luda 上次我写了不锈钢之后，很多伙伴来问我不锈钢健康的问题，这些问题包括：
1.赵璐问：请教罗工，膳魔师保温杯的内胆材质是403，不是304，安全吗？
2.酷崽的火锅说：请问作者，平常生活中餐具哪种材质比较好呢？304可以，410可以吗？
3.What问：0Cr17Ni7Cu30这个牌号的不锈钢是中科院研发的那款抗菌不锈钢吗？可以用作餐具吗？之前在网上买的一款餐具标注这个，客服说是304抗菌不锈钢。我也不太了解这方面，不知道这个0Cr17Ni7Cu30不锈钢做的餐具拿来进食会不会对身体有害？
4.鱼子说：请教下楼主，星巴克的杯子材质是奥氏体不锈钢06cr19ni10，这个材质和304不锈钢在安全性能上有什么区别？我打算给两岁孩子用。谢谢，盼回复。
5.妮妮问：电商平台上常见的210不锈钢是什么特性的材料？做餐具安全吗？
6.RM2333问：304和316L接触可乐会被腐蚀么？
7.文火秋刀说：请问日常环境下使用，是不是304、410餐具厨具没有太大的差别呢。还是说某个更安全，使用起来更放心？
等等，像这样的问题太多了，我这里只贴出来了一部分。
但是通过这些问题，看得出来，大家还是很关心食品接触材料的健康和安全问题。
其实，上面的大部分问题我都回答了，有一个问题我也不知怎么回答，所以暂时没有作答，如果你一直在研究食品接触材料，那么可以交流交流，帮助更多的伙伴。
抛开这些具体问题，今天，我想借用这个机会，来说说到底什么是食品级不锈钢，如何选择不锈钢餐具，以及如何使用和保养它们。
1.什么是食品级不锈钢？
首先它当然是不锈钢，这毋庸置疑。
其次，在GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》中，其实已经做了明确的规定：食品容器可以是奥氏体不锈钢，双相不锈钢，铁素体不锈钢。而不锈钢餐具和生产设备也可以用马氏体不锈钢来做。
然而更重要的是有害元素迁移量的问题。
该文件规定，用4%的乙酸溶液（模拟食物），倒入不锈钢容器，煮沸30分钟，然后在室温下放置24小时，再检测砷、镉、铅、铬、镍等元素迁移量，必须小于一定的数值才符合食品级不锈钢。
为什么这样规定呢？
从表中元素可以看出，大部分都是对重金属（密度大于4.5g/cm^3）的规定。因为重金属无法降解，进入人体后，能和蛋白质及酶等发生相互作用，使它们失去活性，也可能会在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒。
我想，这才是人们最关心的问题吧。
我们再来看看美国。
对于食品接触不锈钢，美国国家科学基金会（NSF）及食品和药物管理局（FDA）指出：不锈钢材料中的铬含量必须>=16％，才能将其视为安全的食品接触材料。
FDA＝US Food and Drug Administration
NSF＝National Science Foundation
为什么这样规定呢？
两方面原因，第一铬含量高，不容易生锈。第二不锈钢有光滑的表面，如果表面较粗糙，可能会残留食物或液体，引发细菌滋生。
那铬元素大于16%，就可以保证不会释放出有害物质吗？
当然不能。
其实，不锈钢虽然比其他金属相对惰性，但仍然会有少量镍和铬浸入食物中。
浸出的量取决于不锈钢的等级，烹饪食材，烹饪温度，烹饪时间等。
少量镍无毒，但是对镍敏感的人，就有麻烦了，它通常会引起皮炎。
同时，铬对人体健康以及葡萄糖，蛋白质和脂肪的代谢至关重要。小剂量的铬对健康有益，但是较高的用量可能有害。成人的建议每日摄入量为50至200ug，因此，我们的身体实际上需要少量的铬，我们所需的大多数铬已经从西兰花，土豆，牛肉，家禽，乳制品和苹果等食物中获取。
一般情况下，用不锈钢烹饪的一顿饭中，渗出到食物中的铬含量为45微克以下，不足以引起关注，因此仍然可以安全使用。
但要注意，如果不锈钢炊具因滥用而被划伤和凹陷，并用钢丝绒之类的研磨材料擦洗，则更有可能将镍和铬引入食物中，这意味着，我们可能会得到比所需更多的铬，所以要保养好不锈钢餐具等，并保持其表面完好无损。
OK，刚刚我们了解了一下国内和美国的情况，现在我们再把目光移向欧洲。
目前，欧洲没有统一的铬含量标准，法国规定食品级不锈钢铬含量至少为13%，而意大利德国各有标准。但是在金属释放方面，有统一的标准。
