【空气炸锅有辐射吗】如何选购空气炸锅？用空气炸锅可以做什么逆天菜？

前言

以前用烤箱的文章，很多人问烤箱和空气煎锅哪个更实用，很多年前我问“烤箱！”回答说。因为以前的空气炸锅用途太有限，除了“油炸”以外的功能都要依靠其他厨房用品来补充。

但空气炸锅发展到今天，其实也慢慢往更多功能上延伸了，所以今天就聊一下空气炸锅的基本原理、选购，以及可以用炸锅做一些什么逆天的菜。

空气炸锅的原理是什么？

空气炸锅之所以叫“炸锅”，是因为，它要替代的就是我们常用的一种烹饪方式——油炸。

我们日常涉及的加热食物的原理，主要为以下几种方式：热辐射、热对流、热传导。

热辐射，主要靠波长较长的可见光和红外线传播热量，比如我们日常常见的碳火烧烤、烤箱发热管炙烤等，这点在有的空气炸烤箱内会涉及，但经典的空气炸锅一般不加发热管就不涉及，油炸也不涉及。

那与油炸或空气炸相关的热传递是什么呢？主要是热对流和热传导。

热对流，是指流体中物质发生相对位移而引起的热量传递过程，而它只能发生在流体之中，而油，当然也属于流体，所以它对食材表面的加热，主要也是依靠热对流。当我们把油持续加热到比水的沸点更高的温度（比如160°C至180°C），使食材表面的水分迅速沸腾（也就是你看到为什么油炸时食材周围会出现气泡的原因），逸出的水蒸气搅动热油形成快速的对流。

热对流，流动越快传热越快，我们一般以传热系数（单位为W/(m^2*K)）来量化传热能力，快速搅动的热对流传热系数，可以是自然流动时的10倍以上，所以当我们油炸的时候水蒸气不断搅动锅内的油，形成快速的对流，此时对食材的加热就会非常迅速，因此油炸是一种非常猛烈快速的加热方式。

而另一个重要的传热方式是热传导，多发生在食物内部。因为食材内部基本都是依靠热传导进行热量传递的，比如一直鸡腿在炸的过程中内部慢慢变熟，内部就是以热传导为主。

那油炸是为了让食材泡油里吗？当然不是，与很多人理解的不同，实际上因为食材表面水分不断挥发，食材与油之间是经常被水蒸气层包裹着的，所以食材直接接触油的时间并不多（除非水分已经挥发干净，比如炸薯片）。油炸的真正目的是在于利用油在较高温度下依然可以保持液态，又可以迅速流动的特点，覆盖食材表面让食材均匀、快速受热，从而使得食材表面的水分快速挥发，最终食材表面快速达到“干燥”的油炸脆皮效果，这就是油炸。

那，空气炸锅是怎么模拟“油炸”这种烹饪方式的呢？

油和空气，其实他们都是流体，所以它们都可以通过“被加热”后，将自身温度提升，再通过热对流将热量传递给食物表面。但因为油本身的导热系数就比空气要高，而且由于水蒸气的搅动使得油的流动也非常快，热对流明显，所以油炸的传热效率整体高于空气焗烤。

如何弥补这个效率的不足呢？这就是空气炸锅的设计原理，它其实就是围绕“空气烤”在“快速干燥”这个命题而设计的，我们来个图简单示意一下空气炸与油炸的区别。

左边是传统的油炸方式，食材放入油中深炸的时候，表面的水蒸气逐步汇集，形成气泡然后因为密度差异向上快速排出，食材表面迅速脱水干燥，形成脆壳。

而右边是空气炸锅/风炉烤箱的设计，加热管会充分加热腔体内部的空气，食材得到加热，表面水分也持续挥发（但比油炸缓慢得多），然后用排风扇的帮助下排出烤箱内部的水分，换入新的干燥冷空气接着被重新加热，往复循环，最终食材表面也达到干燥的效果，形成脆壳。

这样下来，空气炸持油量则低得多，不仅脆壳不会沾到油脂，甚至内部的油脂还会被“炸”出来，所以空气炸相对低脂，但口感与香气会比油炸欠缺一些。因此大部分食材与做法，空气炸锅都可以很好胜任，比如很多半成品的肉块、鸡米花、薯条、裹着面包糠的鸡翅等等，而且还有自己的独特风味。但效率上来说，油炸产品要更快，一般油炸几十秒的食材，用空气炸锅可能需要“炸”10分钟以上，因此一些高湿度的面糊没办法迅速形成脆壳，比如天妇罗在空气炸锅里却是做不了的。

