鲁达 晋中美食家傅
一月顺差，天地现状。太行巍然屹立，风水轮流转。
三晋腹地，历史悠长。农耕发祥地，诗礼育晋商。这里，四季分明，山川形胜多绮丽；这里，土沃水甜，人杰地灵奔小康。粗粮、细粮、杂粮，食食皆精品；露菜、棚菜、野菜，肴肴吐芬芳。一方水土，滋养勤劳善良的芸芸大众；玉米高粱，催生别具一格的饮食文化。酒楼宾馆，觥筹交错；勾栏瓦肆，杯盘列张。高墙深院，刀案走龙蛇；茅屋草舍，小菜亦飘香。迎新妇、嫁姑娘，八碟八碗列筵上；贺新春、会亲朋，酸基白菜亦登堂。小酥肉，穿越时空隧道；过油肉，绝配小酒佳酿。古陶"小资"碗托子，阳邑特色水灌肠。鹌鹑茄子堪美味，憨态可掬谐亦庄。天池飘香养生菜，福寿宴上乾坤大。
黄土地古朴厚重，清漳河源远流长。集古今之智慧，汇日月之精华。特色百味，彰显饮食文化之渊源；民间小吃，承载千古传诵之神话。
追思怀远，古韵典藏。刀耕火种“铁板烧"，尧帝恩泽润四方。寒食缅怀子推饼，黎民至今思贤良。昌黎诗心名茶食，岁岁进奉到皇家。曹家熏肘齐声赞，色诱太后步履斜。绵山脚下春风暖，御驾亲尝贯馅糖。
平川通达多美味，东山才俊谱华章。有歌谣为证，平遥牛肉太谷饼;有嘉朋称赞，贾令熏肉甲天下。调味涮锅芝麻酱，正宗当属居来香。小常驴肉赛龙肉，可怜馋煞美猴王。油柿子，南极仙翁之最爱；豆腐干，享誉七彩之寿阳。珠玉落盘似翡翠，荞面凉粉正清凉。昔阳压饼薄如纸，传奇故事美名扬。轻嗑擦酥两开半，唇齿久留三日香。寒湖月饼烟火味，引得婵娟泻流光。"瞪眼儿"、耐咬咬，垂髫少儿魂牵梦绕；小烧饼、干面饼，耄耋老人心驰神往。朝霞满天，盛一碗豆腐脑，细细品味；夕阳西下，吃几个鱼羊包，齿颊生香。
寻常巷陌，炊烟袅袅。牛羊成群归栏圈，池边老树宿昏鸦。灯下叩问月先语，始是新妇作厨娘。花样面食眼缭乱，粗粮精做变细粮。
玉臂轻舒巧拨弄，剔尖弄潮何须桨?刀削的，是翻飞的柳叶；手擀的，是柔长的牵挂。拉长缠绵的"情丝"，握住溜溜的时光。流尖流出温馨岁月，河捞捞出别样风光。
刀拨面，刀刀精彩；包皮面，情寄山乡。抿蝌蚪，小小精灵游胃海；桃花面，佳人笑靥赛桃花。蘸片子，岂能站着享用?黄条条，讨喜而又吉祥。玉米丝条"假豆腐"，英雄炒面遍太行。莜面搓鱼龙门跃，昔阳糊嘟登雅堂。
过尽千帆，寒来暑往，无论身处何时，总会想起母亲粗糙的大手捻出的猫耳朵；不管身居何地，怎能忘记香喷喷的汆羊肉片儿汤?孩提时，蘸着自家烹制的调料，红面糊糊也是佳肴美味；年长后，炒几个小菜，玉米面煮疙瘩依然那么风味悠长。油摊摊，亲民百味；栲栳栳，此生难忘。散面粥，混搭演绎精彩；拨烂子，恰似山花绽放。和子饭寓意邻里和睦，亲疙瘩象征家道吉祥。
聪慧的晋中人家，于面食间蕴含朴素哲理；善良的晋中人民，在家常里寄托美好愿望……
这片热土，悠久的历史曾让探微者心驰神醉；这方山水，勃发的生机更让后来人满怀热望。一部晋中餐饮史，就是华夏民族五千年灿烂文明的生动缩影；一盘佳肴美味，诠释着晋中人民血浓于水的家国梦想。
民以食为天，食以晋中为最。悠悠岁月，大浪淘沙；千载神韵，历久弥新。美食晋中欢迎您的惠顾，好客晋中期待您的光临。
刘够安
祁县西砲荞麦灌肠
历史渊源
西砲灌肠源于明朝，当时陕西榆林县狗儿村的张文忠兄弟二人，经洪洞县大槐树移民至西砲村。他们带来的主要食物荞麦面，由于太精韧不能做成面条。只能吃糊糊，偶然机会发现剩菜凉团加上点山西老陈醋更好吃。经反复研制，精心配制条料。使之成为有独特风味的食品。取名灌肠。从此张氏兄弟经营，制作灌肠。经历代后人传承至今。
灌肠色味均为晋中面食的上乘
灌肠以荞麦为原料。是低脂肪，多维生素并存的好食材。是三高病人最好的饮食。灌肠入口爽滑又精道。利口开胃。有稀释醋的酸味，有蒜的辣味。有芝麻油的香味。据测定荞麦面粉不含糖，低脂肪，再配上精致调料。是糖尿病，心脑血管病人的功能性食品。长期食用有清热，解毒，杀菌等作用。对肠胃病也有调理作用。 灌肠的制作选用上好的荞麦，磨成细面粉，经过拌面，揉面，和面打面，面和到能拉开时，双手抱空拳边加水边摔打，缓慢少量加水，100多次，和成合格的面浆，当今大部分，使用机械和面，但效果相同，将面浆盛入小碟，放入蒸笼蒸熟，传统制作。拉风箱烧柴火，后烧煤，根据季节随气温变化掌握真实的时间，办法是用定长的香烛，上笼后点燃，燃尽后下笼，既保证质量，又不浪费燃料和时间，从二十世纪八十年代，吹风机烧火，钟表计时，下笼后，自然降温，再用蒙湿布冷却，八小时后从小碟中剥离，两个面一对为成品，呈瓷白色，半透明，厚度5到6毫米，直径120毫米，食用时切成条或者块状，用祖传配方，调料调味，凉吃叫水灌肠，热词叫炒灌肠。
传承谱系
从明代张文忠代代相传，第十四世张成黄传给侄子张光正。下传给儿子张继宏。张光正民国时期及解放后单干时期与本村村民合开作坊。使灌肠技术在西砲村民中传开。边成为制作灌肠专业村。文革时期一度中断。改革开放后张继宏，张九成，白永晶等人带领下迅速恢复制作。一度达到150多家。逐渐走下专业化。当今主要传承人。白铁锁。庞传亮，田宏勇在传承制作。市场价值，西砲灌肠，以独特风味，远近闻名。在祁县，太谷县的城镇，乡村等有销售网点，并在太原市定点销售，当地人招待八方来客餐桌上，西砲灌肠是必不可少的一道美味，并受到一致认可。
1995年，一位天津国企负责人来祁县西砲附近某厂谈业务，第一次吃过灌肠后，赞不绝口，以后每次到来，提前打电话订菜要吃灌肠，2000年一位意大利专家，在山西锦纶厂安装设备结束后，到乔家大院参观，中午由祁县化纤厂招待，一连吃了两碗西砲灌肠，陪同的人都是说这伙计今天怎么了？随后通过翻译说来中国两个月，就第一次吃顿好饭，2001年，央视中华医药栏目介绍一位太谷中医厂的长寿老人，从小爱吃西砲灌肠，只要有每天两对，是他的长寿秘诀之一。
经济效益
一斤荞麦面粉制作四斤灌肠。以当前面粉一斤三块，灌肠一斤三块，除去燃料电费，调料等费用，以家庭作坊式经营，一斤面粉，净挣7到8块钱，年均每家作坊每日使用面粉30到80斤。西砲灌肠于2013年列入祁县非物质文化遗产保护名录，2015年列入晋中市非物质文化遗产保护名录，2016年正在申报山西省非物资文化遗产。
旺旺
起砣砣和半疙瘩
由于时光推移和社会发展，不光新人逐渐取代旧人，语言上也有新词取代旧词的现象，同一个东西，现在的叫法和过去的叫法截然不同。比如过去叫洋火的东西，现在人们叫作火柴；过去叫洋车子的东西，现在叫作自行车。我们所吃的饭食的名称，也有这种情况，比如我小时候常吃的“起砣砣”和“半疙瘩”这两种食物，现在虽然仍可见到，但人家却嫌我们晋中农村方言给人家起的名字有些“老土”，有些“掉份子”，一不高兴，人家就扭脸和我们这些“老土”们拜拜了，另起了一个“洋气”的“高、大、上”的名字。
过去，我们晋中一带小麦的种植面积小，产量低，人们不能和现在这样天天顿顿地吃白面，以高粱面和玉茭子面为主食。在晋中人的嘴里，高粱面因其色而红称为红面，玉茭子面则因为以做煮疙瘩为多而称为疙瘩面。那时很多人家由于调剂不过来，往往是清早晚上必吃煮疙瘩，有时中午还得来一顿煮疙瘩，人们便无奈地诌出了一句顺口溜：“没法子，一天三顿疙瘩子。”辛勤的农妇们为了让家人吃得顺口一点儿，有时就用疙瘩面做“起砣砣”来“改善生活”。在发酵后的稀糊状疙瘩面里放上几粒糖精，用勺子搲在笼屉上抹平，蒸熟后就成为一个圆圆的塇塇的砣子。晋中方言把发面叫作起面，所以，人们就叫它是起砣砣。有条件的话往起砣砣的上面缀几颗红枣，在当时就觉得好吃的不行了。起砣砣这东西现在人们家虽然都不做了，但你若想吃的话，到市场上还是能够买到的。不过，人家现在改名叫作“发糕”了。由于起砣砣又圆又塇，对那种个矮虚胖的人，人们便形容说，那人起砣砣地啊。
