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【苏泊尔紫砂煲】老阿姨系列:带你喝汤的老阿姨系列:砂锅海鲜粥

本文作者:缘溪行

写在前面的话

进入十一月份,就进入了北方的冬季。

北方冬季的冷,是物理性质的冷。 虽然寒风凛冽,可是室内供暖后,暖气融融。一进家门,感受到家里的热气,身上的寒冷就卸去了一半。这时,如果厨房里喊出一声,”洗手,吃饭,晚上喝粥!“那么从心里,所有的冷,就消失了。

好像没有比冬天喝粥更温暖的事情了。北方的粥里,有豆子,有红薯,有南瓜,南方的粥里有肉片,有鱼片,有鸡肉。不管粥里有什么,熬粥的那个人心里,肯定是有你的。

不爱他,做什么海鲜粥?

我以前在广州的时候,导师是潮汕人。科里一半的人也是潮汕人,所以潮汕人抱团的传言,真是感受颇深。跟着他们,潮汕美食吃了一溜够。潮汕人对海鲜的爱,是深入骨髓的。尽管广州的海鲜,已经被人笑话不新鲜了,但是就这样他们也要吃,还将海鲜融进了粥里。说起来喝粥,大概没有比广东人更会喝的了,一锅白粥在他们的眼里,那就是万物的根基。可以用来做一系列的粥,下鱼片就是艇仔粥,下鸡肉就是滑鸡粥,早晨喝粥,中午可以喝粥,晚餐是粥,宵夜,凭什么不喝粥?我这么喝了几年下来,活生生被粥滋养的白白胖胖。

前两天看完电影后晚上十二点了,在本地一家潮汕砂锅粥店里点了一锅粥,店里的人看得出都是老主顾,进来菜单都不看就知道点什么。我们两个人分食着,说着刚才的剧情好笑之处,喝的全身都暖了,才出门,感觉好久没有这么畅快舒服的喝粥了,一直心心念念的回家也要熬一锅。

恰好,螃蟹回来了,虾也到了,家里还有几只鲍鱼,也拿了出来。这样的组合,不来个海鲜粥真是不好意思了。想了想,开熬吧。

双十一正好吃螃蟹的好季节,再晚就没有咯!海鲜嘛,当然还是鲜活的好,所以大家如果能去买到活虾活鲍鱼,不要吝惜,做出来的味道完全不一样的。不过不方便买活的海鲜的小伙伴也不要着急,趁着双十一多囤一些,想吃的时候马上就能做,想想也是美滋滋啊。

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京东的这种虾,我只要遇到特价就囤一盒,平时弄两个煮粥蒸水蛋都挺好,或者临时加个菜清蒸白灼一下也简单快手,属于冰箱里面不可或缺的一部分啊!

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要熬粥,就先要有锅

说起熬粥,那就不能不说说砂锅了。

我多年的下厨经验表明,家里最少需要一个砂锅,最好有四个砂锅!

第一个:大肚煲汤熬粥锅

基础款的就是这种大肚子,大容量的砂锅,能容可容之物。无论是炖肉煲汤还是熬药煮粥,全面适配!

如果你是单身或者租房者,小小的厨房只能容纳一只砂锅,那必然是这个全能王无疑啦!如果你是一家三口或者大家庭,这款锅也是极好的基础锅,必备款。包括老阿姨在卤牛肉的时候用来腌制肉的容器,也是用的这口砂锅哦!

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第二个:煲仔饭浅口锅

这个锅属于进阶版,毕竟不是所有的人都会做或者都爱吃煲仔饭,但是其实一个人拿这口锅用来做个焖饭什么的,也是挺好的啊,或者用来煮个砂锅粉,砂锅面。尤其是冬天,饭菜很容易就凉了,而砂锅相对保温,可以一直热乎乎的吃到完! 想想好像都不那么孤单寂寞冷了。

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第三个:我家利用率最高的普通砂锅

北方人对砂锅烩菜好像都有一种与生俱来的热爱,毕竟没有什么比冬夜回家后,端上桌的一锅热气腾腾的烩菜更能暖人心的了。锅里炖点什么都好吃,丸子、豆腐、烧肉、小酥肉、粉条、白菜、海带,我边打字边流口水啊,不行,我要专门写一篇烩菜去。

而且这个锅的容量相对大肚子锅小一点,完全可以当成盘子直接端上桌子。而且2-3L的容量,无论是熬一锅粥还是炖一锅菜,正好是一家人一顿的量,能吃完,不浪费。

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第四个:可定时可焖烧的炖锅

这个锅也是进阶版,但是却是懒人喜欢的那一款。这种锅内胆紫砂的居多,可定时,比如你可以晚上放进去水和米,定好时,早上起床后就有香喷喷的粥喝啦。或者你可以走前放入食材,定时,一进家门就有汤喝了。想想是不是很开心?而且因为紫砂卓越的保温效果,这种锅还可以焖烧,比如夏天的绿豆汤,煮到豆子熟了后,可以靠余热焖软豆子。