有哪些值得选购的空气炸锅？

市面上做空气炸锅的品牌实在是太多太多了，以至于很多人选购的时候会看得眼花缭乱。

实际上在空气炸锅里，也还是可以再细分出很多不同类型的，比如说专注空气炸锅单一功能的，比如专注空气炸锅兼顾烤箱方向，又或者是烤箱兼顾一点空气炸锅方向，以及空气炸锅方向兼顾多功能锅方向的……因为专注方向与兼顾取向不同，就会导致锅的设计思路有很大差异，使用起来也会有不同的感受。

当然，这里也没有绝对的好坏，与你自己的使用场景匹配，就是对你来说最好的空气炸锅。下面就几个不同方向的炸锅，推荐一些比较有代表性的品牌，大家可以根据自己的需要进行选择。

1.飞利浦

谈空气炸锅基本都会提及的品牌，可以这么说，空气炸锅就是由飞利浦首先推出的，堪称空气炸锅界的鼻祖。而飞利浦的空气炸锅也一直非常专注空气炸的功能，基本是不兼具其他烤箱炙烤、多功能锅煎煮的功能，纯靠强劲的热风循环来把食材“炸”干，设计特点主要如下：

（1）设计相对比较紧凑，内腔小，海星式底盘设计，使得紧凑的内腔空间内，空气可以快速高效循环，加热效率高。

（2）360°C循环热风，食材无需翻面即可均匀受热。

（3）功能较为专注，都是热风模式，基本款只支持设置温度和时间，高级款支持根据食材设置。虽然宣传提到了可以“烤”、“煎”，但也是以热风模式为前提的，与空气炸锅烤箱里带发热管炙烤，以及多功能锅式炸锅那种底盘直接加热煎的模式还是有本质区别的。

两款推荐机型的比较如下，其中H9270主要是升级了大小、功率以及控温方式：

综合来说，如果你已经有专业烤箱，且已经有自己的各种煎锅厨具的，你不需要你的空气炸锅在“炸”之外有太多别的功能，那么你可以考虑飞利浦这种专注空气炸锅的机型，在空气炸领域是不会让你失望的。

2.东菱

东菱也是厨电方面有一定历史的品牌了，最早是以做面包机出名的，而它的这款空气炸锅也和现在市面上这一票机器设计思路完全不同，虽然它也是往兼具多功能方向发育，类似摩飞、bruno这样的“多功能锅”方向上点，并且是两种模式独立使用和切换的，所以它在空气炸锅功能上与飞利浦等纯空气炸锅可以打平手，又在煎、煮方面可以与“多功能锅”相差无几，就是容量更适合2-4人使用。设计特点主要如下：

（1）下置式的底部热风设计，受热均匀程度与传统空气炸锅持平，同时顶部为透明玻璃盖，可以清楚观察内部情况，实用性上要好很多。

（2）独立的底部加热板，可以在驱动热风的情况下实现真正意义上的煎、煮功能，相比飞利浦更贴近传统烹饪效果。

（3）底部没有太多缝隙，专业设计的接油盘阻拦住油污跑到底部，使用时不会有油烟味，同时更易收纳清洁，用久了不会有油污异味，比传统抽屉式设计要好。

（4）多种独立的加热模式，电子式控温与模式切换，可以胜任空气炸锅、风炉烤箱、炖煮、煎等日常常有的烹饪方式，所以可以在家用它做“空气炸”之外的很多料理，比如寿喜锅、韩式烤肉、烤串等，对于很多只想买1-2件厨电就胜任很多事情的小家庭或者单身贵族来说比较友好。

（5）配件众多，可以选配锅、煎盘、四孔盘、丸子盘等等，且除了基础配备的炸篮之外，其他配件均为不沾材质，内部为铸铝，导热和清洁性能都很好，也可以放入洗碗机洗。

（6）机器较小，收纳容易，但也因此在煎烤炖煮等模式上，比较适合小家庭，比如你就很难拿它来做大型韩式烤肉趴，放没几片肉锅面就会放满了，煎起来都不够吃的。

（7）价格比较适中，即使配件配齐也就比一台飞利浦入门机型贵100块钱，却能实现更多更功能。

这个机器特点就是它在保证了空气炸锅的性能的同时，把扩展功能做得特别多，所以如果2-4人小家庭或者一个人自己住，这个机器可以匹配很多的烹饪需求。而且目前我还没找到有其他品牌做类似的设计，所以如果你考虑选购空气炸锅+多功能锅方向，其实也没有别的竞品可以选择。

