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文|墨知道
不锈钢产品的大量使用是厨房的革命，美丽、耐用、易清洁，直接改变了厨房的色彩和手感。
厨房视觉环境因此获得了很大的提升，不再阴暗潮湿，一片黑乎乎。但是，不锈钢有很多种，中间的差别不小，偶尔还会听到安全性疑问，挑选起来是个问题。
尤其是到了锅，餐具等直接承载食物的器具，材料就显得更加敏感。怎样去分辨它们？三匠厨房（ID: sanjiangxing）认为，厨房里的一切，大家都应该用得明明白白。
不锈钢是什么东西？
不锈钢的特别之处，是两种元素决定的，这便是铬和镍。没有铬就不是不锈钢，而镍的多少，决定了不锈钢的身价。
不锈钢能在空气中保持光泽，不生锈，是因为含有一定量的铬合金元素（不低于10.5%），它能使钢材表面形成一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜。
加入镍元素后，不锈钢性能进一步提高，在空气中、水中、蒸汽中、都具有很好的化学稳定性，而且在许多种酸、碱、盐的水溶液中也有足够的稳定性，甚至在高温或低温环境中，仍能保持其耐腐蚀的优点。
按照微观组织结构，不锈钢有马氏体型、奥氏体型、铁素体和双相不锈钢之分。奥氏体塑性好，强度较低，具有一定韧性，易于加工成型，不具有铁磁性。
奥氏体不锈钢1913年在德国问世，在不锈钢中一直扮演着最重要的角色，其生产量和使用量约占不锈钢总产量及用量的70%。钢号也最多，所以，你日常见到的绝大多数不锈钢都是奥氏体不锈钢。
人们所熟知的304钢就是奥氏体不锈钢，之前的中国国标为0Cr19Ni9(0Cr18Ni9)，意思是含Cr(铬)19%，含Ni(镍）9%。0指含碳量<=0.07%。
中国国标的表示方式，好处是不锈钢包含的元素一目了然。至于304，301，202等等这些，那是美国、日本的叫法，但是现在大家都习惯这种叫法了。
WMF平底锅不锈钢的专利商标Cromargan 18-10
我们经常看到厨具上面标有18-10，18-8字样，这类标识方法反映的是不锈钢中铬和镍的占比，镍占比高些，性质更加稳定。
18-8（镍不低于8）对应的是304钢。18-10（镍不低于10）对应316钢（0Cr17Ni12Mo2），就是所谓医用不锈钢。
304钢不是奢侈品，但也绝不低贱
奥氏体304不锈钢很高级这个印象要拜小米所赐，硬生生把一个数十年的常见日用品包装成了高科技产品。
在厨房日用环境中，304的耐腐性和安全性已经完全够用了，更高级的316（0Cr17Ni12Mo2）用于化工、医疗等领域，化学性能更加稳定，更加耐腐蚀。
奥氏体304钢强度较低，一般用于厨房容器，而刀具则要用到比较坚硬的马氏体不锈钢（420，440），它们的防锈能力要差一些。
过去认为可能制造麻烦的，主要是201，202等含锰的不锈钢。201与202不锈钢是不锈钢中的最低端产品，开发201、202就是为了代替部分304不锈钢的。原因在于相对于镍，锰要便宜很多，201，202这样的铬-镍-锰奥氏体不锈钢要比304钢价格约便宜一半。
当然304钢本身也贵不到那里，大约是6，7块钱1斤，316钢1斤11块钱的样子。当然，材料价格经常不是最终产品价格的关键因素。进口不锈钢锅具那么贵，不全是因为用料好。
炼钢铸铁的吨单价仅为铬的25分之一，镍的50分之一，在退火工艺以外的成本中，奥氏体不锈钢的原料成本显然远高于不含镍的马氏体和铁素体不锈钢。304钢至少从原料金属价值的角度来讲，平凡但非低贱。
按现在的国家标准，你搞不清楚哪个型号不可以在厨房用