“半疙瘩”是一种发面烧饼，在鏊子上烙时是一个狭长的椭圆形，烙熟后从中间切成两半块，以半块为单位卖，故称为“半疙瘩”。我小时候，2000多人的村子里只是供销社开着一家小吃部，小吃部里就卖那种非常诱人的“半疙瘩”，可那时粮食是统购统销，买一个半疙瘩得要二两粮票，而农民是没人给发粮票的，人们家里的零星粮票也都是给下乡干部做派饭时积攒下的。能从母亲手里要出二两粮票五分钱来，到供销社的小吃部里买上一个“半疙瘩”吃，在那时就是最大的享受了，比现在人们到大酒店里吃龙虾鲍鱼也觉得稀罕。现在街上卖饼子的铺子多的叫人数不过来，那种烙时狭长形，熟后一切两半的饼子也随处可见，但“半疙瘩”却不听见人们说了。“半疙瘩”这个名号也确实土气，淘汰就淘汰了吧。
油茶
在许多人的儿时回忆里,屋外飘着大雪,屋里的孩子们舔着八宝甜的粉粉干吃,能吃到甜甜的谷香和脆脆的花生米。父亲端来一碗刚出锅热气腾腾的油茶,泡着馒头麻花吃,是这辈子记忆里最好喝、最温暖的早餐。
油茶,是北方常见的一种早晚餐方便食品,有些地方也叫做面茶、油茶面或茶汤。因其选材与制作公益纯天然无添加,所以被老百姓称之为绿色良心食品。
油茶,是由五谷杂粮粉和多种坚果炒制后混合而成,加入开水即可饮用。五谷杂粮粉含有丰富的膳食纤维及各种维生素,花生、核桃、芝麻等坚果富含多重人体必备的微量元素和矿物质,两者组合粗细平衡,养胃,美味!
平遥油茶是晋商养生保健的经典传统食品,在平遥已有一千多年的历史。它起初作为商贾富豪的桌上美食而逐渐流入民坊,成为营养保健的养生饮品,也是山西炉食文化的典型代表。
一碗油茶 两代人的梦
2008年,庞中元从华南理工大学研究生毕业,怀揣着对科技改变命运,文化改变世界的热忱进入了市场营销这个他从未涉及过的领域,转眼间一个刚毕业的小伙从地区的店员成长为了华北区的销售总监,就在一切都显得那么尽如人意时,父亲的一通电话让他辗转反侧,无法入眠。
庞建民出生于1954年,早年间在风景秀丽的平遥县建了一个挂面工厂,一直坚持用最优质的原料做面条,在当地获得了很大的口碑,但后来由于营销原因,挂面厂开始逐渐面临倒闭的边缘,庞中元劝说父亲做小时候很爱喝的油茶,庞大爷开始研发符合现代人的油茶,经营得一直也不错,但传统食品在开拓上难免遇到瓶颈,这时候庞大爷给庞中元打来了电话,想询问一下他的想法。
庞中元想了很久,一边是自己如日中天喜爱的事业,另一边是父亲的梦想,他仿佛看见老人正在叹气的表情与那张一年多不见逐渐苍老的脸。
庞中元最后还是决定为自己父亲喜爱的事业奉献一份自己的力量,他回到了山西省平遥县,虽经过这么大的区域文化落差,不过他还是坚信自己这么多年来对于市场的理解以及那份对传统油茶的热爱,他开始与庞建民钻研食品开发,以五谷养生为理念,并依据《本草纲目》物种属性选用天然五谷杂粮,终于研发出了营养全面,食用方便且符合现代“粗细平衡、食补健康”的健康饮食理念的晋升油茶。
功夫不负有心人,经过一年的沉淀,2010年7月晋升传统油茶制作技艺被晋中市人民政府列为“非物质文化遗产”保护名录,2012年1月平遥县晋升食品有限公司被列为“市农业龙头企业”。
庞家两代人的情谊在传统的油茶上得到了共鸣,父子二人一直坚守着绝不向自己的产品中添加任何添加剂,只为了不辜负当时的那份真诚与对食品的热爱。我们也要庆幸中国有这样负责良心的企业可以支撑起食品业仅有的那一点传承,也许他们的梦想不是要走多远或者走多久,而是外面飘起了雪花,老人们为孩子们泡了一碗热乎乎的油茶。
(晋升)传统油茶制作八大工艺
1.(好料)筛选当年山西丘陵地区产的新鲜、饱满的五谷作物(小麦、黑豆、玉米、小米、高粱、糜子、黄豆、莜麦、荞麦等)和口感香甜的坚果(花生仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻、杏仁、葡萄干、松仁、枸杞等);
2.(石磨)将选好的五谷作物浸泡去杂后,一一进行石磨磨面,并按照各口味祖传配方配合为五谷粉;
3.(秘制)将新鲜牛骨髓油或羊油置于铁锅内,加热熬制,看火候去腥后添加祖传配方香料,熬制达香味最浓时出锅;
4.(小火)将坚果仁清洗清杂后,置于铁锅内小火烘焙至口感香脆;
5.(铁锅)用敞口大铁锅在小火上将五谷粉烘焙至金黄色;
6.(秘方)按照祖传秘方先将精炼好的牛油或羊油加入炒好的五谷粉中并搅拌均匀,后将炒好的坚果仁根据比例混合入五谷粉,制成油茶;
7.(木盆)将油茶放在木制晾置容器内,并置于阴凉干燥处晾置;
8.(陶罐)将晾置好的油茶称量后用细致木浆纸系绳包裹,并置于陶罐里储存。
(赵光耀)
灵石的几种风味小吃，香！
景茂礼
灵石地处山区，境内山峦起伏，沟壑纵横。受自然条件制约，这里五谷杂粮的种植多于小麦，也使灵石人创造出许多独特的地方风味食品。粗粮细作，巧妙搭配，精心制作出的食品花样之多，素有“七十二样家常饭”之称。
这里介绍几种最具灵石风味的小吃。
骨 累
骨累是最具代表性的灵石风味食品之一，酥软可口，营养丰富，是广受人们赞誉的“美味佳肴”。清光绪二十六年（1900）十一月初六日，慈禧与光绪皇帝西行西安路经灵石，在两渡官宦世家何府吃到骨累与和和饭时胃口大开，赞不绝口，临行时叮嘱李莲英记下用料和全部制作过程带回宫内。相传慈禧返回京城，便经常让厨师给她做灵石骨累与和和饭吃,从此慈禧喜欢吃灵石骨累、和和饭的趣闻便在民间广为流传。
骨累的制作始于何时已无法考证，至今还保持着前辈的传统工艺并有新的发展。过去是用红面、杂面、玉米面等粗粉制成，当今大都用白面或少兑一点玉米面或米面而制作。骨累有菜骨累、肉骨累之分。菜骨累较为普遍，品种也较多，有洋槐花、榆钱钱、扫帚帚、苜蓿等野菜骨累；也有山药蛋、茴子白、红白萝卜、豆角、白菜、小葱、酸菜等蔬菜骨累。所用菜种不同，其口味也各不相同。但不论哪种骨累，其制作方法基本相同。将所拌菜或用刀剁碎，或用镲子擦成丝状，加适量的水和佐料，然后再加入适量面粉充分搅拌，待菜丝、菜块周身均匀沾满面粉成颗粒或条状，然后上笼蒸熟即可食用，加葱蒜用油炒后再吃，味道更佳。肉骨累的制作与菜骨累稍有差别，即先把猪肉切成黄豆大的小丁，用鸡蛋粉面搅拌后下油锅炸，炸出的肉丁再用白面筛裹后上笼蒸，蒸熟再加葱蒜佐料用油炒出，便成香味四溢、引人馋涎欲滴的佳食。
油 糕
油糕是灵石风味小吃中较为高档的食品之一，也是灵石人过节、待客、婚丧喜宴、祭典神灵之必备品。俗语有“冬至不吃糕，小鬼隔门眊”，也就是说不论贫富，冬至这一天，家家户户必须吃糕，寓意来年运气步步糕（高）升，生活甜甜蜜蜜（馅）。