如果人稍微多一点的家庭，家里已经有灶台煎锅炖锅也可以根据需求选购配件。在炸锅功能之外，早餐做松饼、小丸子，晚餐煎牛排、炖汤也是很不错的。

3.长帝

长帝是一个比较专注做烤箱的品牌，因此他们家的“空气炸锅”看起来，也跟一个烤箱差不多，实际性能上，也非常偏向于烤箱功能，上下都是明管加热管设计，兼顾空气炸锅功能，顶部提供热风循环，所以长帝在命名上也把这台机器叫“空气炸锅烤箱”，我可以理解为主语依然是“烤箱”，而“空气炸锅”只是一个定语，它的主要设计特点如下：

（1）以烤箱设计为基础，顶部热风，带上下加热管，上部为4根发热管。

（2）烤箱和空气炸模式可以独立控制，覆盖了常有烤箱的几乎所有功能，但内腔为扁长形，内腔高度较低，从烤箱实际使用角度，食材可调节范围有限。

（3）内腔较大，达23L，即使跟飞利浦的大型号空气炸锅6L的内腔相比，也有它的4倍之多，一次能“炸”或者“烤”的东西比较多。

（4）定价较低，入手门槛低，不过内腔的材质为镀锌板，机械控温

总体来说，长帝的这款机器，它更多是7成烤箱功能，3成兼顾“空气炸锅”，在覆盖绝大多数烤箱功能的前提下，它在热风循环上要做得比同等价位烤箱更好，而且是顶部热风，所以利用顶部发热管加一台风扇就能实现近似于千元烤箱的“背热风”模式，成本却与小几百的烤箱功能差不多。

但因为内腔高度被压缩，所以它在烤箱菜的高度调解上是会有一定不足的，加上这种取巧的热风设计与真正的空气炸锅还是有很大不同，发热管外露导致了热辐射原理依然可以产生作用，所以它不能像飞利浦那样360°C均匀受热，上下两面受热辐射的焦化程度会比左右四周几面更快，所以你还得跟用烤箱一样，偶尔翻翻面。

如果你是希望买一台烤箱为主的机器，兼顾一定的“空气炸”功能，并且预算有限，那么长帝的这款空气炸锅烤箱，是一个还不错的选择。

4.西屋

西屋的这款机器，与长帝类似，也是烤箱炸锅一体机，但与长帝又有明显的不同，如果说长帝是7分烤箱3份炸锅，那西屋就刚好反过来，差不多是7分炸锅3分烤箱。

它采用隐藏式发热管，所以不会有明显的发热管热辐射作用，在性能上会更偏向于“空气炸锅”，但因为热风的加热功率很大，腔体高度较高，所以也可以当做一个mini的风炉式烤箱，许多的烤箱功能也能胜任，主要设计特点如下：

（1）有比拟正常烤箱的内腔高度，内腔高度较高，12L的内腔设计，高度却与很多32L的烤箱高度差不多，带4个不同高度的烤盘层，所以作为烤箱使用时可以更好地调节食材与发热管距离，出品也比较均匀。

（2）机器内腔为比较易清洁的304不锈钢，液晶显示及电子控温

（3）可搭配使用旋转烤叉、旋转炸网以及旋转烤串架，也配有烤箱该有的烤盘，可以应对较多的烹饪需求，尤其是可以烤串的旋转烤串架，这个还是一个蛮好的设计。

（4）定价也相对实在，相比于功能设计相近的“凯瑞客”、“洁氏”，西屋的定价还是比较能接受的。

（5）外观颜值也挺好看，但外壳塑料感比较强，且门把不能自停，在使用烤箱功能，尤其是刷酱的时候会比较不方便。

如果你想要一台空气炸锅为主，兼顾一点点烤箱的用途，西屋这款也是不错的选择，隐藏式的发热管使得加热上几乎就以热风循环为主导了，所以受热也相对均匀，但是也正因如此，一些烤箱利用上下管红外辐射炙烤的加热方式，就没法实现了，所以才说它是7成炸锅3成烤箱，在烤箱功能上还是与传统烤箱有一定区别的。

