luda 工作台上加水的日本进口厨师、未开封单价超过200韩元的高族玻璃杯堆、整齐、数十万韩元的啤酒酿造设备。
几个小时后，这些刘秀湖抖音(抖音)里的高级设备被他一窝蜂地塞进上海宝山区外环高速旁的仓库里等着值。
投身餐饮设备回收刚满一年，这两个月，上海餐饮设备回收商刘修虎的生意，火过了不少网红餐厅。光“五一”小假期，他连着几个通宵拆了6家店，发了三车货。最多一天，他领着伙计“砸”了6家店的招牌。
刘修虎从三月份开始忙碌。那时，杭州的餐饮设备回收商王文俊还没从安徽老家回来，就有商家前来咨询。最多时，他一天要看十来家店。在他的微信好友申请里，连翻好几页，都是没来得及添加的“新朋友”。只要一通过，这些人不是连续发现场图询问收购价，就是打听有没有冰柜、灶台……
既闻“旧人哭”，也见“新人笑”。疫情后的餐饮业兴衰，都记录在这群餐饮设备回收商的账单里。
终结者：
有人拆了150家饭店，满仓是常态
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
刘修虎们的工作，在餐饮业被称为“终结者”——他们出现在哪里，就意味着哪里的餐馆关张了。
今年4月底，他接了一笔大单。客户是上海一家开张没多久的五星级酒店，光拆除就花掉半个月时间。
八九个摞成一沓的酒店椅占据了小半间房，近两米铝合金包边的厚重台板排成了几道长龙，整箱整箱全新的餐具，让临时堆放的宴会厅，看上去更像是个酒店用品市场。
“正宗加厚的304不锈钢桶堆得和小山一样，零售少说也要大几十元一个，后来全都当废品处理了。”刘修虎至今还记得那壮观场面。那些没法处理的大批床垫、皮沙发、实木卡座和几十个TOTO牌马桶，最后多数被外地的中小旅店包圆了。
从星级酒店到街角小馆，全面复工复产以后，刘修虎生意不断。他大概算了下，大大小小的店拆了逾百家。最近一单是家上海知名的连锁餐饮品牌——这已是半年内他回收的该品牌第二家了。
“去年下半年，我们就看到不少餐饮老板根本不赚钱，只是在勉力维持。”刘修虎和合伙人原本就预测，今年的回收将迎来高峰。
餐饮这一行有句老话，叫“神仙难过二三月”。4月，商务部公布的一份餐饮业数据显示，一季度全国餐饮收入仅为6026亿元，同比下跌超过44%。今年一季度，有超过32000家餐饮相关企业在疫情中消逝。仅三月里，不到四分钟，就会有一家餐饮企业宣告注销。
6月前，尽管一直在努力出货，刘修虎千余平方米的仓库还是近乎爆满。反正货源不愁，刘修虎定了规矩，“超过两年以上的店基本不收。”
满仓，似乎成了餐饮回收商家的常态。
在杭州萧山新农都市场家具城2楼，同为“终结者”的王文俊，接手的二手餐厨具，摆满近400平米的店面，堆起来的烤箱和餐饮柜，都快顶到了天花板，而距离店面3公里外，上千平米的仓库也被占满。
“今年关店的多，开店的少，不少东西都积压在仓库了。”王文俊得出结论——今年，他拆除了近150家餐馆。
王文俊位于萧山的二手门店。
断舍离：
投资1000多万的饭店，忍痛22万出手
撑不下去的店铺依然在继续。
6月底，王文俊去杭州市萧山区一家饭店谈回收，“这家店投资了1000多万，装修占了6成，全是仿古风格，一个木台买回来都4万多。”一番惊叹后，王文俊还是按照行情，给出13万元的报价——还不到原来的1%。
老板不死心，又先后找来10多家回收公司估价，但价格都不理想。
“再豪华的装修对我们来说都不值钱，我们要的是可移动的东西。这种投资大的店，最好的归宿就是找人接手，换个招牌继续营业。”在王文俊的撮合下，他的一位客户最终以22万元打包价盘下店面。“比卖给我们划算多了。”王文俊说。
每次见客户，王文俊都会提前打好“预防针”，“在我们这卖不了几块钱”，以防对方期望太高。
王文俊位于萧山的二手门店。
他在餐饮设备回收行业闯荡8年，早已熟知行情：一家中小规模的餐馆设备回收价，主要集中在2000元至5000元；能上万元的基本都是大饭店；刚开业不久就倒闭的餐馆，最受欢迎，设备新好转手……
王文俊从不主动揽生意，“冒然去店里问，肯定要被骂的。”他知道，对餐饮老板来说，卖设备就像是送走自家孩子，“都是花了心血的，不到万不得已，谁乐意这样贱卖呢？”
不久前，王文俊就亲眼见过，两夫妻在回收现场吵得不可开交。妻子哭闹着不肯让人把东西搬走，最后实在没辙，“男的背起老婆回家，锁上门咬牙回来和我们说，卖了……”
见多了动辄赔上数百万元的餐饮老板，他很理解这些一瞬间的崩溃。
但一场及时的“断舍离”，远比藕断丝连来得划算。王文俊算了一笔账，“以前遇上过一个客户，第一次去开了个高价6000元，他不舍得。自己非租个场地囤着。”半年之后，他回头来央求王文俊去收货——仓库里的机器多数已经不能正常运转，价格还不到过去的一半。