旧国家标准GB9684-1988中规定，食品级不锈钢分容器类和餐具类两种，“各种存放食品的容器和食品加工机械应选用奥氏体型不锈钢(1Cr18Ni9Ti，0Cr19Ni9，1Cr18Ni9)。各种餐具，应选用马氏体型不锈钢(0Cr13，1Cr13，2Cr13，3Cr13)。”
很简单，一看钢材型号，你就知道什么材料可用于食品加工，容器，餐具。显然那时的国标基本就直接认定304钢作为食品级不锈钢。
但是后来重新颁布的国家标准——食品安全国家标准不锈钢制品GB 9684—2011不再列举型号，人们已经无法从型号直接判断什么是食品级了，它只是笼统的说：
“食具容器及食品生产经营工具、设备的主体部分应选用奥氏体型不锈钢、奥氏体·铁素体型不锈钢、铁素体型不锈钢等符合相关国家标准的不锈钢材料制造；餐具和食品生产机械设备的钻磨工具等的主体部分也可采用马氏体型不锈钢材料。”
新国标转而在理化指标中以金属成分的析出量来判定是否符合标准。
这意味着对于普通人来说，实在分不清什么是食品级不锈钢，好像什么都可以，只要不被爆出问题。
分不清楚，又该怎么选？
不锈钢的安全疑问在于锰。锰这样的重金属摄入超过一定标准的话，对神经系统会有一定损害，比如说记忆力衰退，精神不振。
那么因为使用201，202这样的不锈钢制品会导致中毒吗？答案是模糊的。
首先是现实生活中缺乏案例证明。另外，在理论上，也得不出令人信服的结果。
这类讨论中常见一个经典论调：离开剂量谈毒性都是耍流氓。
和其他很多元素一样，人离不开锰，但吸收多了又出事。对于成年人，美国的锰“充足量”是每天2-3毫克，中国是3.5毫克。对于上限，中国和美国制定的标准都在每天10毫克左右。据新闻报道，中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克，又据报道，说201钢餐具中析出的锰微不足道，几乎不会改变人们总的锰摄入量。
这些标准剂量是怎样得出的，将来会不会变，新闻报道给出的摄入量和析出量，都会存疑，这时候该如何给出判断呢？
Fissler菲仕乐20cm汤锅锅底特写，材质：18-10不锈钢
三匠厨房（ID：sanjiangxing）认为，应该考虑个人生活的特殊性，预防危险因素的叠加效应，在有条件的情况下，尽量追求更安全，更高等级的厨房日用品，这是个好习惯。
所以明明可以选304，316的情况下，为什么选其他呢？
双立人TWIN Classic II 深烧锅20cm锅底特写
怎么识别这些不锈钢？
德国经典品牌菲仕乐，WMF和双立人等常用316（18-10），顶级产品确实不含糊。
日本人用304 ，它们经常都会直接表明自己的原料。
对于来源不太信得过的产品，最靠谱的方法是送实验室，不过大部分消费者没有这个条件，有网友认为用磁铁检测磁性是一个手段，认为奥氏体304钢无磁性，而铁素体、马氏体钢有磁性，但其实奥氏体304钢并不是无磁性，而是微磁性。
奥氏体钢在冷加工时会析出少量马氏体，在拉伸面，弯折面和切断面上都有一定的磁性，而且201不锈钢也是微磁性的，所以用磁铁并不靠谱。
不锈钢检测药水是个选择，实际是检测不锈钢内的镍和钼的含量，通过药水中的化学物质跟不锈钢中的镍和钼反应生成特定颜色的络合物，从而得知不锈钢的内镍和钼的大概含量。
比如304的药水，当被测的不锈钢内的镍大于8%时，就会显示颜色，但因为316，310等材质的不锈钢的镍含量也大于8%，所以如果用304的药水检测310，316的不锈钢也会显示颜色，所以如果想在304、310、316里分辨，还要再用相应的药水，另外，不锈钢现场检测药水只能检测不锈钢内的镍和钼的含量，而不能检测出不锈钢中其它的化学成分的含量，比如铬，所以如果想了解不锈钢中的各个化学成分的精确数据，还得送去专业检测。
说到底，有条件的情况下，选择可靠的品牌是个出路。