luda 本文作者：缘溪行
写在前面的话
进入十一月份，就进入了北方的冬季。
北方冬季的冷，是物理性质的冷。 虽然寒风凛冽，可是室内供暖后，暖气融融。一进家门，感受到家里的热气，身上的寒冷就卸去了一半。这时，如果厨房里喊出一声，”洗手，吃饭，晚上喝粥！“那么从心里，所有的冷，就消失了。
好像没有比冬天喝粥更温暖的事情了。北方的粥里，有豆子，有红薯，有南瓜，南方的粥里有肉片，有鱼片，有鸡肉。不管粥里有什么，熬粥的那个人心里，肯定是有你的。
不爱他，做什么海鲜粥？
我以前在广州的时候，导师是潮汕人。科里一半的人也是潮汕人，所以潮汕人抱团的传言，真是感受颇深。跟着他们，潮汕美食吃了一溜够。潮汕人对海鲜的爱，是深入骨髓的。尽管广州的海鲜，已经被人笑话不新鲜了，但是就这样他们也要吃，还将海鲜融进了粥里。说起来喝粥，大概没有比广东人更会喝的了，一锅白粥在他们的眼里，那就是万物的根基。可以用来做一系列的粥，下鱼片就是艇仔粥，下鸡肉就是滑鸡粥，早晨喝粥，中午可以喝粥，晚餐是粥，宵夜，凭什么不喝粥？我这么喝了几年下来，活生生被粥滋养的白白胖胖。
前两天看完电影后晚上十二点了，在本地一家潮汕砂锅粥店里点了一锅粥，店里的人看得出都是老主顾，进来菜单都不看就知道点什么。我们两个人分食着，说着刚才的剧情好笑之处，喝的全身都暖了，才出门，感觉好久没有这么畅快舒服的喝粥了，一直心心念念的回家也要熬一锅。
恰好，螃蟹回来了，虾也到了，家里还有几只鲍鱼，也拿了出来。这样的组合，不来个海鲜粥真是不好意思了。想了想，开熬吧。
双十一正好吃螃蟹的好季节，再晚就没有咯！海鲜嘛，当然还是鲜活的好，所以大家如果能去买到活虾活鲍鱼，不要吝惜，做出来的味道完全不一样的。不过不方便买活的海鲜的小伙伴也不要着急，趁着双十一多囤一些，想吃的时候马上就能做，想想也是美滋滋啊。
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京东的这种虾，我只要遇到特价就囤一盒，平时弄两个煮粥蒸水蛋都挺好，或者临时加个菜清蒸白灼一下也简单快手，属于冰箱里面不可或缺的一部分啊！
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要熬粥，就先要有锅
说起熬粥，那就不能不说说砂锅了。
我多年的下厨经验表明，家里最少需要一个砂锅，最好有四个砂锅！
第一个：大肚煲汤熬粥锅
基础款的就是这种大肚子，大容量的砂锅，能容可容之物。无论是炖肉煲汤还是熬药煮粥，全面适配！
如果你是单身或者租房者，小小的厨房只能容纳一只砂锅，那必然是这个全能王无疑啦！如果你是一家三口或者大家庭，这款锅也是极好的基础锅，必备款。包括老阿姨在卤牛肉的时候用来腌制肉的容器，也是用的这口砂锅哦！
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第二个：煲仔饭浅口锅
这个锅属于进阶版，毕竟不是所有的人都会做或者都爱吃煲仔饭，但是其实一个人拿这口锅用来做个焖饭什么的，也是挺好的啊，或者用来煮个砂锅粉，砂锅面。尤其是冬天，饭菜很容易就凉了，而砂锅相对保温，可以一直热乎乎的吃到完！ 想想好像都不那么孤单寂寞冷了。
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第三个：我家利用率最高的普通砂锅
北方人对砂锅烩菜好像都有一种与生俱来的热爱，毕竟没有什么比冬夜回家后，端上桌的一锅热气腾腾的烩菜更能暖人心的了。锅里炖点什么都好吃，丸子、豆腐、烧肉、小酥肉、粉条、白菜、海带，我边打字边流口水啊，不行，我要专门写一篇烩菜去。
而且这个锅的容量相对大肚子锅小一点，完全可以当成盘子直接端上桌子。而且2-3L的容量，无论是熬一锅粥还是炖一锅菜，正好是一家人一顿的量，能吃完，不浪费。