重灾区：
奶茶店、火锅店占50%，平均开业不到半年
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
刘修虎正在拆除和回收的酒店。
“‘00后’老板跨行做奶茶，3个月亏了70万。”刘修虎的抖音号里，多是这样的标题。他爱用几组简单的数字，来快速点出重点——亏得有多惨。简单粗暴的画风，迄今为他赢得了超过14万的粉丝，有人幸灾乐祸，有人来寻心理平衡，还有人赶着淘货询价。
刘修虎见过装修就投入400多万的老板，站在一地狼藉的大厅满脸无奈；也见过亏到不敢面对的菜鸟小白，最后还得父母出面收拾残局。
前不久他接到过一笔单子，客户是几个月前刚从他这里采购设备的年轻人。起初，他们意气风发；如今看来，反差巨大，又不由得叫人心生同情。
刘修虎的客户，不少都是刚闯进餐饮圈的小白。他们可能都没怎么想过如何盈利，就往往头脑一热，砸了钱。前文提到的开奶茶店的小伙，就和刘修虎提过，他从视频软件上刷到加盟广告，到飞去现场缴款投资，前后也不过考虑了几个小时。而年轻人，把这股冲动视作执行力和高效率。
王文俊也拆过不少小年轻开的店。按他的话说，都已经拆“麻木”了，其中不少就是几个大学生毕业后的合伙经营。“基本上是开10家，9家倒闭。”在他看来，很多小年轻根本没经验，不会选厨师、挑地段，相互之间还容易闹矛盾。
今年撑不下去的餐馆主要是土菜馆、小炒菜馆。
从去年至今，刘修虎亲手拆除的几百家店铺中，奶茶店和火锅店占比过半，而平均开业时间还不到半年。
刘修虎说，很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，他和同伴9天里看了7家火锅店。这群回收商眼光毒辣，暗中戏称，其中4家提前预订“结业证”。
在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁品牌优势，存活率较低，但占比却超75%。但还不断有新人入场，想赚一笔快钱，最终却赔上了老本。
根据王文俊的统计，今年以来，公司在杭州区域拆除的近150家店铺中，土菜馆、炒菜馆等小店占了8成，其中有的开了好几年，也有的开了不到1个月。只有有实力的大饭店，才能暂时关门避风，“再撑一撑看”。
新机遇：
有人乘机升级改造，有人选择二手逢低进场
有客户从刘修虎这里逢低吸纳准备拉走的二手货。
有人黯淡离场，就有人乘机挥舞着钞票入场。
三月以来，全国共新增近65万家餐饮企业，尤其是四五两个月，新增数连着突破20万家。
两周前，刘修虎去拆一家小火锅店。出发前，就有连云港的商户得知了消息，连夜赶着要来抢货，准备盘回去马上开业。不少老手看中时机纷纷出手，找他订货的客户里，不少是打算趁机扩张的店东。
王文俊在市场里有两家酒店用品店，临走道卖新货的门店背后，是另一家专门售卖二手货的仓库。相比往年，今年二手厨具的生意明显要好得多。“大环境不好，投资都比较谨慎，抱着能省则省的心态。”
帮哥哥王文俊看店的王盼盼也深有体会。过去，她接待的客户选择二手的不多，但如今进店来都会先问一句，“有没有二手的，有没有便宜的。”几天前，一家准备开业的小海鲜排挡店主，来店里买了10多万元的厨房用具，主要是以二手为主。
“卖得最好的是二手的平冷操作台、点菜柜、冰柜等，供不应求。”王盼盼每天都会接到客户的求购电话，得知没货后，总会赶紧补上一句，“有货了马上发我。”
几天前，店里收了7个冰柜，转眼就被订走。在楼下打包送货间隙，她又遇到几波人上前询问，“不少人听到消息，直接跑到仓库‘抢货’。”
7月1日一大早，王文俊就带队，往杭州叮咚买菜的拱墅区门市抢货——足足38台二手冰柜。
这是他今年规模最大的收购。打从4月起，叮咚买菜各家门店已有300多台冰柜被他收入囊中，“用了还不到一年，保养得也很好，原价3000多元，卖给我们还不到600元。一般很少有人舍得这么卖掉。”
和在一片商家的断尾求生中，叮咚买菜显得特立独行。因为疫情，蔬菜生鲜配送的需求迅速增长，叮咚买菜计划将各个门店升级改造成冷库，存放生鲜，因此淘汰了一大批冰柜。
餐饮界有个知名的“226”定律，只有两成的餐饮店是盈利的，而亏本的超过60%。行业快速的新陈代谢，做了几年回收的王文俊感触很深。疫情之后，不少餐饮店借着短视频、外卖的新风口，逐渐走出泥淖；在后疫情时代的新规则下，餐饮业面临着新的挑战——但众所周知，危与机往往相伴相生。
迎来送往、荣枯之间，餐饮店的下一个春天也终将到来。
来源：钱江晚报·小时新闻记者 陈曦 俞任飞 文/摄