luda 那天，在研究日本厨刀的时候，不小心撞到了贝恩的官网，看了日本厨刀分类图，翻了几个屏幕后，真的不得不佩服岛国人民的认真精神，但看完的真实反应是…蚊香眼睛。耀眼的风格和多样的名字，直到最后。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，Northern Exposure)在使用时有区别吗？
今天来，好好告诉我今天是厨房用刀。
细说那些容易混淆的日系厨刀
日系厨刀总的来说就是：和刀、洋刀以及中华菜刀。顾名思义，和刀是本土刀型，洋刀是从欧洲外来的以及外来改良版的刀型，而中华菜刀则是仿制的中国菜刀。不过每一个类别下面都有分支，简单的来说就是这个样子：
看着上面的图表，是不是觉得洋刀中的主厨刀、牛刀还有三德刀，与和刀中的出刃，长得十分接近？而薄刃和菜切又别无二致？眼花缭乱了吧。刀型千千万，不外乎家庭常用款和料理店专用款。下面就让我们先来看看家庭常用款的区别。
▎主厨刀、出刃、牛刀、三德刀
上面四把刀，从左到右分别是主厨刀、牛刀、出刃和三德刀。从外形上看它们真的超级像，尖形刀头，弧线刀刃，但其实，它们的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高度各不相同，这也导致他们的功能，或者说针对的料理对象相差还挺大的。
❶ 主厨刀
它的刀刃弧度是四把刀中最大的，大弧度的刀刃也使得它的使用方法或者说常用的手法和另外几把不大一样，除了正常的直刀切，也就是下面这个样子以外：
它还经常这样用：
以刀尖为着力点，刀身上下切动，刀的整体不离开案板。或是用手按住前段，铡刀切碎食物：
这样子使用比较方便省力。而在料理对象上看，它比较全能，无论是蔬菜还是肉类都可以。
❷ 出刃（Usuba）
它的刀刃弧度在四把刀中排名第二，但是刀身却是最为宽厚的，而且刀刃是单刃，也就是说只有一侧开刃了，另一侧是直面的。这样的设计主要是因为出刃是用来料理鱼鲜的，比较有弧度的刀刃可以通过各个位置更有效干净地去除鱼鳞，宽厚的刀身让整体重量偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。
❸ 牛刀（Gyuto）
它的刀刃弧度在四把刀中排名第三，弧度相对平缓，刀身较薄。一般来讲，大部分牛刀的刀身长度会长于三德刀，因为牛刀是用来肉类切割的，尖形刀头可以更好地进行精细的直刀切，狭长的刀身可以比较省力地完成切割，不用过多的前后推拉。
❹ 三德刀（Santoku）
四者中它的刀刃最为平缓，可以用刀身很容易地进行拉刀切和铡刀切。它和主厨刀一样都是全能选手，在料理肉类、鱼类和蔬菜都很不错。
这四种刀型不认真比对，哪怕是做过研究的人也会傻傻分不清楚，所以如果想要购买又不敢确定商家给出的名称是否正确，又或者只写了型号无法分辨的话可以去相应的官网进行查看搜索，上面名称后面括号里的就是它的罗马音啦。
▎薄刃&菜切
薄刃和菜切经常一起出现，功能相近，光看样子也是傻傻分不清楚，但是就使用感受上它们还是有着不小的差别，主要原因就在于开刃问题。薄刃一般是单面开刃，而菜切则是双面开刃。不晓得什么是单刃、什么是双刃的小伙伴可以看一下下面这张图：
单刃的刀一般会相对厚一点，切起来下刀更直；而双刃刀会更为轻薄，切起东西来会更快，但是刀容易偏斜，比如想切一个均匀厚度的胡萝卜片，结果下刀时刀身不正，切下了一个上大下小的样子。除了这点之外，两者的使用上几乎相同，当然，如果你是习惯用左手的，单刃和双刃的差别可能会更大。
薄刃下面还包含了关东、关西两种刀型，它们的差异主要体现在刀头上，就是下面这个样子：
上方的是关东薄刃，又称角型薄刃；下方的是关西薄刃，又称镰型薄刃 。
这个差异的出现主要是因为关东、关西两边饮食习惯的差别，就好像甜咸党永远无法统一。
❸ 小结
这几种容易混淆的刀，其实也是日本所产的厨刀中家庭使用频率相对比较高的几款。想要选择万能厨刀的，可以根据自己的厨刀使用习惯来选择到底是买主厨刀还是三德刀；想要术业有专攻的厨刀的，可以根据需要选择适合鱼鲜的出刃、红肉切割的牛刀或是蔬菜切割的薄刃菜切。
料理店里五花八门的刀型
看完了容易混淆的家庭常见刀型，下面我们来简单看看日本料理店中可以看到的五花八门的厨刀们。和中国厨师一把菜刀走天下的风格不同的是，日本人在这件事上十分讲究针对性，针对不同的对象有不同的料理厨刀，尤其在处理鱼鲜上，真的是恨不得一种鱼类一把刀。
从料理鲑鱼、章鱼、河豚到扇贝，大概只有你想不到，没有他们做不到的。当然，除了这些料理活鱼的厨刀，专门切割生鱼片厨刀也是必不可少的。在这方面用到比较多的是柳刃：