这种锅适合时间紧但还是想好好吃饭的人群,如果有时间的话,还是认认真真的来一顿比较好吃。

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灵魂是那锅粥底

广东的粥和我们北方的粥是完全不一样的。比如北方熬的小米南瓜粥,那就是小米和南瓜一气呵成。广东的粥,是要先熬粥底的。然后在这锅粥底的基础上,再变化万物。

潮汕砂锅粥又不一样一些,比如这次讨教后,才知道他的粥底里面需要用肉汤打底。最近几年比较火的那种蒸海鲜,也完全可以用这一锅粥来打底呢。

一锅好的粥底,给了添加的食材底气。无论投进来什么食材,都不会太难喝。

熬粥底第一步:备料

1、选好大米。南方米一年多次熟,较为清淡,北方米一年一熟,内容更醇厚,熬出的粥更为粘稠。我个人是比较喜欢粘稠一点的粥,再说身处北方,也就只能选北方米啦。

2、泡米。将大米提前浸泡半个小时,这样米吃饱了水,熬煮的时候容易熟不说,还容易熬烂。

3、三四块排骨、两只螃蟹,四五只虾,两三个鲍鱼。洗净待用。

4、几根香芹,洗净。

熬粥底第二步:先炖排骨汤

1、将排骨飞水去沫后,放入大肚子砂锅中,放两三片姜和一把葱结,开始炖排骨汤

2、炖汤的同时,开始处理其他食材。

鲍鱼:从壳上取下来,洗干净,整只煮也行,切片也行。我的鲍鱼比较小,如果再切片,估计缩水后都找不到了,所以我是整只用了。

虾:虾去头去尾去脚,开背去虾线。外面的砂锅粥居然卖的是片开的半只虾!真是丧心病狂。我不差钱,我要整只虾!!吃起来带劲!!

螃蟹:螃蟹用刷子刷干净蟹脚等细小处,剪下螃蟹腿,翘开蟹壳,去掉内脏等。最好要母蟹,蟹黄可以熬到粥里,香甜可口。

3、排骨汤大概熬40-50分钟就行了,取出排骨和葱姜,只保留排骨汤。如果排骨较肥,油水大,可以麻烦一点,等汤冷凝一点后去掉表层的油脂后再用。我的排骨汤还比较清淡,所以是直接用了。

熬粥底第三步:食材的汇合

1、将泡好的米倒入排骨汤中。我的排骨汤的汤水就已经足够了,没有再添水,如果排骨汤多,取出来一些,要不太稀了,不好吃。

注意!为了熬蟹黄,蟹壳提前放!!这样做出的粥,蟹黄融进了粥里!

2、开始熬粥。大概半个小时左右。

我问过一些广东的同学,为什么广东的白粥那么好喝,他们说其实就是熬煮的时间相对长,而且米粒开花,更有粘性。为了这个米粒开花,有人说要泡米的时候滴入几滴油,也有说可以在煮粥的时候粥里放一把勺子,还可以将泡好的米提前捣碎。大家可以都试试,看看哪种方法做出来的粥最好喝!评论区回应一下咯!我选择了勺子法,毕竟属这个最容易了,哈哈。

3、我们选择的这几种海鲜类的食材相对都比较好熟,因此在熬粥三十分钟后,可以将食材全部投入到粥中,煮熟即可。

4、香芹切碎末,起锅前撒入锅内,煮一两分钟即可,这样香芹不会过熟而变色,还是翠绿色,好看诱人,香味也恰恰好释放了出来。

5、最后适当的放入少许盐即可。

一锅好的海鲜粥,靠的就是醇厚的粥底和新鲜的食材,什么味精鸡精胡椒粉,统统不需要!!!

写在最后的话

广东的粥,就和北方的那张饺子皮一样,可以包容各种各样的食材(对,胡建人也可以 )。今天的粥底我放了海鲜,就写了这篇海鲜粥,明天放鸡肉就是滑鸡粥,后天放鱼片,再放鳝鱼丝。。。。我好像找到了发家致富的好路子呢!

北方彻底进入冬天了!

我!要!开!始!做!肉!啦!!!

想开个专题,写写冬令进补,以羊肉为主,大家有什么好建议咩?评论区走起!!

我要炖羊肉,我要烤羊腿,我要煎羊排!!

敬请期待

责任编辑: 鲁达

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