luda 到餐厅喝葡萄酒，酒杯的大小会影响你的消费量吗？
听起来有些扯，可能被部分人嗤之以鼻：“我们喝的是里面的酒，又不是去买杯子。”
侍酒师也许也会说：“我们是按酒液的容量，不是按酒杯的大小来卖。”
Photo via cello
话是这么说，你去观察一下，是不是同样一款红葡萄酒，很多餐厅拿来做杯卖的要比点整瓶给的杯子小一圈？
“杯卖酒我们都是用同一个规格的酒杯。客人点瓶装的时候我们会给他们换个大一点的杯子。”Mercato（广州）餐厅负责人兼侍酒师Alan钟毅说，他接着解释道：“因为杯卖只有125ml，用大杯子让人觉得太少了。”
这就好像我们买两个球的冰激淋，如果从小纸杯装和大纸杯装中选一个，普遍会选择前者一样。小纸杯装看起来盛着比较满，让客户有种划算的心理。
但这只限于杯卖的情况。
根据剑桥大学的一项调研显示：在相同时期内，当餐厅把同款葡萄酒装在370ml的酒杯时，比装于300ml杯子时的葡萄酒销量增加了7.3%，而用250ml的杯子，则葡萄酒销量下降了9.6%。
这个现象在酒吧就不太明显。
原因之一可能比起杯卖酒，餐厅更多卖的是瓶装酒。你可以更随心所欲地畅饮，往往会比杯卖固定的标准量倒更多。杯子越大，看上去里面装的酒就显得越少，但顾客潜意识里还是会和对小杯子的操作一样，倒满酒杯的三分之一，达到“一杯葡萄酒”的视觉，所以往往容积大些的酒杯，可能会让人不知不觉喝得更多。
在过去的三百年里，酒杯的尺寸增大了7倍，从平均66ml，增加到450ml，尤其自90年代的230ml，更是增加了一倍。那对于点瓶装酒，酒杯越大越有利于餐厅的葡萄酒销售吗？
并不见得。把酒杯增大到450ml，销售结果则和用300ml的杯子没什么差别。这项研究的作者Mark Pilling表示：“如果酒杯过于大，消费者可能会产生警惕心理，可能倒起酒来反而谨慎。喝起来也许会比较慢。”
Photo via w
当然，这些只是部分老外的观点和测试，并不能断定100%准确。那在国内的餐厅，酒杯的尺寸真的会和葡萄酒销售挂钩吗？
我们咨询了6位著名的侍酒师，看看他们餐厅用多大的酒杯，以及对这个说法的观点。
01 “无影响”派
上海柏悦酒店侍酒师Frank王乙州：我们的白葡萄酒酒杯250ml，红葡萄酒用370ml的波尔多杯,虽然我们少量的特定勃艮第和波尔多杯容量大很多，但个人认为酒杯的大小对销量影响不大。
By little Somms品牌创始人Jasper孙昕：对于我们酒吧来说，杯子大小不太会影响葡萄酒的销量，我认为顾客选酒时已经有了消费的心理价位。我们有430ml、500ml、760ml、970ml、1100ml等很多尺寸的酒杯，但不是基于毫升数，而是根据葡萄酒的品类来选。
每一种酒都有单独的杯子，例如我们老年份香槟、无年份香槟、霞多丽、康帝、老波尔多和新波尔多等都有各自的专属酒杯。并不是说杯子越大越好，我们有卖35ml的马德拉酒，50ml的甜酒，如果给你1.1L的杯子来饮用，体验可能差强人意。可能和别家餐厅不同，我们专门的酒有各自专业的酒杯，客人体验满意了自然会喝得更多。
Photo via kazzit.com
02 “有影响”派
上海L'Atelier de Joël Robuchon首席侍酒师Arneis武肖彬：从经验来看，我个人觉得确实好的酒杯，比如大一点，漂亮点，或者针对某个葡萄品种的杯型会增加销售。多大的杯子才合适没有定论，但是不同的品牌，甚至同一品牌会有不同的系列。
我们有些小的甜酒杯，毫升数在300-450ml左右，另外有些红白葡萄酒杯大小不一，有370ml, 400ml, 750ml, 还有1000多ml, 不同的葡萄品种会有不同的葡萄酒杯，大小也不同，分得比较细。
比如，黑皮诺一般我们用Riedel，标准系列750ml的勃艮第酒杯。我们还有个特级园的黑皮诺杯子，要1000多ml，相对来说，一般更好的黑皮诺才会用更大的杯子，因为肚子偏大，杯口稍微有些收小，对黑皮诺香气的聚拢会有很大的帮助，同时不同的系列或品牌，黑皮诺杯的形状或收口的位置不一样，对酸度影响也不同。
FWM集团首席侍酒师Tansy赵怀强：我们有450ml和625ml两种酒杯，我觉得大容量的杯子给客人的视觉效果更好，而从专业度讲，确实可以提升葡萄酒的风味表现，但是只有有品酒经验的客人才能明显感觉地出来。总体来看，大杯子主要提升了餐厅档次，增加葡萄酒售卖的附加值，从绝对角度说，是可以提升葡萄酒的售卖，但是所占比例并不大。
Photo via
葡萄酒的售卖跟许多因素有关，其中最重要的因素是产品本身品质，品牌，定价，专业人员的面对面推销。其他诸如菜单，环境等都是辅助设施。
Hakkasan上海首席侍酒师Felix张凤智: 我们餐厅现在有使用的包括香槟杯，有十种左右，从最小的Riedel Restaurant Viognier 350ml, 到最大的Riedel Sommelier Burgundy Grand Cru 有1050 ml，不过日常最多使用的是600ml 的Riedel Restaurant oaked Chardonnay, 以及350ml的Viognier杯。毋庸置疑，酒杯的大小对餐厅葡萄酒销售多少肯定有影响，而且客人普遍会偏好大一点的酒杯。
Photo via Wirecutter
对一瓶酒，倒进同等数量的酒杯中，容量大的看起来酒会少一点，感觉不够喝的样子。不过，作为有“良心”的侍酒师，我们不会通过这种手段来促销酒，还是尊重客人的意见以及沟通。最后，个人觉得影响销量还是主要根据每人的喝酒习惯，如果喝的快，小酒杯也照样可以开很多瓶，反之亦然。
Mercato（广州）餐厅负责人兼侍酒师Alan钟毅：杯子大一点且杯型好看点，确实会客人产生一种感觉会高级一点，特别是会对红葡萄酒的销售有帮助。像白葡萄酒的话不见得越大越好，还是适合最好。
由此看来，大部分侍酒师认为酒杯的大小的确会影响餐厅的葡萄酒销售，但绝非是关键因素。各位怎么看呢？
参考资料：
文/责编_Moon