传统油糕的制作方法由来已久，随着生活水平的逐步提高又增添了不少花样，从种类上大致可分为两种：米面糕和白面糕。米面糕又有软米面糕、江米面糕等。不论哪种糕，其制作方法基本相同。先做馅，把小豆、红枣下锅用文火煮得透熟，待水耗尽为提高甜度加入少许红糖，用勺子碾成豆泥，越烂越好，即成豆沙馅。然后把糕面加入少许开水和好，捏成窝头状上笼蒸熟后，再蘸上少许食油充分揉匀，分成大小一致的若干小块，如同包饺子一样，包上豆沙馅，压扁成直径约几厘米大小圆饼，然后下油锅炸出即可食用。白面糕的历史较米面糕为晚，制作方法也不尽相同。馅子制作：先把芝麻、花生、核桃仁、瓜子仁等炒熟，把芝麻碾成粉末，其它东西都剁成碎末再加入适量白糖，搅拌均匀，馅就做成了。糕皮制作：把红薯（甘薯）上笼蒸熟，剥尽皮后碾成泥状，加入适量白面和匀，便可进行包馅，捏成圆饼状，亦可捏成半圆状，下油锅炸成金黄色便做成了。不论是米面糕或白面糕，包泽鲜艳，香甜可口，是深受民众欢迎的大众化食品之一。
和和饭
和和饭是灵石地区影响甚广的家常便饭，也是灵石较有特色的风味食品之一。和和饭有煮坨坨和和饭和面旗旗和和饭之分，但大同小异，制作方法也基本一致。煮坨坨和和饭是将玉米面做成小饼煮入锅中，熟后蘸上油炸葱花等调料食用；面旗旗和和饭是用包皮面（白面包高梁面）或白面、杂粮混合面粉做成面条、圪蚪、镲痂煮入锅中混合食用。具体做法是：先在水中煮上适量的小米、黄豆、南瓜、土豆、红薯、红萝卜、白萝卜、山药豆等，待熬成稠粥状基本熟后，下入煮坨坨或面条，再加些白菜、青菜、韭菜、葱、芫荽、生姜末、盐，和和饭就算做成了。
灵石和和饭同一锅中，米、面、菜样样俱全，风味独特，红、白、绿五颜六色，别具一格。不仅味道可口，老少兼宜，而且蛋白质、维生素和人体所需各种微量元素均高于其它食品，是增强体质，减少疾病，提高健康水平的最佳食品之一。
合锅锅
合锅锅灵石方言叫各锅锅，类似于汁汤面而较汁汤面稍稠，是一种简单易做、容易消化、食用方便、老少皆宜的大众化食品，尤其是在以前困难时期，为节约粮食而成为农民日常生活中主要的食品之一。
合锅锅，因其所用原料不同而口味亦不同，各人均可根据自己的需要，做出适合自己口味的合锅锅。以前人们生活水平比较低，合锅锅的原料与做法也比较简单。一般取自己方便的各种蔬菜，如白菜、萝卜、拉面瓜、菠菜、韭菜、西葫芦等煮入锅中，再和上些杂面（玉茭、高粱、豆类混合磨成的面粉）用镲痂床擦入、或用圪蚪床抿入锅中，待煮熟后加入盐、醋、香油、葱、姜、芫荽之类，连汤带稠舀上便可食用。
随着生活水平的提高，各种蔬菜、面粉应有尽有，合锅锅倒成为人们调换胃口、特意品尝的美食，做法也较前丰富多彩。挑选自己钟爱的各种蔬菜，加入各种佐料炒成半熟，然后加入适量开水，再将自己喜欢吃的面粉（白面、豆面、杂面，或二合面、三合面）和好，或用镲子擦入，或用圪蚪床抿入，或做成切面、拨面、斜旗旗，或做成拉面、削面、柳叶面，还可做成河涝、掐疙瘩、猫耳朵等煮入锅中，根据自己的口味，适量加入粉条、海带、葱花、姜末、芫荽、香油、味精等，再加上些豆腐丁，打上几个鸡蛋，这样营养丰富、味道鲜美的合锅锅就做成了。虽说比不上山珍海味，倒也不失为是美味佳肴。
摊 摊
摊摊是人们非常爱吃的食品之一，尤其适宜老人小孩食用。由于它制作麻烦，费时费力，一般情况下人们很少食用，但在每年的农历二月初二这一天，是家家必做，户户皆食。传说这一天是龙抬头之日，做摊摊俗称扯龙皮，意在驯服龙王，好让它在新的一年中，服服贴贴为百姓服务，保证风调雨顺，粮茂年丰。
摊摊制作虽费时费力，但工序并不复杂。根据自己口味，可选用白面、豆面（小麦加绿豆、芒豆、小豆等混合磨成的面粉）、杂面（玉茭、高粱、黄豆等混合磨成的面粉）、高粱面、细玉茭面等，加入适量的盐、葱末、花椒面、韭菜、鸡蛋、胡椒粉等，用凉水和成稀粥状。再用高粱穗棒做个丁字形“刮子”，将烧热的鏊子抹上少许食油，舀一勺和好的面糊倒在上面，用丁字刮摊成直径20至30厘米、厚度约2至3毫米圆饼（越薄越好），待稍干拿小铲翻过再焙一下，一张摊摊就做成了。就这样揭一张摊一张，周而复始，直至将和好的面糊做完或够食而止。如果将凉调绿豆芽或葱花酸菜等摊到摊摊上卷成卷食用，味道更佳。一般情况下如果吃摊摊，少不了要喝熬杂饭。熬杂饭类似八宝粥，即将五谷杂粮小米、小麦、豇豆、黄豆、玉茭等合在一起，再加些干蔓芹块，用铁锅熬成稠粥即成。吃着卷菜摊摊，喝着熬杂饭，倒别有一番滋味在口头。
捏巴巴
捏巴巴亦名捏疙瘩，习惯上作为农村上午主食窝窝头或馍馍以外的补充食品，也有作为主食食用的。
制做捏巴巴的面粉有白面、高粱面、细玉茭面等，拌菜一般为野菜和蔬菜两大类。野菜有苜蓿、甜苣、沙蓬、玉米米、扫帚帚等；蔬菜有土豆、红薯、红白萝卜、韭菜、酸菜等。根据自己的要求，选择不同的原料，将面粉中加入盐、花椒面、葱末等调料，再把切好或擦好的菜放入面粉中，稍加适量的温水或凉水，将面与菜和匀（菜要多、面要少，主要是吃菜，这样才能好吃）捏成大小差不多的椭圆形团团上笼蒸熟，再做些油炸葱花的调和汁，适量加入些酱油、醋、辣椒等。这样蒸出来的热捏巴巴蘸上调和汁食用，不仅色香味俱全，而且营养丰富，正所谓纯绿色食品，对降低脂肪，增强体质，延年益寿，大有好处。
黄条条
黄条条也叫发糕，也是上午主食之一。原料有白面、豆面、杂面、米面、玉茭面、高梁面，也可用二合面（两种面粉搅在一起）、三合面（三种面粉搅在一起）。
做黄条条首先是发面亦称起面，将面粉加入发酵粉或预留的酵子（已发酵的面团），用温水或凉水和好（面要软，水份要大，这样才好吃），放置一定的时间待发（一般晚上启面，次日早上制做）。将发好的面团视发酵情况加入适量的碱面或小苏打（必须适量，碱多了颜色变黄，甚至蒸发不起来，碱少了发酸，也不好吃）和匀，拿到笼屉上摊成大圆块，有条件可在上面插上一些大枣，蒸熟后用细线或菜刀割成小方块即可食用。为了便于通气快熟，上笼蒸片刻待面固定后，可用筷子均匀地在上面扎若干小孔，防止因中间不通气造成外熟里生。黄条条类似蛋糕，酥软可口，便于消化，是老人小孩的理想食品之一。
灵石摊摊
是人们非常爱吃的食品之一，尤其适宜老人小孩食用。但由于它制作麻烦，费时费力，一般情况下人们很少食用，但在每年的农历二月初二这一天，是家家必做，户户皆吃。传说这一天是龙抬头之日，做摊摊俗称扯龙皮，意在驯服龙王，好让它在新的一年中服服贴贴为百姓服务，保证风调雨顺，获得粮茂年丰。
平遥标碗秃
平遥碗秃则是饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。距今已有100多年的历史。清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创。具有浓郁地方特色。碗秃主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的凉爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。夏可凉拌，冬则热烹，老少皆宜。传说，1900年（即光绪二十六年），慈溪太后一行避祸西安，路径平遥时，食用了董宣的碗秃，赞不绝口，并赐予重赏。碗秃被封为御膳，于是碗秃名声大振，以后渐渐流传到民间。
晋中油糕，太多人爱吃
油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。
晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前，以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。
刀削面只有四种卤，否则不是正宗山西
