luda 自制料油
色拉油5斤
料①草果2个 枝子 2 个 香叶 8个 红扣8个 丁香 6 粒 千里香5克 香果3个 香茅草3根 香菜籽5克 八角8个 草寇3个 花椒5克 白芷5片 桂皮2根 【10cm】
料②鲜洋葱2个 鲜姜片【鸡蛋大小两片】
大葱段3根 胡萝卜2根 干香菇10个 芹菜半斤
白萝卜【三分之一根】 不去皮大蒜三瓣
做法：
把料②里面青菜类切成丁大小。
把油放锅里【凉油】加入料①和料②所有材料 开火把青菜类炸干即可。
【因为中草药的年份不同如果感觉药味重加入适量的色拉油即可不用开火】。
注意∶第一次做没经验做的时候最好在锅跟前看着别糊了。
注意：所有青菜都不可以用水洗 太脏的话用布擦擦 因为我们需要用青菜上的土来防止馅子时间长会坏掉。
皮冻的做法
肉皮 500克 姜片 6 5克 小葱 1 5 克 黄酒 2 5克
做法∶冬天肉皮买回来要头一天泡水里 夏天肉皮不能泡太久 要多洗几遍。
做法∶
1.把水烧开放入肉皮煮到肉皮可以用筷子很轻松的穿透为止。
⒉把肉皮捞出来切碎越碎越好。
⒊把锅里从新放入4斤水 放入 切碎的肉皮 姜片 小葱﹙小葱不用切 洗干净直接放进去﹚ 黄酒﹙肉皮在10斤以下不用放黄酒﹚煮1个小时。
⒋一个小时后，把葱 姜 捞出把做好的皮冻倒入容器中等皮冻凉了后放入冰箱冷冻柜。
注意∶肉皮不能直接做成肉馅 那样做出来的包子会有股很难闻的味道 所有要把肉皮做成皮冻 包子馅里放皮冻还起到出汤汁的作用。
肉馅调制方法
梅菜肉包调制
料①梅菜100克 料油80克
料②肉馅350克 姜末15克 白砂糖 2 克 盐 1 克 鸡精 6 克 味精 3 克 酱油 10 克 老抽5克 料酒 5 克 腐乳10克 凉水 1 0 0 克
料③葱花25克 香油10克
做法﹕
把料①干梅菜泡在水里反复洗去掉盐味
把锅里加水烧开 把梅菜放进去煮 不用煮太久 俩三分钟就可以了。
煮好后捞出 放凉水里 彻底回凉 然后去掉水分 把梅菜切碎放在盆里 放入料油 另放盐2克 味精1克 鸡精3克拌匀即可。
把料②里面肉馅和其它调料放在一个盆里 在把料①梅菜到进去 拌匀。
在加入料③ 葱花和 小磨香油 再次拌匀即可。
注意∶香油要倒在葱花上。
茄子鲜肉馅
材料一
茄子300克 盐3克 味精2克 鸡精2克
白糖3克 十三香 0.1克 酱油 5克
材料二
大酱：香其酱约30克，用油炸一下，放入适量葱花
150克猪肉大葱馅 把材料1和2和150克猪肉大葱馅一起搅拌均匀注意事项：茄子要洗净切丁，加入盐腌制10-15分钟，用手挤干水分炸酱时多放点油，油要够拌茄子馅的。因为猪肉大葱馅已经都调配好了，因此调料和油只管茄子的就可以了注意盐和大酱的比例，一个多放，另一个就要少放。炸大酱是包子好味道的关键不能省，但是大酱也不能过多，否则都是大酱味盖过了肉香
做包子的顺序以及注意事项
做包子的顺序
⒈调馅
调荤素馅的时候 手保持挠痒痒的形状 在盆里转圈一直朝一个方向 顺时针或逆时针调肉馅加水要慢慢加 分几次加 调馅用的盆 不锈钢盆 塑料盆 都可以 不能用铁制的盆 。 馅调好后 装进合适的盆子 放冰箱里。
⒉和面机和面
把面粉放进和面机里 然后把酵母泡打粉改良剂绵白糖 均匀的撒在里面放水和面。
和面机有正转和倒转 我们和面的时候应该正转和倒转配合着用 一会正 一会倒 面和成团然后醒面 30分钟至50分钟 【发好的面是和好时候的两倍大 用手拍打 嘣嘣响 】
手工和面
把面粉放进面盆里，然后放酵母 泡打粉 改良剂 绵白糖 将面粉和这些配料用手搅拌均匀 然后加入水 双手沿着盆边缘插入将面粉勾起 反复操作 待所以干面粉成团状开始揉面 揉面过程中可以根据手感随时调节面团的干湿度 加水或加面粉，面和成光滑的团然后醒面 30分钟至50分钟 【发好的面是和好时候的两倍大 用手拍打 嘣嘣响
⒋分挤子
包子分挤子的大小 20克至 60克 都可以 根据自己的市场来定 馅是面皮的一半多点。
⒌包包子蒸包子
方法1.适合不用擀皮的小笼包
和面偏软 十斤面粉用6斤左右的水
面醒发好 切出一块 搓成条状 分挤子 包包子
包好包子直接上蒸笼 开水蒸包子 蒸5-7分钟（注意，和面不能太硬 面醒好后不要用力揉，分挤子不用擀皮，保留里面的空气，蒸出的包子自然蓬松）
方法2.适合赶时间不用二次醒发的大笼包子
和面偏硬，十斤面粉用水5.5-5.8斤
面醒发好揉面 切出一块 搓成长条 分挤子
擀皮 包包子
包子包好后直接上笼蒸 包子机里面的水要是凉水 这样包子会发的好些 蒸第二笼的时候往包子机里面加点凉水 如果里面水还有很多 不需要加水的话 那就蒸的时候把火开小点 等笼盖冒气的 在把火开到中火。
蒸包子的时候 包子机最底下一定要放个空笼 因为水开了后 会把下面的包子打湿 这样包子就不能卖了 。
蒸包子要用中小火蒸。
蒸包子的时间 笼盖有蒸汽冒出
开始计时,大包子蒸7-10分钟 小包子蒸5-7分钟，蒸好后过一两分钟在出笼 出笼的时候 先把盖子拿下来 小心 别烫着手了 。
方法3适合需要二次醒发的大笼包子
和面偏硬，十斤面粉用水5-5.8斤
面醒发好揉面 切出一块 搓成长条 分挤子
擀皮 包包子
将包子盖好 不要让表面风干 醒发10-30分钟 包子体积微微变大 其原理是让包子皮里面蒸之前就有很多气孔上 冬天醒发可以将蒸笼放到热水的蒸锅醒发 如果要专业的 直接用醒发箱
然后用开水蒸包子 蒸包子方法和时间与“方法2”相同