欧洲测试金属释放的方法，是把不锈钢暴露在PH值为2.4，温度为70°C的柠檬酸溶液中（5g/L），暴露时间是2小时，之后再放置在温度为40°C的环境中24小时和238小时，然后测量释放出的金属含量。
规定释放出的金属含量，不得大于下图标准。
金属释放量标准
铁和铬释放量，满足要求
镍和锰释放量，满足要求
2.常用食品级不锈钢
在不锈钢中，铬和镍各有其特性，铬赋予不锈钢独特的光泽和镜面效果，镍使不锈钢更坚固，并提高了其抗氧化和抗腐蚀的能力，特别是在酸性环境条件下。
根据NSF国际标准，食品设备中使用的不锈钢必须是200，300或400系列。
200系列
在200系列中，比如201和202，制造商用锰代替镍，好处是降低了生产成本，坏处是变得更容易腐蚀或生锈。
虽然该系列也被认为是食品级不锈钢，但是它不是高质量的不锈钢，所以我的建议是，选餐具时，最好不要选择2系列的不锈钢。
300系列
304不锈钢
迄今为止，在炊具方面，304是最常用的不锈钢等级。
有时，餐具分级系统把304不锈钢描述为18/8。正如大家熟悉的那样，第一个数字是铬的百分比，而第二个数字是镍的百分比，也就是18/8不锈钢具有18％的铬和8％的镍。
316不锈钢
316类型的不锈钢，化学成分约为16-18％的铬，10-14％的镍和2％的钼。
餐具分级系统中，316也称为18/10不锈钢，由18％的铬和10％的镍制成。
它比304不锈钢少见，是高端版本的不锈钢，以其出色的耐腐蚀性而著称。实际上，它也被称为船用不锈钢，因为它被用于海洋环境，能抵抗盐水侵蚀。316 也具有许多医疗用途，像生物医学植入物，所以也被称为外科级不锈钢。
但是，这种类型的不锈钢非常昂贵，所以没有多少炊具使用。
那么316外科用不锈钢是否优于304不锈钢？
从耐腐蚀性来看，是的。
但是，其实在日常烹饪中，对于你想做的任何美食，优质的304不锈钢就足够了。除非你要盛装酸性食品，316不锈钢通常是更好的选择。
430不锈钢
430是磁性和无镍不锈钢。在餐具分级系统中，430的铬含量为18％，镍含量几乎为0（～0.75％），因此被称为18/0。
由于不含镍，因此相比304和316，430 更容易腐蚀，并且往往会慢慢失去光泽。
440不锈钢
440和440C也是常见的食品级不锈钢，它们的主要优点是在热处理时可获得较高的材料硬度，一般用来做厨房刀具，因为坚固锋利，并且经得起磨损。
440一般不做餐具和盛装用具，因为相对304，316来说，容易生锈一些。
综合来看，比起其他大多数可用材料，优质的不锈钢，无论是304还是316，都是更好的选择。
例如，带涂层的铝锅会随着时间的流逝，涂层失去粘性。特富龙型涂料如果过热会崩解。玻璃锅和陶瓷锅的导热较差，且容易摔坏。铜会与食物发生化学反应，铸铁需要进行烘干，否则会生锈。
考虑到这些因素，不锈钢低维护，耐用和相对惰性，备受人们喜欢。
3.不锈钢餐具生锈的原因
基于对不锈钢的理解，如果餐具生锈，有可能是以下三个原因之一：
1.钢的成分：无镍18/0不锈钢比304/316不锈钢更容易生锈。
2.钢的质量：铬是使不锈钢不锈的关键元素。根据定义，不锈钢必须含有至少10.5％重量的铬，优质304/316不锈钢含有18-20％的铬。
更便宜，没有品牌的不锈钢可能含铬量低，最好不要买低价产品，毕竟健康更重要。
3.酸性食物过多，不合格的洗涤剂或极咸的环境也会导致不锈钢生锈。
4.食品级不锈钢餐具的优缺点
不锈钢最大的缺点是导热不良，需要铝或铜芯以提高导热性。实际上，不锈钢导热能力比铝低10倍，这意味着不锈钢锅的加热时间是铝锅的10倍（不锈钢的导热率为10-30 W/m/K，铝的导热率为237W/m/K）。
其次，不锈钢容易粘锅，如果你不精通烹饪技术，大多数食物都会粘住，哈哈。
那么，为什么还要使用它呢？因为不锈钢还是有很多优点啊，可谓瑕不掩瑜。
1.它经久耐用。你可以敲打，刮擦并擦洗，它也比铝或铜硬得多，熔点也比铝或铜高得多，这使其成为所有普通炊具材料中最耐用的。
2.外表看起来赏心悦目，优质不锈钢抛光光泽看起来很舒服，仔细观察，它比美女还美。
3.易于维护。不需要特别的照顾，如果你的不锈钢炊具看起来有些老旧，可以用醋水或者苏打水清洗，以恢复光彩。
4.不发生化学反应。与纯铜和铝会与酸性食物发生化学反应不同，不锈钢是相对惰性的，不会和食物发生反应。