8月30日起，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，界定山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形、半圆形、菱形或条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品，并统一规范山西刀削面英文名称。在这份《山西刀削面制作规范》中，规定了山西刀削面的四种卤：炸酱面卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉面卤和什锦打卤。
山西刀削面的英文是Noodles made of Shan Xi，那什么是刀削面呢？《山西刀削面制作规范》中定义为，以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品。此前，山西的刀削面没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一，卤料也没有标准。由于缺乏统一的标准和市场推广，在国内中餐业竞争中劣势明显，海外市场占有率也和美誉度不成正比。
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
山西刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特风格，很多外地朋友来到山西，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。而8月26日，山西太原面食文化节上，刀削面厨师们在一口直径为6.8米的“世界第一锅”里下面，并获得吉尼斯世界纪录大全认证。
王清茗
糁面粥和干捞饭
农耕时代，生产力水平低下，流通条件更差，农民们基本上是种啥吃啥。过去，在晋中地区的农村里，谷子因生长期短，适应性强，种植面积比较大，小米也远不如现在金贵。现在小米的价钱一斤要六七块，比白面大米高得多。而粮食统购统销的那会儿，谷子的收购价一斤才0.093元，人们口头就说九分三，小米的售价也就一毛多点儿，比白面大米便宜多了。现在人们家买来小米，也只是熬稀饭喝，没有其他吃法。而那时，小米是农家饭锅里的重要食材，和现在一样熬稀饭喝，那就不用说了（晋中榆次方言那时把稀饭叫作稀粥）。三天两头儿还得调腾的吃一顿“干粥”，“干粥”在普通话和其他地方的“正规”叫法，好像是小米干饭。现在有的高档饭店里把小米干饭炒酸菜当“珍品”，高价卖给那些吃腻了龙蝦鱼刺的食客。而在过去的农村，干粥炒黄菜（榆次方言中的酸菜）是肚里没油水的农民的无奈选择。除了干粥以外，农家还用小米做“糁面粥”和“捞饭”吃，而这两种饭食，现在却不见人们家做得吃了。
“糁面粥”是农闲时节，人们为了节约粮食而发明的一种“哄肚皮”的饭食。农忙时人们下地劳动费体力，就既得吃饱，还得吃硬，若吃小米饭时，就吃干粥；农闲时人们虽然苦轻，但吃饭时肚子也得填饱，于是就用“水货”较多而“干货”较少的糁面粥来应对：把小米下在锅里熬成一锅稀粥，最后再用小碗搲上少许高粱面就和杵糊糊一样往锅里“糁”，一边糁面，一边用三根筷子圪搅。糁面糁到和浆糊一样的程度时，焐一焐就可以吃了。糁面粥吃饱以后远不如干粥耐饿，但农闲时节不用出大力流大汗，忍一忍也就忍到下一顿饭了。那时人们家糁面粥吃得不少，糁面粥也就经常出现在人们的口头，村里人们哼唱的描述男女相思的小曲曲里就有这样两句：“干粥做下糁面粥，心事不在这脑头”。
“干捞饭”虽然类似于“干粥”，但做法不同。干粥是把较多的米下在锅里直接煮干焐熟，干捞饭则是先把小米下在锅里煮上一阵，到半熟的程度后，再捞到另外的一个小锅里上火焐熟。由于制作的程序不同，吃来口感也有差异：干粥口感生硬，况且掌握不好火候容易夹生；捞饭口感软和，不存在夹生的问题。有些胃口不好的人吃小米时就爱吃个捞饭，而不想吃干粥。我猜想，这种饭食的最初出现，可能是农妇们为了应付突发情况而采取的一种“急就章”式的做法：某天近午时，一个农妇正在家做糁面粥时，来客人了。让客人和家人一起吃糁面粥吧，有失礼数。为客人再做点儿什么吧，又来不急了。急中生智，就从锅里捞出些米来，另外做了一小锅“干粥”以示敬意。没想到客人吃了非常满意，主人也觉得脸上有光，后来，就成为一个正式品种，流传开来。
过去的乡下人非常清苦，有时为了节约粮食而达到刻意虐待自己的程度。小时候家门前有一个铁匠铺，有一天到了中午饭时，我见铁匠们吃的小米干粥里净生米子，就提醒说他们的干粥没做熟，打铁的大师傅笑着说：“吃上软饭哪能揽下这戏来？”原来，那时一天抡大锤的铁匠们为了耐饥，专门做夹生小米干粥吃。相对而言，那些爱吃干捞饭的消化不好的人，肯定也都是些干不了重体力活儿的手无缚鸡之力的人。所以，那时农民的语言里，一说谁谁谁是个吃“干捞饭”的主儿，其意思就是说那人是一个有气无力的半残废。
金银卷和包皮面
张玉虎
写这篇短文之前，到电脑上“百度”了一下，才知道现在金银卷和包皮面成了面食中的“精品”，成了有闲之人的新宠。在受人欢迎这一点上倒是和我们小的时候差不多。所不同的是，现在的人们是精米精面吃多了营养过剩，想用它们来调剂口味，降脂减肥瘦身。而我们小时候却是红面（高粱面）疙瘩面（玉米面）吃怕了，想用它们来瞒天过海，日哄日哄眼睛。
上个世纪的八十年代前，人们家里的粮食普遍不够吃，特别是作为细粮的白面，那就更是金贵了。人们家一年里包括过大年、过八月十五这些大节在内，也吃不了十顿纯白面的饭食。那时我还上小学，有时串门到同学家，看见不年不节的有吃纯白面条子的，必定会这样问：今日你家谁过生日呢？过生日也是孩子们过生日，大人们过生日也舍不得吃白面。人们家一天的主食，就是红面和疙瘩面。
疙瘩面主要是吃煮疙瘩、窝窝头和起酡酡（即发糕），到了农忙的时候，基本上是早晚两顿煮疙瘩，有时中午还得吃窝窝，吃得人们真叫个发愁害怕。再说，疙瘩面吃得多了让人烧心难受，不吃饱哇，干一天重活儿实在扛不住，往饱咥哇，又实在难以下咽。农妇们心疼家里的男人们，有时就起上一小砣砣白面，摊在案子上擀成薄片，再把用开水和好的疙瘩面厚厚地铺在上面，然后卷成长卷儿，再切成二寸长的小段上笼蒸熟。外面裹着白白的一层皮儿，乍看像白面馍馍，虽然明知道里面黄色的疙瘩面远比白面多，但吃着也觉得顺口多了。也就好下口了，能咥饱了。农村人不会花言巧语，一开始这样的卷儿就叫卷卷。后来还是在附近中学念书的学生们回来说，他们学校的食堂里把这种卷卷叫作金银卷，于是，村里人也就学着叫成金银卷了。一黄一白，也真是金银两色。不过，真正的金银是金比银贵重多了，而在这里，却是“银”比“金”好吃多了，要不然，那是该把“金”放在外面的。困难时期的无奈之举，倒在语言上非常巧妙，非常富有诗意。
红面则是人们中午的主食，红面没筋骨，光红面和不成面团，就往里面搅上榆皮面或粘谷草面儿，做成剔拨咕或纳缽子（即河捞）。本地原来种植的老品种高粱就够难吃了，农业学大寨时候培育出来的“号号茭子”就更不用说了。用号号茭子磨成的红面搅上榆皮面做成的剔拨咕，凡是吃过的人，到现在想起来都会恶心反胃。没办法，为了日哄人们往肚里咽红面，就发明了包皮面这种饭食。用一小疙瘩瘩白面，包上一大砣红面，擀成面条吃。和现在人们吃包皮面里头的红面只是个配搭不一样，那时的包皮面，外头的白面只是一层遮羞布，做起来比现在的难度大得多。精巴婆姨做的包皮面外层薄如纸却包得严严地，邋遢婆姨做下的则不是开包，就是露馅。那时的农家妇女也着实不易呀。