它是一把单刃刀，切割分离鱼肉和鱼皮的时候，单刃刀可以最大程度完整保留鱼肉，用起来比较省力。而狭长的刀身，哪怕用来应对未分割的整条鱼，切片都会十分简单。这种刀用碳钢材质比较多，硬度很高，非常锋利，这样才能一刀下去，用速度减少对肉质对破坏。当然材质导致它比较娇气，所以你会经常看到日本厨师使用前各种磨刀。
日系厨刀的后期养护
买把好刀只是第一步，开始使用之后养护也要用对方法。
▎关于「养」刀
这里主要是针对纯碳钢材质的厨刀和陶瓷刀。前者一定切记一点：用完赶紧擦干！碳钢真的很容易锈，沾了水要速度用完擦干，或者擦干再用。而后者则要记得用起来细心一点，不要摔它，这货很脆，很容易断或者裂了的。
▎关于磨刀
大家对日系厨刀的印象就是锋利锋利很锋利，但是锋利的背后其实是需要精心养护的。再快、硬度再强的刀也敌不过时间大法，所以磨刀是很有必要的。
对于陶瓷刀这种硬度超高的厨刀而言，还是比较推荐通过官方渠道（比如天猫官方旗舰店等）购买，因为之后就能享受它终身免费的磨刀服务，每次只需要将刀寄回官方所给的地址，完全不用操心磨刀过程。如果你已经通过淘宝店等其他渠道购买了也不用担心，可以通过付费每次 70 元的方式享受磨刀服务。
对于其他钢材质的日本刀，可能在中国的我们很难享受到官方的售后服务，就需要自己手动搞定。和德系刀用磨刀棒就搞定一切不一样的是，日系钢材制的厨刀需要搭配磨刀石来磨刀。主要是由于材质和开刃角度不同，德系厨刀的硬度大概在 56 左右，开刃角度在 20 度上下，所以它韧性比较好，刀变钝了用磨刀棒来扶正刀刃就好，当然有崩口就另当别论了。而日系厨刀的硬度一般在 60 往上，无论是 VG10 这类合金钢还是牺牲防锈性的碳钢，硬度都非常高，所以日系厨刀变钝一般都是刀刃出现了磨损，这种情况下磨刀棒就没法发挥作用了，需要磨刀石来帮忙。
那么怎么选择一块合适的磨刀石呢？
❶ 磨刀石
这个最传统，无论你是单刃还是双刃、碳钢还是合金钢，它都可以在不伤害刀刃的基础上完成。不过通用且效果好也是有代价的，一方面是手动操作非常需要力气，有些类人，另一方面还需要一点点经验技巧，才能在不毁刀的情况下把它变得锋利。
磨刀石有很多目数可以选择，也就是每平方厘米的颗粒数，数目越大，磨刀石越细。但是目数过大或者过小都是不合适的，在这里比较推荐 1000 目搭配 3000 目的磨刀石，1000 目来粗磨，3000 目来细致地修正刀刃，比如下面这款：
スエヒロ 双面磨刀石
￥162.00
当然大家也可以根据自己的刀型和用途，进行选择，下面的表格仅供参考：
来自藤次郎刀具官网。
关于磨刀石的使用方法找到了日本网站上的使用说明，翻译出来，大家可以参考一下：
准备阶段
需要准备的东西：磨刀石，毛巾，一杯水。
磨刀石要先放在水里泡 10-20 分钟，直到磨刀石不冒小气泡为止。将毛巾垫在磨刀石下面，防止磨刀过程中磨刀石发生移动。
磨刀过程
把刀与磨刀石成45度角放好，左手手指并拢压着刀刃，右手固定住刀柄。推的时候用力，拉的时候少用力。
刀与磨刀石之间的仰角大概10度（能放两枚五角硬币左右）
先磨正面，保持角度不变，直到磨出毛刺为止。为了让整个刀刃都产生毛刺，可以适当变动左手的位置。研磨背面时，角度依旧保持不变，当反方向也产生毛刺，最后轻轻地朝着自己的方向磨两下毛刺就会掉了，刀也就磨好了。磨刀的时候产生的脏水，不要随时冲掉，等到都磨完之后，再用清水冲洗磨刀石。如果磨刀石出现凹凸，则需要用器具将其磨平后再使用。
上面的方法主要是针对日本产的磨刀石使用的，如果是美国等地产的油石（磨刀石的另一种）则需要搭配磨刀油使用，而不是用水浸泡磨刀石，不过磨刀的角度等问题是一样的。
❷ 磨刀器
除了磨刀石这种需要自己寻找角度比较原始的磨刀器材之外，还有比较人性化的磨刀器可以选择。但是我说的不是下面这种 V 型固定夹角的磨刀器，这货就是毁刀器：
这种 V 型固定夹角的磨刀器使用的时候，由于角度固定很容易刮掉刀刃，对刀损害不是一般的大。比较推荐这种内部石轮状砥石：
Kyocera/京瓷 电动磨刀器 DS-50
￥193.00
它可以在不伤害刀刃的基础上进行磨刀。不过问题是这种磨刀器的砥石目数比较低，效果一般，不如磨刀石磨得锋利，而且，如果是粉来刚等硬度超过 62 的厨刀就 hold 不住了，容易出现锯齿。
如果愿意买一套更专业方便的磨刀设备的话可以考虑一下这种定角磨刀器：
Edge Pro Apex 4 Knife Sharpener
￥1706.00
它比较赞的地方在于可以根据刀本身的开刃角度，自行调整夹角，固定磨刀石，方便操作，套装里买还有操作指导的光盘可以参考。