luda 秋风忽起，天凉时来一碗热汤最惬意。国人长期对煲汤情有独钟，认为汤既美味又有营养，靓汤可以养生养颜，喝汤是我们餐桌上一年四季不可缺少的环节，夏天绿豆汤，冬天羊肉汤，长身体要喝骨头汤，下火要喝苦瓜汤，风寒要喝鸡汤……但是汤的营养价值到底在哪里？大部分人并不了解，有时候因为喝汤的方式不对，还可能引发健康问题。
营养都在汤里？错！
心灵鸡汤可以让你元气满满，浓浓的鸡汤却没啥营养。事实上汤的成分中99％都是水，剩下的是少得可怜的氨基酸、无机盐和脂肪。相比之下，肉比汤更富有营养，肉中优质蛋白质含量高，氨基酸种类更丰富。最要命的是，在熬制过程中这些蛋白质几乎不会溶解，如果你只喝了鸡汤扔了鸡肉，等于扔掉了1只鸡99％的营养价值。有一句古话叫做“你吃肉来我喝汤”，如果汤更有营养，那这便宜可真是占大了！看看“肉”和“汤”的营养真相，是否会恍然大悟呢？
骨头虽含丰富钙，但喝骨头汤并不能补钙
骨折了，喝骨头汤促进愈合；孩子长个，喝骨头汤长得更快；老人骨质疏松，喝骨头汤硬化骨质……骨头汤能补钙？骨头中确实含有丰富的钙，但却是以不溶于水的羟磷灰石结晶形式存在，一公斤骨头炖煮2小时，每百毫升汤中也只有不到4mg钙，成人每日钙的推荐摄入量是800mg，想靠喝汤来补钙，你得喝得下20升汤（约等于40瓶大瓶矿泉水）。有些人会说，我用压力锅，加长熬汤时间或者加醋，不能增加汤中的钙吗？事实上这都不能促使骨头中钙的溶解，所以接受现实：我们平时煮的骨头汤并不能起到补钙的作用。
过量食用荤汤，反而不利身体健康
在汤中还有三类物质值得注意：它们是嘌呤、脂肪和盐。海鲜、肉类经长时间熬煮，会有大量的嘌呤溶在汤中，如果长期大量喝这样的汤，容易导致尿酸过高，诱发痛风。肉中的脂肪也会溶解在汤里，特别是一些卖相很好的乳白色浓汤，其实就是满满的脂肪，如果无节制地喝下去，真能越喝越胖。另外，熬汤时我们无法很好地控制盐量，无形中摄盐过多也会增加心脑血管疾病的风险。
总而言之，汤里的营养物质真不多，不要再对它有什么补充营养的执念了。
● 汤要趁热喝？错
汤要趁热喝，天冷更要喝热汤，这是很多人的错误认知。其实过热的汤对口腔、食道、胃黏膜有损伤，长期喝热汤会增加罹患口腔癌、食道癌的风险。因此建议等汤稍凉，低于60摄氏度，不烫嘴了再喝，比较健康。
● 喝汤有利于消化？错
国人喜欢把汤放在正餐最后，认为吃饱后喝汤有利于消化，俗语“原汤化原食”。但吃饱了再喝汤等于增加额外营养，易造成肥胖。真正应该牢记的俗语是“饭后喝汤，加快肥胖”。比较科学的是餐前喝汤，更容易产生饱腹感，减少进食量，避免营养过剩，“饭前喝汤，保持苗条”，但要谨记喝汤并不是越多越好，短时间摄入大量汤会冲淡胃液，影响食物的消化吸收。
还有很多人喜欢用汤泡饭，汤汁和饭混合在一起，吃起来更加美味，而且也容易咀嚼。但饭没有经过充分咀嚼就被汤水带入肠胃，唾液分泌得少，胃没有收到刺激信号，分泌的胃液也少，饭和汤水混在一起会稀释胃酸，影响消化吸收，时间长了会导致胃动力不足，引发胃病。
● 如何健康喝汤？
当然，仅用蛋白质、钙、铁等含量来比较汤与肉的价值，确实有些冤枉“汤”了。其实，汤的价值在于在适宜的时候喝。
下列情况适当喝汤还是获益的，如：体质虚弱、消化差、没食欲，适合喝汤！营养不良，大病初愈，吃肉喝汤！所以不管是汤还是肉，都是生活中的主食，不可偏废，均衡食用对身体大有益处。
更健康的喝汤方法：
1、食材焯水
熬汤前，可将肉类、蔬菜用沸水提前焯一下，1-2分钟左右，以减少嘌呤脂肪和草酸含量。烹制过程中少放盐、鸡精、味精等调味品。
2、把握煲汤时间
汤汁中的营养并不会随着煲汤时间的延长而增加，长时间煲煮会破坏一些营养素，所以最好控制在2小时以内。
3、饭前喝汤
饭前喝汤，控制饭量。
4、慢慢享受
喝汤速度不要过快，不要大量饮用过烫的热汤。
（作者：上海市第十人民医院消化内科主任医师 赵 严）