5.适合高温烹饪。不锈钢可以承受高温，高热量，没有问题。
6.适用广泛的烹饪。不锈钢非常适合油炸，蒸，炒，煮，炖等各种烹饪方法。
7.物超所值。不锈钢套件通常价格合理，且非常耐用，一般用个10年，8年不是问题。
8.可与铝芯或铜芯结合使用（铝芯深埋在两层不锈钢内）。这样，可以兼具不锈钢的耐用性不反应性，以及其他材料的导热性等优点。
9.安全炊具选项。它是市场上最安全的炊具选择之一。
5.如何选购不锈钢炊具？
1.不锈钢等级
你要确保炊具是用304不锈钢制成的，因为它们是优质炊具的标准配置。
可以看看包装上有没有“GB4806.9-2016”字样，大多数炊具将在底部或包装盒上标明这些数字，为了确认此事，我还专门去某知名大型超市，看了不锈钢锅，不锈钢刀具，不锈钢勺子，不锈钢线漏等，确实都有“GB4806.9-2016”字样，表示符合国家食品级不锈钢标准。
如果你挑选时，找不到标记，则要慎重购买。
2.重量
手提一下，感觉一下重量，较重的锅要使用更多的材料来制作，不易产生凹痕，当然这会增加成本，所以会更贵。
如果是网上购物，你需要多查看评论，看看有没有人在谈论锅的重量和坚固性。
3.芯子材料
不锈钢是不良的热导体，铝或铜芯锅可以提高热传导效率，这取决于铜芯或铝芯的厚度，芯越厚，热分布越均匀。
要注意的是，铝芯的厚度必须是铜芯的2倍才能获得相同的热量分布，这意味着带有铝芯的锅底座，要比带有铜芯的锅底座厚。
4.电磁炉兼容性
电磁炉灶利用了磁感原理，因此，炊具必须是磁性的。
高镍含量的不锈钢炊具没有磁性。因此，如果你使用电磁炉，则需要购买镍含量低的不锈钢锅具，例如寻找18/4和18/0等级，可以进行磁铁测试，检查磁铁是否会粘在不锈钢锅的侧面，底部和内部。如果锅是磁性的，则它含镍量低。
6.如何保养不锈钢炊具？
与涂层炊具相比，不锈钢炊具的维护工作量要少得多，但还是要注意保养，才能使用长久。
1.用中火煮。这有助于减少食物粘连。
2.烹调后立即将食物从不锈钢锅中取出，不要将不锈钢用于高酸性或高盐食品，这样可以防止腐蚀。
3.不要在不锈钢锅中存放食物，特别是酸性食物（例如番茄基食物）。
4.完成烹饪后，让锅冷却后再浸泡，因为用冷水浸泡热锅可能会导致变形。
5.冷却后，准备清洁时，应立即擦拭食物。
6.如果你的锅上有污渍或白色沉淀，可以用醋和水清洗。
7.如果有食物粘在锅上，可以将其浸泡一小时使其变软。不要让锅浸泡太久，这会增加点蚀的机会。
8.请勿使用研磨性清洁剂，百洁布和钢丝绒来清洁它。
9.有的不锈钢锅碗瓢盆中会有铝层，如果外层破坏，铝层暴露会导致铝浸出。因此，如果你使用的是不锈钢炊具，请特别注意不要损坏其表面。
今天差不多就说到这里吧，不知不觉又敲了几千字。
哈哈，这篇写得我头痛，我想说，下次别再叫我写科普文了，好吗，我真真切切，明明白白，实实在在，确确实实地感觉到，我又回到学校看论文的时代了。
罗同学，我没叫你写啊，是你自己写的。
好吧，我好气！
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主要参考资料：
American National Standard/NSF International Standard, Food Equipment Materials
GB4806.9-2016《食品安全国家标准》：
Yolanda Hedberg, Neda Mazinanian, Inger Odnevall Wallinder, Compliance tests of stainless steel as a food contact material using the CoE test guideline
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Deepika Rani, V.S., Naveen Kumar, R. and Sudershan Rao Vemula ,A Review on Regulatory Aspects of Food Contact Materials (FCM’S)
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