在晋中方言中，由于包皮面有“隐恶扬善”的意思，也由于“包皮”和“包庇”两个词读音相同，因此包皮面在那时还有个隐喻，即指为别人隐瞒过错与缺点。上学时，有一次，我们班几个男生做了伤害女生的“坏人坏事”，有女同学们向老师“举报”，当老师向我们在场的男同学们求证时，我们或说没看见，或说不知道。举报的女生急了，就骂我们几个是“包皮面”。
贾令，熏肉三晋第一
祁县贾令镇贾令村入选第五批山西省历史文化名村。
贾令村，位于县城之北，境内昌源河、龙城高速、省道祁清线穿境而过，交通便利，区域位置优势明显，古有“川陕通衢”之称。耕地面积有8973亩，农民主要经济来源依靠种植、养殖业，是一个纯农业大村。贾令熏肉、贾令小花生远近闻名，历史悠久，贾令村民民风淳朴、崇尚俭约。
春秋晋国大夫贾辛任职今祁县时曾在此居住并发布政令、治水造福百姓，后人遂以“贾令”为村名。古驿道由贾令穿过，这里成为“川陕通衢”的重要一节。隋末李渊、李世民父子起兵，曾经贾令南下并屯兵于此。明洪武二年（1369年）贾令正式设驿站，常驻驿卒三、四十人。到嘉靖十五年（1536年）驿舍被昌源洪流冲毁后移到县城西关重建，却仍称作“贾令驿”。
镇上有一座镇河楼，始建于明宣德年间（民间传有洪武年说）的镇河楼，当年是希冀平镇近旁时常为患的昌源河泛滥而建，明、清两代均有修葺。造型古朴、厚美的楼阁，似隐于僻野、不事张扬的高士，披一袭旧衣却腹藏实学。比起当代建造的浮华仿古楼阁，从历史中走来的镇河楼更显出几分敦厚与庄雅。据说，当年见惯了宫中华楼高阁的慈禧太后避祸西逃路过镇河楼时还曾久久观赏，连连称赞。
狐神庙，位于贾令中学校院内，为县级重点文物保护单位。为纪念晋国卿狐偃而设，始建于明洪武元年（1368）年，正耳殿、东西两庑殿、戏台等基本完整，神像已毁。狐偃，春秋时晋国的卿，字子犯，公子重耳(即晋文公)的舅父，亦称舅犯。曾随从重耳流亡在外十九年，游历各国，并且帮助重耳回国即位。回国后任上军之佐，帮助晋文公改革内政，以“尊王”相号召，平定王子带之乱，在城濮(今山东鄄城西南)战胜楚军，使晋文公当上了霸主。 贾令狐神庙主祀的就是狐偃。
2016年12月，贾令村被中华人民共和国住房城乡建设部等部门列入第四批中国传统村落名录。2017年1月被省政府列入第五批山西省历史文化名村。
祁县乡土
祁县耐咬咬（niao）
史德仁发表于最美祁县
在晋中，我品尝到的美味，再也没有比祁县的耐咬咬更动人、更让人肃然起敬的了。这个不知被哪位有智慧爱生活的祖先发明的美味，只是普普通通的一种火烧，没有特别的面料，没有特别的工序，没有特别的价格，只是用普通的白面配以少许料面、少许盐、几粒茴香，在鏊子上下烘烤而成，却成了祁县人的餐桌上的美味，无论是无油的白葫芦，抑或有油的油耐咬。记得小时候，黄昏后，油灯下，一家人围坐饭桌前，看母亲用带脊棱棱的小擀面杖擀饼子，吃母亲刚从鏊子上烧出来的耐咬咬，成了一家最动人最温馨的场面。
据老人们说，耐咬咬为祁县独有，就是现在人员流动频繁，外面也很少见到。出门在外，远游他乡的祁县游子，孤独无助之际，如果能在小食品加工店里发现白白的或黄黄的外表、上面纵横着小擀面杖弄出的小方格、饼肚空空的饼子的时候，一定会喜出望外，那一定是老乡啊。只是祁县人安土重迁，不肯外出，在外见到真是很难啊。
行走在祁县的大街小巷，随便到一家小店，你都能看见她的身影。如果到南街，则早早就闻到它的香味。那是刚出炉的白葫芦，白白的、鼓鼓的、热热的，嚼上一口，肉筋肉筋的，很耐咬，吧咂吧咂，一股股面香香在舌尖弥漫开来。面香是是说不出的，面香只能品，它在人们的舌尖上，在人们咀嚼的姿态里。难怪人们买上后还没有到家就已经消费了一半。祁县人可以说是吃耐咬咬长大的，它是祁县的名片。而今随着年龄的增加，阅历的增多，越发品出了耐咬咬的韵味，理解了她的品格。
她有韧性，耐咬。江南的老婆饼是酥的，耐咬咬是有韧性有筋骨的，这大概也是耐咬咬得名的原因。她味淡平和，以面甜为主，也有盐味，却盐而不咸，拌缕缕茴香，给人冲淡平和的感觉。
她虚心，与别的饼子不一样，她内心是虚的，永远谦虚，这就给了自己接纳外物的空间，祁县人给她肚子里塞进贾令熏肉，叫“衔肉塞（祁县人把这意思读xi）饼子”，可以登大雅之堂，也可以塞老咸菜，越吃越美。
最耐人寻味的是她的名字。好多地方的食品以这里的饼子哪里的包子等等命名。她却虽出身祁县，且惟祁县独有，却并不以祁县命名，说成“祁县饼”。这说明她不炫耀，不居功，让人填饱肚子，却又不刻意让人记住她的所在，颇有“俏也不争春，只把春来报”的气度。
当然也就没有什么包装，只有食品味，没有礼品气，只有朴素的外表，小方格，白面色，不加任何色素，素颜出场。
我吃过天津狗不理包子，她太腻了；也吃过天津麻花，她太油了；吃过太谷饼孟封饼，她们太甜了，她们只可以偶尔品尝。耐咬咬却相当本色，外表是面的本色，味道是面的味道，清华其外，淡泊其中，可以当饭常吃，就像老咸菜一样，永远不会让人吃腻。她和祁县的疤饼、灌肠，成了祁县最朴素的风景。难怪走外，走西口的时候一定要把她带上。游子走上千里万里，也走不出耐咬咬淡淡的乡愁。
每到黄昏的时刻，古城的古色古香的灯光亮起来了，小商小贩的吆喝声也升起来了，打耐咬咬的香味也随着夜幕的降临弥漫开来，找一家摊点，喝一碗老豆腐，咬一个耐咬咬，咬咬其中的味道，你一定会在肚子充实的时候灵魂的得到升华。耐咬咬啊，怎一个“咬”字了得！
图片来自网络
第五图为刘勇所摄
祁县的美食——罐肠
史德仁
说起祁县的罐肠，使我想了同学的一封来信，里面有这样一段文字：何所独无芳草兮，尔何怀乎故宇？怀故乡之罐肠兮，以慰吾之肚腹。欲乘动车归故乡兮，狼吞而虎咽之。案牍之劳形兮，空望我昭馀。
罐肠竟使这位同学如此的深情怀念，难怪在外的祁县人返回所在时都不吝携带。
罐肠是家乡祁县用荞麦面做成的的一种美食，寻常巷陌都可见到。好多人写成“灌肠”，其实我以为是“罐肠”，因为老以前的时候，它是用勺子灌倒一个有深度的小罐罐里的，然后放到蒸笼里蒸熟。
祁县人爱吃灌肠，六七十年代，家境贫寒，吃不起肉食，罐肠也就成了人们解馋的美食。花五分钱买上一小罐，拌上蒜泥，倒上醋水，滴点香油，吃了还想吃。我特别爱看打罐肠的打罐肠。从木箱里拿出灰青灰青的一小坨，拿在手里，右手就用解手手（一种切罐肠的小刀）开切。左手不动，右手在罐肠上一拨一拨的快速旋转，有的一边转一边点头，有的还有节奏的踮脚，特有意思。几秒钟的功夫，短细短细的、带弧形的罐肠就打好了，好像一条条软软的青色小鱼。往你碗里一放，再给另外一个瓶子，摇一摇，倒点蒜泥做成的水，然后把你的钢镚儿往袋子里一装，便又扯起嗓子喊：“打——罐——肠（祁县人读za）——了。”那吆喝声不知要拖多长，还绕着弯子，在空中盘旋，一直传到很远很远的地方。而今一看到罐肠，便想起家乡的那个买罐肠的大爷，那声音至今还响在耳旁，勾起你无穷的遐想。
