汁肉略咸，肉量实在，调味是家常朴实风，和馍契合度很高。
推荐搭配：稀饭，和自家煮的简单稀饭差不多。
地址：莲湖区双仁府47号，双仁府小区西门旁
营业时间：08:00-19:00
- 3 -
刘嫂肉夹馍
刘嫂的店在南小巷开了十几年，搬了四次，靠着味道和人情，有大批追随者。打馍的大块头似乎是刘嫂的儿子，看着那膀子力气就知道馍错不了。新店色调清爽，冷气足，一家人待客和气。
他家馍偏软，脆度刚好。腊汁肉又红又亮，肥肉膏腴，瘦肉软嫩，调味恰到好处，空口吃不咸不腻。
推荐搭配：麻酱凉皮，自家蒸，量有限，去晚了吃不到。
地址：莲湖区丰庆路南小巷南口2号
营业时间：08:00-18:00
- 3 -
子午路张记肉夹馍（翠华路店）
西安很有名的店，分店很多，但这家店在网上口碑比较好。店在大雁塔西边的老街上，客流量大。如不介意闹哄哄的环境，以及经常叫不到服务员的话，这里值得一试。
他家馍是本次探店中最薄的，真正“两张皮”。烙得格外酥软，但略有点粘牙，咀嚼有淡淡面香。肉不是浓油赤酱的褐色，偏粉，调料味不太重，但因馍太薄，吃到后面会稍有点咸。
推荐搭配：粉丝汤味鲜美，胡椒味重，开胃。
地址：雁塔区翠华路227号路东(大雁塔小学南侧)
营业时间：08:00-21:30
- 4 -
闻香腊汁肉夹馍
又是一家隐藏在老街里的小店。
馍厚度适中，一咬就知道是现打的，热乎乎的散发着面香味。腊汁肉剁得比较碎，吸满汤汁以后口感更加软糯，和酥软的馍一起咀嚼让人非常满足。
地址：碑林区建设西路169号
营业时间：10:00-20:00
除了这几家精选的，鹅君把此次探店的结果全部写在表格了，供大家参考。
文 | 7东西的7
编辑 | 李西
设计 | polly