luda 原文：语序：语序味道浓，质量清澈，用鸡汁煮也不会失去乐趣。
淸 袁枚 夏曾傳《随园食单補证》海鲜单
《随园食单補证》载有鱼唇，首先声明，这鱼唇可不鱼的嘴唇，现在市场有鱼嘴菜式，许多人把它认为是同一种烹饪原料，这是一种错误的，鱼嘴，是指鱼的嘴巴部位，多是取自鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类，目前市场上很多，是分割好的鲜品，鱼嘴比鱼头小不带肉，只用嘴部分，一般购买后，稍加烹制便可成菜如“剁椒鱼嘴”“红烧鱼嘴”等，有的地方还把红烧鱼嘴也叫红烧鱼唇，这鱼唇与我们今天谈的鱼唇是风马牛不相及，可差着十万八千里远呢，咱说的鱼唇，那可不得了，大家知道满汉全席吧，里面有山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，这四八珍指的是32种珍贵的原料，鱼唇与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼子名列在海八珍。
鱼唇，是以鲟鱼、鳇鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成海味干品。白绿鲨、骡鲨、白眼鲨的皮均可加工鱼唇，以犁头鳐最好，当年上课老师讲，算起来它是鱼皮的一部分，制法是将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘体液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1～2小时，即可取出晒干。
请点击此处输入图片描述根据皮张的大小和部位的厚薄，可以分成整张鱼皮曝晒和分部位曝晒，较大的可以割成脊
后来接触到广东厨师，椐他们讲鱼唇，并非是鲨鱼的嘴唇，鱼唇是用深海鲨鱼尾部的皮制成的，鲨鱼尾除了一部份“勾翅”外，剩下的一部门就是鲨鱼尾皮，这尾皮不含翅针，在颠末处置加工以后，便成了金黄色的鱼唇。后来买了一本2005年世界图书出版公司出版的图书《海味干货大全》作者是杨维湘，林长治，在书中也是这么写的说：“一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是巨鱼得口唇，其实大谬不然，所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。”这一来我可真蒙了，查中国烹饪辞典，上写是鱼唇是鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成海味干品，这可是最权威的答案。但为什么广东厨师说是鲨鱼尾呢？为此我走访了很多高人，最后答案，都对。这到底是怎么回事呢，原来由于鱼唇矝贵，广东部分商人看准了它的特质，以尾鳍上部替代，这一部分翅针不丰，用来做鱼唇，可以说是废物利用，而且模样差不多，质量还优于鱼唇，因而充斥市场，逐浙地鸠占鹊巢喧宾夺主了，这两种都叫鱼唇，不是行家还真分不清。
中国食用鱼唇早在唐代时已有的记载，《随息居饮食谱》谓其“鼻脯味美疗虚”， 明代《本草纲目》也有记载，清末民初人徐珂写的《清稗类钞》是一部关于清代掌故遗闻的汇编，书中涉及内容极其广泛，记载了上起顺治、康熙，下迄光绪、宣统年间，凡军国大事、典章制度、社会经济、学术文化、名臣硕儒、疾病灾害、盗贼流氓、民情风俗、古迹名胜，几乎无所不有。对于研究清代社会历史，很有参考价值。
《清稗类钞》中宴会之筵席中有“鱼唇席”的记载：“俗以宴客为肆筵设席者，以《周礼·司几筵》注“铺陈曰筵，藉之曰席”也。先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蛏干席，曰三丝席（鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝。）等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。席面更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤、（干脯也。）热荤、（亦肴也，第较置于碗中者为少。）糖果、（蜜渍品。）干果、（落花生、瓜子之类。）鲜果、（梨、橘之类。）碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。”
购回的鱼唇为干货，要经过发制才能够使用，其方法是：把干鱼唇放入清水中浸泡使其回软。将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，取出鱼唇，用刀刮去表面余沙、黑皮和腐皮，然后用清水冲漂2个小时。然后上茏蒸透，取出用清水浸泡，除净腥味和胶质，在蒸到软糯有弹性即可。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透，发好后的鱼唇软糯、滋润，肥美不腻，用于烹调时适合烩、烧、炒、扒、煲等多种技法，广东一带民间常以鱼唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老鸡和排骨煨汤，作为补养食品，除煨汤还可做鸡茸鱼唇、红烧鱼唇、虾子鱼唇、沙锅鱼唇、蚝油扒鱼唇、三鲜鱼唇、烩唇丝等菜式。
随园菜鱼唇是以鸡汁清煨，味厚而质清，方不失其风趣，具体制法将水发鱼唇改刀成2.5厘米长、1厘米宽的块，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净，如此反复两遍。炒锅内加汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入油，中火烧至六成热，放入葱段、姜片煸至金黄，再放入绍酒烹后，加、浓汤、白糖、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，捡出葱姜，用慢火煨5分钟，用淀粉勾成熘芡，淋上鸡油，炒匀盛出装盘即成。成菜鱼唇糯软味美，滑润鲜香。
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