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第四个：可定时可焖烧的炖锅
这个锅也是进阶版，但是却是懒人喜欢的那一款。这种锅内胆紫砂的居多，可定时，比如你可以晚上放进去水和米，定好时，早上起床后就有香喷喷的粥喝啦。或者你可以走前放入食材，定时，一进家门就有汤喝了。想想是不是很开心？而且因为紫砂卓越的保温效果，这种锅还可以焖烧，比如夏天的绿豆汤，煮到豆子熟了后，可以靠余热焖软豆子。
这种锅适合时间紧但还是想好好吃饭的人群，如果有时间的话，还是认认真真的来一顿比较好吃。
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灵魂是那锅粥底
广东的粥和我们北方的粥是完全不一样的。比如北方熬的小米南瓜粥，那就是小米和南瓜一气呵成。广东的粥，是要先熬粥底的。然后在这锅粥底的基础上，再变化万物。
潮汕砂锅粥又不一样一些，比如这次讨教后，才知道他的粥底里面需要用肉汤打底。最近几年比较火的那种蒸海鲜，也完全可以用这一锅粥来打底呢。
一锅好的粥底，给了添加的食材底气。无论投进来什么食材，都不会太难喝。
熬粥底第一步：备料
1、选好大米。南方米一年多次熟，较为清淡，北方米一年一熟，内容更醇厚，熬出的粥更为粘稠。我个人是比较喜欢粘稠一点的粥，再说身处北方，也就只能选北方米啦。
2、泡米。将大米提前浸泡半个小时，这样米吃饱了水，熬煮的时候容易熟不说，还容易熬烂。
3、三四块排骨、两只螃蟹，四五只虾，两三个鲍鱼。洗净待用。
4、几根香芹，洗净。
熬粥底第二步：先炖排骨汤
1、将排骨飞水去沫后，放入大肚子砂锅中，放两三片姜和一把葱结，开始炖排骨汤
2、炖汤的同时，开始处理其他食材。
鲍鱼：从壳上取下来，洗干净，整只煮也行，切片也行。我的鲍鱼比较小，如果再切片，估计缩水后都找不到了，所以我是整只用了。
虾：虾去头去尾去脚，开背去虾线。外面的砂锅粥居然卖的是片开的半只虾！真是丧心病狂。我不差钱，我要整只虾！！吃起来带劲！！
螃蟹：螃蟹用刷子刷干净蟹脚等细小处，剪下螃蟹腿，翘开蟹壳，去掉内脏等。最好要母蟹，蟹黄可以熬到粥里，香甜可口。
3、排骨汤大概熬40-50分钟就行了，取出排骨和葱姜，只保留排骨汤。如果排骨较肥，油水大，可以麻烦一点，等汤冷凝一点后去掉表层的油脂后再用。我的排骨汤还比较清淡，所以是直接用了。
熬粥底第三步：食材的汇合
1、将泡好的米倒入排骨汤中。我的排骨汤的汤水就已经足够了，没有再添水，如果排骨汤多，取出来一些，要不太稀了，不好吃。
注意！为了熬蟹黄，蟹壳提前放！！这样做出的粥，蟹黄融进了粥里！
2、开始熬粥。大概半个小时左右。
我问过一些广东的同学，为什么广东的白粥那么好喝，他们说其实就是熬煮的时间相对长，而且米粒开花，更有粘性。为了这个米粒开花，有人说要泡米的时候滴入几滴油，也有说可以在煮粥的时候粥里放一把勺子，还可以将泡好的米提前捣碎。大家可以都试试，看看哪种方法做出来的粥最好喝！评论区回应一下咯！我选择了勺子法，毕竟属这个最容易了，哈哈。
3、我们选择的这几种海鲜类的食材相对都比较好熟，因此在熬粥三十分钟后，可以将食材全部投入到粥中，煮熟即可。
4、香芹切碎末，起锅前撒入锅内，煮一两分钟即可，这样香芹不会过熟而变色，还是翠绿色，好看诱人，香味也恰恰好释放了出来。
5、最后适当的放入少许盐即可。
一锅好的海鲜粥，靠的就是醇厚的粥底和新鲜的食材，什么味精鸡精胡椒粉，统统不需要！！！
写在最后的话
广东的粥，就和北方的那张饺子皮一样，可以包容各种各样的食材（对，胡建人也可以 ）。今天的粥底我放了海鲜，就写了这篇海鲜粥，明天放鸡肉就是滑鸡粥，后天放鱼片，再放鳝鱼丝。。。。我好像找到了发家致富的好路子呢！
北方彻底进入冬天了！
我！要！开！始！做！肉！啦！！！
想开个专题，写写冬令进补，以羊肉为主，大家有什么好建议咩？评论区走起！！
我要炖羊肉，我要烤羊腿，我要煎羊排！！
敬请期待