luda 5月22日13时07分，中国工程院院士、“共和国勋章”获得者袁隆平在长沙逝世，享年91岁。
这位一生浸在稻田里，把功勋写在大地上的“杂交水稻之父”曾一次次创造了水稻亩产量的奇迹，让中国人“端牢饭碗”。
在袁隆平院士逝世的新闻下，有这样两条让人泪崩的网友评论：
如今，市场上泰国香米、日本有机大米、五常大米等等，打着各种标签的“米中新贵”不断涌现，让人眼花缭乱。的确，对我们来说，吃米饭实在太平常了。但是，面对每天都出现在我们餐桌上的大米饭，你真的了解它吗？
你的牙齿爱什么米？
水稻是人类最重要的一种食物（地位仅次于小麦）——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米；全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作；如果水稻突然绝种，至少有15亿人会陷入饥荒。这些简单的数字，足以让水稻四平八稳地坐在“社稷坛”上接受朝拜。谁曾想，它们的祖先不过和稗草一样，就在湖沼边的淤泥中恣意疯长。
虽然大米的口感味道都有不同，但我们在绝大多数情况下吃到的米饭都是由亚洲栽培稻（Oryza sativa）提供的。
亚洲栽培稻 来源：百度百科
如果有机会深入非洲，有可能吃到它的兄弟，非洲栽培稻（Oryza glaberrima）的籽粒。不过，后者的产量和种植面积都不及前者。如今，亚洲栽培稻大有一统江湖之势。
在基因组检测技术之前，面对纷繁的稻米品种，连分类学家都搞不清它们之间的关系。没办法，粳米的圆润清爽，籼米的纤细柔美，糯米的软糯鲜甜，完全不像是从一个娘胎出来的种子。
目前的分析技术已经可以查到它们的“家谱”，所有的这些稻米都来自一个祖先——普通野生稻（Oryza rufipogon）。在这个过程中，最关键的变化竟然是一个基因的缺失。
野生稻同其他禾草一样，种子成熟之后，就会随风洒落（如果没感觉，去抖抖干黄的狗尾草吧）。更麻烦的是，无法确认它们究竟什么时候成熟，如果每天去收集一点，那些稻米恐怕还抵不上消耗在田里的食物。还好，普通稻米“种子散播”的基因总有出错的时候，于是就有了我们今天的亚洲栽培稻。
经过对粳米、籼米进行基因分析，最终确定这两兄弟，是从不同地域的普通野生稻群体中起源的。
有人喜欢粳米（米粒较短，东北大米大多是这种）的颗粒分明，有人喜欢糯米的黏黏糊糊，这都是淀粉的把戏。
米粒中的淀粉又有两种，一种是像头发丝一样的直链淀粉，一种是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水，并且易吸水就膨胀，并且相互之间联系很少，正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及适度的硬度口感，但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬；而支链淀粉则温顺得多，黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作了。
想软想硬，或者软硬通吃，要看牙齿对淀粉比例的喜好了。
米饭 图源：网络
一方水土一方米
人们似乎并不关注这样的植物学分类，倒是更关心大米的产地。
包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米”，那么不同地区的大米真的有区别吗？有！因为品种对地域的适应性是不同的。
粳稻比较适合在高纬度地区，或者低纬度地区的高山区域种植，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，更适合北方的种植，所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了。
粳稻 图源：百度百科
而籼稻呢，适合在低纬度、低海拔湿热地区种植，较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒，所以更适合南方的水土，包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了。这样的解释可能有投机之嫌。不过，不同产地气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢？确实有。
籼稻 图源：网络
首先，富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米。其中，氮肥的存在，可以提高稻米中大蛋白质含量，但如上文所说，这样的大米口感会稍差；而与之相反，镁可以降低蛋白质的含量，提升米粒的口感。
其次，光照对于米粒的饱满贡献也很大，毕竟这是米粒碳水化合物的根本来源，只有在稻米灌浆的时候有充足的光照，才会有饱满的米粒，同时会提高直链淀粉的含量，影响大米的口感。当然了，温度也是不可缺少的，一般来说，在稻米成熟期，温度保持的21-26℃可以显著提高稻米米粒的完整性。
相对于口感，大米香气显然是更高一层次的追求了。米饭味可不简单，包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种。不过，起主要作用的认为是2-乙酰-1-吡咯啉，而这种物质在昼夜温差大的地方可以提高。所以，很多人觉得东北大米好吃，并非只是出于乡土感情。
高蛋白米VS糙米
光好吃还不够，还得有营养，有些大米号称富含蛋白质和氨基酸，那实非大米的强项。小麦粉的蛋白质含量为10%以上，而大米的仅为7%左右，不仅如此，大米中的那些蛋白质还会影响淀粉的排列，降低大米的口感品质。吃个鸡蛋，来块豆腐，蛋白质和氨基酸都有了。更要命的是，如果稻米中混进了大量的蛋白质，还会破坏稻米的口感。因为蛋白质的存在，会让稻米的结构变得更致密。这样一来，在煮饭时，水分就很难渗入，也就很难让那个稻米产生蓬松柔软的口感。这样煮出来的大米饭，可能会有嚼夹生饭的感觉吧。
如果说高蛋白大米是影响升级版，那糙米就算得上是营养找补版吧。这个糙米能有多少营养的呢？
糙米 图源：百度百科
先来讲一个传说故事：“有一个孝顺的媳妇，独守空闺，伺候着她的婆婆；这个善良的女子每天都煮米饭，然后把米捞给婆婆吃，自己只喝汤。结果是，婆婆变得骨瘦如柴，而媳妇容光焕发。”
现在想来，这对婆媳应该是历史上第一对B族维生素摄入实验的对照组，并且得出了结论。水溶性的维生素B对人体健康有很重要的作用。如果这个故事来源于真实事件的话，那比那个在1886年发现米糠可以治疗脚气病的荷兰医生克里斯蒂安·艾克曼，要早得多。
如今，越来越多的人开始关注糙米。据说糙米的维生素B2含量是精米的7倍，看似差异巨大，但是100克普通精米的维生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量顶多为0.42毫克。而100克猪肝的维生素B2就有2毫克之多，完全不是一个数量级的。要想补充维生素B2，还不如来碗猪肝粥，口感又好量又足。
如今，我们的食物来源已经极大丰富了。从蔬菜肉蛋中获取的维生素，已经远远多于米糠中的那丁点。这么看来，要吃精米，还是吃带米糠的糙米，就看你个人的选择吧。
在吃饱喝足之时，我们才能对大米有越来越多的要求。不管怎么说，保证足够的供应量是第一要务。
杂交水稻的出现，大大缓解了粮食的紧张，让更多的人能填饱肚子，我们才有更多的“闲情逸致”去挑选自己更爱的大米，而这一切都源于袁隆平院士所付出的努力。
所以：下次想浪费的时候，请想想袁爷爷。珍惜每一粒粮食，人人有责！
来源：《植物学家的锅略大于银河系》，略有删改
原文作者：史军
图源：网络
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