luda 文|欧阳千丽饮料产业研究员
每年过节也好，好朋友聚会也好，总离不开“酒”，俗称“没有酒就占不到位置”。
谈起喝酒，人人都有话说，说起劝酒，人人更有话说。说起“酒量”，经常提到“尧舜千钟，孔子白觚”，到汉朝时喝酒动辄以“石”论，如西汉韩延寿能“饮酒石余”，东汉卢植“能饮酒一石”。唐朝喝酒以“斗”论，李适之“饮酒一斗不乱”，李白“斗酒诗百篇”；宋朝喝酒以“升”论，饮酒过“斗”者不多，多以“三升”为上限，苏辙“法酒三升是客同”，陆游“酒杯一举必三升”。
汉朝喝酒以“石”为单位，唐朝喝酒以“斗”为单位，宋朝喝酒以“升”为单位，是人的酒量越来越小，还是酒的度数越来越高？很明显，人的酒量并无变化，变化的是酒的度数。
从“石”到“升”，酒量越来越小
按照古代的计量标准，一石等于十斗，一斗等于十升，所以一石等于一百升。按照现代人的理解，十升也好，一百升也罢，别说是酒，就是水也喝不下去。去除古人描述的夸张成分以外，基本可以推断出两点：一是古代的“升”远远小于现代的“升”（1000毫升）；二是汉朝酒的度数要低于唐朝，唐朝酒的度数要低于宋朝。
汉朝的“升”，约合现代0.2升，如果换算成重量，约为0.2公斤（400g或8两）。汉朝饮酒一石，大约是20公斤，当时酒度为3°到6°（大约为4°），如果换算成啤酒，通宵达旦能喝这么多的人不在少数。唐朝的“斗”为汉朝的“斗”三倍，约合现代6升，同样换算成重量，约为6公斤，此时的酒度为10°左右。宋朝的“升”，约合现代0.7升，换算成重量，约为2.1公斤，酒的度数超过唐代。
东汉酿酒画像砖
不止当代人对汉朝喝酒以“石”来计量产生怀疑。北宋科学家沈括对比汉宋两代酒品差别时分析，“汉人有饮酒一石不乱，余以志酒法较之，每粗米二斛，酿成酒六斛六斗，今酒之至醨者，每秫一斛，不过成酒一斛五斗。如若汉法，则粗有酒气而已。能饮者饮多不乱，宜无足怪”。翻译成现代话，汉朝人饮酒一石仍清醒，汉时一斤粮可酿三斤三酒，宋时一斤粮可酿造一斤半酒，如果仿照汉朝酿酒工艺，酿出来的酒仅仅是有点酒味而已。酒量大的人饮很多仍清醒，没啥可奇怪的。
宋代官窖酿酒遗址
从“绿”到“黄”，度数越来越高
汉朝谷物酒种类繁多，有稻酒、黍酒、秫酒、米酒等。当时将黄米酿造的酒称之为“黄酒”，非现代黄酒；将白米酿造的酒称之为“白酒”，也非现代清澈透明的蒸馏酒。汉朝时按照成品酒的状态分为清酒、浊酒，清酒是指酿造时间长、酒度较高且酒液较清的酒，浊酒是指酿造短、保存期短、酒精度低且酒液稠浊的酒。
汉朝时，由于不能保证酒曲的纯净，往往混入霉菌及微生物，酿造出的谷物酒为翠绿色，这种状况保持到唐宋时代。至唐宋时，酿酒艺人们改良制曲工艺，酿出的酒才逐渐变成黄色或赤黄色。所以，汉唐之间的岁月，人们形容酒的颜色往往是绿色。汉朝时有酒叫“竹叶酒”，并非是竹叶配制酒，而是颜色最佳的绿酒的别称。唐朝时，酿成的米酒一般呈绿色，多有诗人吟唱这种绿酒，白居易曾写下“倾如竹叶盈樽绿，饮作桃花上面红”。直到此时，我们才意识到古人常说“灯红酒绿”没有欺骗后人，只不过后世酿酒工艺日臻完善，绿酒早已消失在历史长河之中。
出土的汉代古酒
唐朝时，已经出现黄色的谷物酿造酒，标志着中国酿酒迈入新时代。李白在《客中作》中写下“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，以琥珀色来形容谷物酒的清澈度及颜色。到宋朝时，绿色酒虽然亦很常见，不过更多的是黄色酒。究其原因，宋朝实行“榷酒、买朴”制度，将酿酒、售酒等牢牢把控在政府手中，整体酿造水平大为提高，官酒整体水平较高，呈现黄色，自酿酒、村酒等水平普遍较低，仍呈现绿色，苏洵在《藤樽》中写下“藤樽结如螺，村酒绿如水”，以绿如水来描绘村酒的颜色。
宋代官窖酿酒遗址
翻阅史料不难发现，历朝历代对于酒的评价并不一样。汉朝时，评价酒的词汇不多，大多用“厚”与“薄”来形容，酒气足的用厚，酒气弱的用薄，因为酒度低，文献中多有“酒酸”的记载。唐朝时，由于谷物酿造时糖化充分但酒化不足，唐人评价酒多以“甘”、“甜”喻其味，少有劲烈之词。直至宋朝时，对酒的口感评价开始出现“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇，借以表述酒度的提高及酒质的升华。
酒，历久弥芳，艺，日臻完善。酿酒技艺，国之瑰宝，代代传承，才有了今日诸多的美酒。有时，举起一杯美酒，想起古人的话“帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾，百礼之会，非酒不行”，品味杯中美酒，感恩美好生活来之不易。
作者简介：欧阳千里，山东省新阶层党外知识分子联谊会理事，酒水行业研究者，新浪签约自媒体，《中国酒业》、凤凰网酒业智库专家，佳酿网专栏作家，亿欧网专家作者，国家名酒评论、销售与市场、腾讯证券研究院、新食品、华夏酒报、网易酒香、食品新观察等多家媒体特约撰稿人。