祁县的罐肠不靠什么色素招徕人的眼球，永远是灰青灰青的面的本色；也不靠什么怪味来刺激人的胃口，用的就是那么一点点盐，佐以蒜泥、醋和香油，这样便成了人人爱吃的美味。我想家乡罐肠的原始制作者一定深谙“五味令人口爽”哲学道理，才做出这样的选择。如果你了解一下罐肠的制作过程，你还会深深感到，祁县人是靠工夫和智慧把荞麦面的灵魂给激发出来的，然后才有了我们看到的灰青青的可人的罐肠小面坨。祁县有个做罐肠世家记载了这个过程：
做灌肠是个力气活，灌肠的魂在于面，纯纯的荞麦面和颇费功夫的和面过程。和面是个大工程、力气活，直径一米的大缸，荞麦面、盐按比例混合，一斤面一钱盐、四斤水，这只是一个大概的比例，诀窍在于加水的速度和量，先是把面和成絮状，再揉成团，然后开始一点一点的加水，再把面团一点一点稀释，稀释到能把面提起来的程度，开始摔打，用手捧起面一遍一遍的甩在缸里，直到把面的筋骨摔出来，那个费劲程度至少相当于一个成年男人跑个五千米，摔好的面，再一点一点往进加水，一点一点的搅匀，如此反复，直到把量好的水全部搅进去为止，这时候的面就像我们摊煎饼的面糊，用勺子舀起来既不能挂勺太多也不能不挂。
和好的面舀在碟子里，准备上笼蒸，如果说和面是技术活，舀面就是技巧活，舀面的时候一手端盆，一手拿勺，分分钟的时间填满一个笼屉百十个碟子，舀面的而过程基本做到了不流不溢不滴，盛在碟子里的面糊不多不少，多了成型的灌肠太厚，少了又不成型，八到十分钟灌肠出锅，烫手的的灌肠碟五分钟内从笼屉取出一排排立在干净的地上，腾出的笼屉准备下一轮上锅，这个过程恰恰是蒸灌肠的八到十分钟。
这使我想起了名贵中药的制作“品味虽贵，必不敢减物力；炮制虽繁，必不敢省人工”的原则。我不知道当我们用筷子夹起软软的罐肠愉快的品尝的时候，是否也品尝到了它里面凝含的艰辛与智慧。可以说，任何真正的美味都经过了人力和智力的“千锤万凿”和“千淘万漉”，才可能素颜出场，惊艳世人。
而今人们生活富裕起来了，大鱼大肉、山珍海味都来了。但祁县人并没有抛弃罐肠，餐桌上依然有罐肠尊贵的一席。厨师们把罐肠切成鱼一样的细长的形状或斜式块状，把蒜混上盐捣成蒜泥，倒上醋，拌上清水，滴几滴香油，这样一碗清淡的水罐肠便出现在你的面前。在这个大鱼大肉横行的时代里，她依然是下的最快的一道菜。不但吃了罐肠，还要把汤也一勺一勺的喝尽，沁人心脾。这是否隐喻着物欲的时代里人们依然对清淡有着一种恋恋不舍的情愫呢？
正如大道不器一样，罐肠也可以炒着吃，在医院、学校、车站、广场都可以闻到炒罐肠的香味。以流动小商贩为主。他们把罐肠切好，加点白白的绿豆芽，用驴油爆炒。当驴油烧红了，罐肠们便为了人们的口福纷纷跳下了油锅，蹈死不顾。当把醋喷在油锅的时候，一切的味道都出来了醋味、酸味、面味、驴油味四下弥漫，一齐涌入你的鼻孔，闯入你的肺道，占领你的大脑，迷乱你的神经，不由得停下脚步讨一碗来吃。吃了一碗还要一碗，三碗才过岗。记得每年正月十五三合村游九曲黄河阵灯会，“车如流水马如龙，花月正春风”，九曲阵内摩肩接踵，外面是人头攒动。这正是炒罐肠的最好时机。小贩们一字排开，开炒的“刺啦”声、锅勺的碰撞声、姑娘小伙的欢笑声响成一片，随着热气弥散开来。那是个热闹的季节，也是个风流的季节。
在晋中这块大地上，榆次、太谷也有罐肠，但我觉得最有味道的还是家乡的。那里的面料好像不是荞面，因此比较硬。席面上也少见水罐肠。炒罐肠小贩感觉也不如祁县多。祁县的东炮、西炮两个村以罐肠出名，味道就是不一样。
然而这几年祁县有的地方似乎也有用白面做罐肠的，颜色有点白，生硬倔强，一夹就断。我真担心道地的、灰青灰青的、软软的罐肠不经意间悄悄地远你而去，那将是多么的令人伤感伤恸事啊！
摄影：程生辉
部分图片选自“美食杰”
（最美祁县）
母亲熬的油茶
阴冷的冬天，从风雪地里归来，跺着脚，搓着手，掀开家里的棉门帘，一碗热腾腾的油茶伴着母亲笑吟吟的问候在火炉边迎接自己，那是我童年最温馨的场景。真的是一缕浓香，一缕温暖。
记忆中第一次喝油茶，大概是在六七岁时，疯玩了半天的我又渴又饿，刚进家门就直嚷饿。母亲正两手是面，忙着蒸“将军帽”(一种玉米面窝头，因形似古代将军戴的帽子，我们的戏称)，我一眼就看到桌上放着的一碗汤，端起来就喝。“啊!呸!”我哇哇叫着跺脚大哭。母亲和哥哥姐姐们忙围了上来，这时我嘴里已被烫掉了一层皮。那是我第一次喝油茶。盛好的油茶表面焐着汪汪的一层油，不冒热气，看似冷冷清清实则烫得很呢。油茶留给我的第一印象实在不好，甚至可以说是有点儿恐怖。颜色黑黄不拉的，烫嘴不说，还成了兄弟姊妹们多年说起都笑话我的经典：“杰儿喝油茶，烫了满嘴的疤。”呵呵!可见心急是喝不了热油茶的。
上世纪70年代，家里很穷，父亲一个人上班，我们兄弟姊妹7个，别说讲究吃好了，能粗茶淡饭吃饱已属不易了。油茶对我们来说，是上好的饭食了。母亲是极聪慧又能干的，总是粗粮细作，变着法儿地给我们改善伙食，包皮面(极少的小麦面包着红面条)，玉米面煮圪垯，白萝卜炸丸子。油茶则是每年冬天的调剂食物了。
每年冬至前后，母亲便开始了繁琐的做油茶坨的工作了。当时，烧的是煤泥火炉。母亲早早地就把炉火捅旺，大铁锅里开始熬羊油。随着羊油的慢慢熔化，屋子里溢满了浓浓的羊膻味。撒几粒大料、花椒，用醋去腥后，不断地加入小麦面粉，翻呀、炒呀，中间再放一点儿瓜子仁、花生碎等，那就更让人垂涎欲滴了。炉火映红了母亲的脸颊，也照亮了我们兄妹围成一圈的脑袋。汗水从母亲额头不断流下，我不时地拿毛巾给母亲擦擦汗。直到油茶面炒到金黄成稠状，盛到一个个吃饭的粗碗里铲实至平，母亲便让我们把碗放到炉台上左右来回磕。慢慢地，炒熟的羊油在不断的磕碰中慢慢地溢到碗的表层，隐隐的可见卧着的碎花生和瓜子仁，真香呀!我一边漫不经心地磕着碗，在心里盘算着如何享用这香香的油茶，一边偷偷地拿手抠着，放到嘴里舔，呵，油酥酥的，香!待冷却后，母亲拿刀顺着碗沿敲下来，油茶坨就做好了。
每次熬的时候，顺着坨边切下来，加点儿盐，一锅香香浓浓的油茶就做好了。
咸咸的、香香的油茶实在是很美妙的一种茶饭，特别是经过母亲那辛苦劳作的粗砺双手做出的油茶，真是我童年里挥之不去的一缕浓香……
油茶讲究的是浓郁醇厚，入口绵香，慢慢回味。因此喝油茶得慢着来，不能着急的。再喝油茶时，我也学乖了。学着哥哥姐姐的样子，顺着碗边慢慢喝，拿小勺溜着喝，就着金黄的“将军帽”，再夹一筷子泡了醋的老咸菜，那叫一个香啊。屋外大雪纷纷，屋内热气腾腾，七八个大大小小的脑袋吸溜吸溜的声音，就这样一年一年地过去了，夹着欢笑，透着温馨，那丝丝缕缕粘着羊膻味的油茶就这样弥漫了我贫困而又幸福的童年。
20多年没有喝到母亲熬的油茶了，因她老人家已过世20多年。斯人已逝，音容宛在，我泪流满面。人已中年，各种品牌的袋装油茶、坨装油茶，或甜或咸、或牛骨髓、或羊尾油，都尝了不少，去各地游走，我总会买一些各种各样的油茶带回来，但不管怎么熬、怎么煮，都尝不出童年的那个味儿，喝不到母亲熬的那份醇郁，那种浓香。一提到油茶，脑海里总会浮现出母亲围着泥火炉炒油茶的画面。
常英杰
（最美祁县）
祁县拖叶儿
史德仁
在祁县，有一种面食是妇女们的最爱，她就是拖叶儿。