空气炸锅可以做什么菜？

买了炸锅能做什么菜呢？这是很多人买空气炸锅之前都会问的问题，甚至是很多人买了空气炸锅后，除了炸一些半成品外，也不知道空气炸锅能做什么呢。

实际上，空气炸锅繁简皆宜，从简单的半成品，到稍微入门的鸡翅肉串，到比较复杂的菜品，只要用对模式，都可以有不错的出品。

下面就从比较复杂的菜品开始，讲讲空气炸锅都能做些什么菜。

椒盐排骨

椒盐菜，不管排骨、濑尿虾还是大虾等等，对于家庭烹饪来说都是不容易实现的，因为它需要用到大量的油进行油炸，但家庭又不能像饭店那样高效利用油脂，往往炸一次用掉一锅油之后，捞起来后就不知道剩下的油怎么办了，扔掉舍不得，用又用不完。

而“空气炸”则是一种更为可行的家庭椒盐做法。下面以椒盐排骨为例，介绍下如何用空气炸锅制作椒盐菜。

排骨切段洗净，我这里用的是伊比利亚的黑猪，脂肪会有橡木果的香气之外，脂肪含量也比较高，很适合用来做“空气炸”这种菜，油脂逼出来之后刚好补充了被淀粉壳吸收，使得“空气炸”做出来会非常接近油炸的效果。

这里切段可以尽量大一些，不必太小，这样吃起来会更过瘾。

洗净后排骨要先进行腌制，一斤排骨大概需要50g蒜蓉、20g洋葱碎、3g酱油、1g蒜粉、10g糖和15g清酒，没有清酒也可以不下。

腌制时间尽量在6小时以上，如果可以的话腌制24小时会更佳，这样可以让排骨充分入味且变得更嫩。

开炸之前，排骨沥干，然后将10g淀粉、5g炸粉和一个鸡蛋清（约15g），倒入排骨内混匀裹上面糊浆。

放入空气炸锅，190°C炸20-25分钟左右。

如果排骨比较厚或者比较大段，时间适当延长，具体可以观察下最后阶段的成色，外面焦香了即可。

切少许红椒、青椒粒，以及少许蒜蓉。

炒锅加油烧热，小火将蒜蓉煸炒至发干。

加入辣椒粒和排骨。

加少许椒盐粉后翻滚均匀，出锅！

一道几乎与油炸无异的椒盐排骨就完成了，而整个过程只需要用到一点点油来煸炒蒜蓉，可以说是相当相当省油了，整个料理过程也是很简单的，甚至如果你嫌麻烦不想回锅，把辣椒粒放入炸锅内，稍微加热后翻一翻均匀，也是可以的。

而类似的做法，你也可以拿来做椒盐濑尿虾，或者椒盐大虾。海鲜类不需要裹面糊，直接扑一点干粉就可以放入炸篮里面炸了，加热过程会自然释放不少水分，把外层的干粉变成面糊的。

“炸”鸡翅

炸鸡翅的做法其实与椒盐排骨的原理大同小异，尤其是想简单炸一个没有面糊或薄面糊的鸡翅的时候，做法和椒盐排骨几乎一模一样，只不过一般不需要最后再回锅了，从空气炸锅里拿出来就能吃。