中午时分，舀几勺白面，打上一颗鸡蛋，慢慢的往里面掺水，边掺边和，直到把面弄到比较稀但又不太稀的状态，得正搅反搅，然后才能把面的纤维弄断，这样才可能挂住面。然后放在一边醒一醒，过一段时候，把切成小块小块的菜放到面盆里，然后使劲的搅，直到把面和菜相互粘合在一起，和面工作便告结束。吃拖叶儿是需要调和的，就像介休吃蘸片子一样。不过祁县的调和更多的用西红柿来做，祁县人叫lang（这个字我也不会写）调和。先油红了，然后放点花椒，花椒烧焦了，再把葱花或蒜瓣瓣放到油锅里，紧接着就放西红柿，稍微搅一搅后，就把料面面和咸盐也放进去再稍微搅一搅，就可以把火弄的小一点来慢慢的炖了，大约半个钟头，直到西红柿炖成汤之后，就可以了。然后就是捣蒜，捣成蒜泥，放到lang好的西红柿里，有的人还要再切点丝。调和除了lang西红柿，还有“lang调和”。具体做法是这样的，先红油，然后放花椒，然后放大量的葱花，稍微搅一搅后，赶紧就往里面喷醋，当然要多。一喷醋，香味扑着鼻子就来了，有的人还要放点生姜末，以增加调和里的火气，有利于保护人体内的阳气。完了之后就放料面面和咸盐。这时候，大部分人还有挑上一点“煎猪肉”（祁县人独特的一种猪肉制品，特别香），然后就是慢火炖了。十几分钟后，就差不多了。这种调和也特别好吃，单独和其它面混在一起也特别有味。在蔬菜不多的季节里，祁县人经常这样吃。
调和炖的时候，就可以把和好的拖叶儿面往锅里夹了。一筷子一筷子，一小点一小点的夹，锅里的水当然要足够多。等到锅里的汤溢上来之后，稍等片刻便可以用笊篱搭（就是“捞”）出来，这样热腾腾的拖叶儿就出现在你的面前了。我想在外的祁县人看到这种做法的时候，一定不会陌生，一定会引起你如烟如雾的缕缕乡愁。
吃拖叶儿在农村往往不是说今天中午准备吃就吃，也就是说，不是计划好的。经常的情况是今天突然有人给了你一捆莙达、菠菜，或者一把豆角角的时候临时突然间产生的想法。邻里间的和睦就在这平常一来一往当中。
做拖叶儿常用的菜有莙达，白菜、菠菜，也有豆角（jue）角（jue）、山药蛋、茄子。但后面的三种菜特不好做，特费工夫。上班族一般男人们最发愁老婆做这种拖叶儿因为这常常要两人配合。不过只有这几种菜做的才叫真正的拖叶儿。它们比较硬，不能往面里搅，得一块一块的在面里拖。
这时候，老婆是上手，负责往锅里拖；男人是下手，负责切菜滚面等活。菜要切成细长薄片，切完后，水开了，然后就把薄片菜在白面粉里翻滚一下，全都蘸上面以后，菜就穿上面粉的外衣，这样后才能放在已经和好的稀面中拖滚，滚上稀面后才往锅里放。这时，男的负责滚面粉，滚好后，就把它递给老婆，老婆接过来在稀面里滚面，然后下锅。一递一接时间长了当然是默契的，是心心相印，心有灵犀，位置的高低上下都恰好，不用看。就像是护士递工具给主刀大夫一样，甚至比那也默契。时间一长就谁也离不了谁了。我突然想，假如一方不在，换一只手，会是多么的不协调。那位置、那速度、那手里的温度，那一切的一切，都变了，都变得难以接受。拖叶儿，承载了多少难以说清的脉脉温情。所以祁县人总爱吃拖叶儿，最佳的地方当然是在家里。面汤是必须喝的，祁县人有“面汤克面食”的说法，拖叶儿的面汤“糊涌涌”（稠的意思）的，这其中是否也包含了夫妻情深的味道呢？
男同志不太爱吃主要是嫌吃起来太慢，细细碎碎。但有些男同志却特别爱吃，有一次学校有活动，只剩下十一二位班主任了，灶房的师傅说吃拖叶儿吧，大家听了很高兴，结果有一位特别爱吃拖叶儿的班主任回来迟了，没吃上，气的直跳。现在想起来还如在眼前。
拖叶儿这一美食似乎清徐太谷也有，记得太谷叫“菜疙瘩”，做法不像祁县的繁复，味道也不一样。文水也有，觉得也简单。或许是偏见或是习惯吧，吃起来有味的还是家乡的。寻常面菜，经过这样一道道的工序，就成就了如此的美味，真不知道我们的祖先是怎样想象出来的，拖叶儿啊，拖你千遍也不厌倦。
（最美祁县）
最好吃的肉——祁县煎猪肉
史德仁
不知道从多会儿起，也不知道是那位神仙，或者是那位有智慧有爱心的祖先，将一个烹制猪肉的秘方带到祁县，输入到祁县人的脉管里、血液中。就这样昭馀大地，昌源河畔就有了这样一道祁县人无论如何也离不开的“煎猪肉”。
从麓台山上到汾河岸旁，从鱼池胡累到北左夏家堡，从穷闾阨巷到深宅大院都能见到她的平凡又诱人的身影。她总是在一个碗里或一个盆里，刚出锅时，她如绛山出清水，冷却时，又是白雪压绛山。
当你走在大街上突然闻到一缕一缕肉醋香味，你一定会歪歪头，蹙一蹙鼻子。或许还会“寻声暗问”，这是谁家在煎猪肉，这么香。当你走进家门，发现窗户旁、土炕边的火炉炉上静静地蹲着一个铁锅，锅里的油汤已经结了一层绛红色的褶皱的薄薄的皮，不时地还轻轻地“忽出”——“忽出”的冒着泡，你一定会产生一种暖暖的心意。肉该熟了吧？面对着锅里的她，你再也没那么坚强，尝一下吧？于是拿起筷子下手了，这一尝，往往就会尝去一半。先是尝一两块，然后放下筷子。还没走远，就又回到锅旁，拿起筷子再吃一两块……改革开放以前，家里都穷，如果老婆发现老公这样吃，或老妈发现孩子这样吃，都少不了一场暴风雨或龙卷风。
所以说，对祁县人，尤其是对八十年代以前的祁县人煎猪肉绝不仅仅是一道美味，其中一定包含着或苦涩或甜美的生活韵味。每当中午做饭，如果闻到菜锅里有了煎猪肉的味道，兄弟姐妹们一定会拿着勺子在锅里找来找去，肉倒不一定找着，最后的结果一定是被妈妈骂一顿，然后勺子被妈妈拿去，由妈妈掌勺。姐妹们中间如果有那么一位突然发现碗里有一块肉，那一定是天大的惊喜。有的则一下子吃到嘴里，深怕别人抢去，先含在嘴里，直到面都吃完了，才慢慢的嚼那快从天上掉下的煎猪肉。有的则一下子摁到面中间去，深怕别人看见，直到把面吃完，也才慢慢的品尝，这哪是在品尝肉，分明是在品尝生活。肉的滋味只有在那时才能品味到，幸福的生活，也只有在物质贫乏的时候才能感受得到。这就是生活的逻辑。
记得大约小学四五年级时候，家里的条件好了一些，每当煎猪肉吃完，大街上响起“bo”“bo”“bo”声音（卖猪肉的专用器物，呈三棱形，中间是空的，一敲，就发出bobo的响声，所以人们叫bobo，似乎“钵”，但不确定）的时候，母亲往往要割一点。母亲在案板上切，我们在一边看。先把白肉和大茴香往锅里一放，慢慢的一股伴着油的香味便出来了，等到白肉变黄圪撩起来的时候母亲就往锅里倒一小勺醋，这时随着“刺啦”的一声响，整个香味便出来了，可以说满院飘香，大街上的人都能闻到。这时候，一切的的一切都被这香味冲淡了，心也早就不在肝上了，不时地瞅锅里还未成熟的肉。然后就看妈妈把切好的红肉放进锅里，等一会儿后，在倒一小勺醋，这以后葱儿、蒜瓣瓣、生姜片、花椒水、盐等一下就倒进去了，接下来看她把火埋得小一点，添上适量的开水，然后就是漫长的炖了，漫长的等待了。慢火炖要炖一个多小时。这样才能把味道入进去。慢下来，才能做出精品。现在饭店里的那些爆炒五花肉，按理说五花肉是煎猪肉的最好的料，可一顿爆炒之后，还没等味道进入，便匆匆出锅，和煎猪肉比起来，这是天上人间。她经过了武火的剧烈锤炼和文火的慢慢煎熬，又沐浴了五香的滋润，因此而成了世界上最好吃的肉，是精品。等待是最折磨人的东西。快熟的时候小孩子们趁母亲不在跟前往往要偷着吃，被母亲发现后轻则是骂，重则是屁股上一脚。家家都是这样。但骂了打了之后孩子们依然还偷着吃，这就叫“记吃不记打”。我想祁县人的这话是不是就从这上面开始的呢。现在回想起来真也感觉别有一番滋味。小孩子如果不偷着吃，那还叫什么小孩子吗？
煎猪肉当然不是妇女们的专利，在祁县好多男同志都会，都是他们的拿手好戏，许多时候，男同志们掌握火候比女同志确实是更精准精妙，深得其中三昧，故而也更香。我校几个男同志们聚集在一起说起煎猪肉来便竞相吹嘘自己的肉煎的更好，有的说喷一回醋，有的说两回，还有的说三回……那牛皮顺着龙卷风直上云霄，那场景也正是让人感到特别有趣。