我们就先做一个简单版本。

首先，鸡翅先进行基础的腌制，建议一斤鸡翅使用3g酱油、25g清酒和1g蒜粉，20g蒜头进行腌制，腌制时间12-24小时。

沥干水分后，表面撒上五香粉、蒜粉，划几刀花刀。

放入炸锅中，200°C炸20分钟左右，无需翻面。

出锅之后，你就能得到一盘外焦里嫩的鸡翅了，几乎跟直接油炸的炸鸡表面是非常相近的。

而里嫩也真不是瞎说的，撕开来看看就知道了，因为腌制肌丝溶解更易吸收水分，且空气炸加热均匀温和，使得鸡翅的含水量要相对充足，鸡翅不会过熟也不会夹生，口感要更嫩。

如果你希望再增加一些其他香味，你也可以撒上你喜欢的调味料，但不加的话，蒜味和五香味道其实已经挺足了的。

而如果你希望做的炸鸡是像麦辣鸡那样有一个酥脆的壳的，那么鸡翅不需要划花刀，但需要在下锅前，准备干粉（淀粉：炸粉=2:1的比例调匀）、面包糠和鸡蛋

每只鸡翅轻轻扑上一些干粉。

接着用一个鸡蛋打散，将扑上干粉的鸡翅裹上蛋液。

然后再裹上一层面包糠。

放入空气炸锅中200°C炸20分钟左右，如果你对时间没把握，你也可以直接通过玻璃盖子观察成色（这就是玻璃盖子设计的优势了有木有！），表面已经微微起焦就可以了。

带有酥脆金黄外壳的炸鸡翅就完成了。

同样的，你也可以选用一块厚切的牛排，用类似的做法炸日式牛排，方法差不多，这里就不赘述了，但需要注意，这里牛排一定要厚，否则外面焦香了里面全熟了，牛排就不好吃了。

鸡米花、潮汕虾枣

很多对于油炸的风味有执念的同学，其实也可以考虑网上买靠谱的半成品，比如正大就有很多不错的鸡肉半成品，鸡米花、鸡排等，这些都是已经经过初步制作，裹上面衣定型油炸过再进行冷冻的，你只需要买回来后，直接放入空气炸锅中，选择合适的炸肉块模式。

然后你就可以等着出锅品尝了。

这种做法下，你尝到的口感、风味是很和油炸基本接近的，因为它第一道定型工序就是先过油炸，家里不管是再用油复炸，或者用空气炸锅炸，最后出来的面衣里都已经含有一定的油脂，所以整体口感都会和外面很多快餐、小吃店卖的差不多。

而除了这些网上能买到的半成品外，同样思路的，很多各地小吃里的半成品也一样可以这么做，比如潮汕的虾枣，就是也是当地手艺人经过油炸后的半成品。

用空气炸锅，十来分钟就可以出锅，效果也油炸的几乎一模一样。

而这也是空气炸锅对家庭用途的一大贡献，很多的半成品不再需要使用大量的油进行油炸烹饪，虽然不体现厨艺，但是图个方便，省事又省油，也是相当不错的。而如果你本身就厨艺还没怎么入门，这类半成品也许也是你一个不错的选择。

日式寿喜锅/韩式烤肉

这一节开始，就非传统空气炸锅的菜了，需要使用一些特殊的配件。如果没有配件也没关系，大家可以用炖煮锅、煎锅等替代。

日式寿喜锅，其实说白了也就是个小火锅，只不过汤底会比较有日式风味，配菜也相对有几样经典的会比较固定。

汤底部分，需要使用500g清水、10g木鱼花、10g昆布。昆布表面用干布轻轻擦拭即可，不要用水冲洗，那些表面的白色粉末是甘露醇，可以增加出汁风味，但过多会有苦咸味，所以擦拭掉大部分即可。

放入常温的水中，浸泡30分钟以上，直到昆布完全泡开变软。时间充裕的话可以多浸泡几个小时。中火加热，在即将水沸腾时（中式烹饪里“龙虾眼水”的状态，约80-90°C），离火，取出昆布。

这一步切勿把水煮至沸腾，否则出汁会有腥味和涩感，口感风味都会受到影响，同时昆布表面所带的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类也会大量析出，使得出汁浑浊不清。

取出昆布之后，放入10g鲣鱼花，静置10秒钟左右。

用纱布或者漏勺过滤，所得到的汤汁即为一番出汁。

接着混合大概100g味淋和50g酱油、50g清酒，成为基础的汤底。

然后往锅内放入新鲜的乌冬。

再准备金针菇、香菇、葱段。

依次铺上娃娃菜、茼蒿、金针菇、香菇、葱段以及肥牛片。

如果你喜欢魔芋丝，也可以下一点这个。

倒入准备好的汤底，选择煎煮模式烧开，寿喜锅就可以开吃了！

蘸料可以准备山葵、柚子醋、鸡蛋（需要可以生吃标准的鸡蛋）、以及柚子胡椒。

比较经典的就是蘸鸡蛋啦，不过如果介意这种吃法的也可以选择其他你喜欢的任何蘸料。

寿喜锅还有一个流派是先煎牛肉，再加汤底煮成火锅。用这个铸铝不粘锅也是可以做的，或者用另一个不沾铸铝煎盘也可以，这些都是空气炸锅配件，放在主机上面就可以用了。拿出这个煎盘的时候，吃着吃着就变成了韩式烤肉了，除了肥牛片，你还可以煎厚切的牛舌根，金针菇肥牛卷。调上喜欢的蘸料，直接起锅蘸料就吃了，就已经没日式寿喜锅什么事了。