高中毕业之后，就是四年的大学，一阵漂泊之后，我又回到了祁县，然后又是或这里或那里的出差。偶尔也到外面旅游，吃过了许多地方的肉食，发现最有味道的当然还是家乡的煎猪肉。她也是祁县的特有。杭州的东坡肉挺有名，可是吃起来还是觉得太腻。不像煎猪肉香而不腻。也没有商业其味道，市面上你不可能专门有卖煎猪肉的。而且东坡肉只是单独的吃肉，煎猪肉却既能单独吃，又能和其他菜、面混在一起。单独吃，肉香味、五香味，引人入胜。和其他菜炖在一起，立刻会增加其他菜和面的味道，可口可人，提高她们的品味。她和谁也能相处，到哪里哪里就会有香味。用舒婷的话讲，就是“增加你的高度，衬托你的威仪”。所以每当享用煎猪肉的时候，总会使我想起“穷则独善其身，达则兼济天下”的古训，也总让我联想到“乐群敬业”“为善最乐，善与人同”“己欲立而立人，己欲达而达人”的句子来。普普通通的煎猪肉竟能使人产生这样的联想，我想这一定是我们的祖先在一开始就把这样的一些做人的总则细细密密的寄寓到其中，难怪煎猪肉一直流传到现在，为我们每一位祁县人所喜爱。他们的潜意识中应该有这样的基因，或许正是这造就了祁县人的品格。所以说，不吃煎猪肉，白到祁县来旅游。尝她，感到祁县人手艺的高超，品她，感受到生活的美好；一辈子享用，人生的境界也“心潮逐浪高”。
在和煎猪肉搭配而吃的所有面食中，我最爱吃的当然是“猪肉圪垯则”。外出之前，把“圪垯则”搭出来，舀上一勺刚煎出来的猪肉，那才是一种别有韵味的享受。谁曾想，好多人也都有这样的感受。
而今是一个崇尚快的社会，一切都变得快了。连以往七八个月才能长到120斤的猪也在三四个月速成至二百多斤，猪的灵魂远远被落在了后面。所以煎的猪肉也远不如以前的香了，虽然我们一直这样做着，但遗憾却滴点在心头，所以我总是怀念过去那慢悠悠的时代。我想随着国家的治理，那田园牧歌式的慢悠悠的时代一定会到来，前度的刘郎一定会再回到我们的身边。
(最美祁县)
闲话拨烂子
拨烂子，是山西的平民百姓在过去那“糠菜半年粮”的年月里，无奈之下而发明的一种粗陋饭食，现在却被称为“传统美食”而登上了大雅之堂，不光街头的大排档小饭店里吆喝售卖，就是许多高档酒店的菜谱上，也赫然列上了它的芳名。
做拨烂子的原料一是面，二是菜。拨烂子问世之初，由于是无奈之下用于填肚子的将就饭食，它对原料要求极宽，白面、红面、玉茭面、莜面等都可以，但过去人们极少用白面做拨烂子的，因为那时白面少，觉得用白面做拨烂子太过可惜，大多数时候是用玉茭面和红面做。现在饭店所卖的拨烂子则以白面为主了，为了迎合时下营养过剩族群的降糖降脂心理，莜面做的似乎更为金贵。菜呢，更是啥菜也行，胡萝卜、山药蛋、豆角角、茴子白等都是做拨烂子常用的好原料。用洋槐花儿作的拨烂子可以说是拨烂子中的极品，但洋槐花儿因花季短，一年也就那么几天，不能常年做得吃。不管大小饭店所卖的拨烂子，鲜见有洋槐花儿的。用洋槐花儿做拨烂子，又以洋槐花即将开放的花蕾为最佳，花儿爆开以后就不太好了。每年洋槐花开放的季节，我都要采来吃几顿拨烂子叼鲜。过去村妇们有时还把小米下到锅里煮至半熟后，捞出来拌上红面做拨烂子，这种做法现在恐怕是失传了。
至于烹饪程序呢，现在人们都是把菜切成小块或者礤成细丝，拌上面上笼蒸熟，然后下锅炒。而过去的农民家里，拨烂子做法却有两种，一种为熥，一种为蒸，而且以熥为主，少用蒸的。拨烂子的熥法和现在人们做焖面的做法类似：先把切碎的菜块儿放在锅里适量加水，然后把面淋水拌湿，虚虚地撒在菜上再上火熥，当锅里的水快熬干的时候，菜和面也就该熟了，端下锅来搅匀，撒上点儿咸盐料面面就能吃了。那时人们熥得吃拨烂子是不上油锅炒的，因为家里油少，吃白菜都是水煮，哪里有炒拨烂子的油？还有就是，那时没有液化气灶和电磁灶这些现代化的玩艺儿，人们家里用得都是烧煤泥的砖火儿，不但家里熰烟擦火熏得人难受，而且火大火小不好控制，火候不好掌握，熥下的拨烂子往往容易夹生，吃上不好消化。村里人关于拨烂子有这样两句顺口溜：“糊糊拨烂，一半生面”，“拨烂子，吃得肚里趸乱子”。
“拨烂子”这种饭食，虽然山西各地都有，但“拨烂子”这个名称，好像是榆次和太原一带独有的，其他地方对它还有不同的称谓，而且各种叫法似乎都有道理，在这里咱们不妨一起探讨一下：
榆次和太原叫“拨烂子”，应该是以做法命名，因为在山西方言里，“拨烂”是“拌”的分读。拨烂子的意思也就是把面和菜放在一起，胡乱搅拌起来就行了。你看，笔者说这种饭食粗疏简陋，不枉它吧？
在雁北一带，这种饭食则被称为“塊垒”，那则是以形状命名了，因菜丁和面粉拌合蒸熟后成为一块一块，一砣一砣的样子。这样叫虽很形象，但“块垒”之名，与人们心中郁积的“块垒”字面相同，叫人觉得吃上以后容易郁结，倒是与榆次人说的“拨烂子，吃得肚里趸乱子”有些契合。
那年笔者因公在忻州地区的原平县城小住半月，接待方为调剂品种，给我们吃用茴子白切成细丝做的拨烂子，其菜谱上却叫作“风搅雪”，当时也正值冬月，天降瑞雪。不知是接待者的即兴发挥，还是原平人就是这么个叫法。如果原平人一直就是将我们说的拨烂子叫作风搅雪，那可真是太有诗意了。
而在我们晋中地区西部的祁县和太谷等几个县和与之相邻太原的清徐县里，却将其呼作gu lui ，与这两个音节相应的汉字，却是有好几个版本。有的写作“谷垒”，其指称方式与雁北的“块垒”相近，是象形之意。也有的写成“骨垒”：面把菜包在里面，则面作肉菜作骨，你也不能说没有道理。还有人写成了“谷蕾”，用谷物做成的，状若花蕾，既形象，又生动，在诗意方面，与原平人所称的风搅雪似有一拼。但这gu lui ，两个音节究竟应该写成哪两个汉字，笔者浅陋，却无从断定，请大家“演义”吧。
老妈的谷垒
冯竹花
年过不惑，也去过一些地方，吃过一些美味，但依然觉得最美最香的还是老妈亲手做的谷垒。
谷垒，有些地方也叫拨烂子，是晋中一带的特色面食。我们祁县人把它叫作谷垒，可能是源于它的形状，至于拨烂子的称谓应该是源于它的制作工序了。
谷垒常见的做法有两类。一类杂有菜蔬，一类纯面粉制作。两类谷垒所用面粉不同。杂有菜蔬的用小麦面粉，纯面粉的一般用的是玉米细面。老妈两种谷垒都很擅长。
杂有菜蔬的谷垒可用的菜蔬品种多样。常见的有茴子白、白菜、土豆、胡萝卜、豆角等，我以为豆角的最佳。小时候，家贫，青黄不接时，老妈也常到院后撸一把榆钱，或摘一些槐花，或到田地里挖些野菜来入面。
制作谷垒还需要一整套的程序。先把菜蔬择好，洗净，控干水，用刀细细的均匀的切成小块，或擦成丝，然后倒入面粉，拌匀，以面粉正好包裹好菜蔬为宜。接着，慢慢加入温水，边加边搅拌均匀，要不干不湿，即用手抓面时不沾手即可。当然，在倒水前，可以先打一两颗鸡蛋进去，这样做出来的谷垒酥脆可口。在做前面这些工序之前，可以先把蒸锅置于火上烧水。等面拌匀，水烧开时，把面置于蒸屉上，蒸十五到二十分钟。之后再把蒸好的面放盆里搅拌成均匀的颗粒。接着，置铁锅于火上，倒入食油烧开，把蒸好的面放入，加盐，加葱花，加蒜瓣，炒至面发黄为止。这样，香喷喷的菜蔬谷垒出锅。
纯面粉谷垒是将磨好的玉米细面放进烧至半开的水里，水与面要适量，面以刚刚盖过水面为好，上面一层面要干燥。水太多，面会团成一团，难成颗粒；水太少，面会干，就会煮成夹生。所以分寸拿捏要恰到好处。老妈做这一切最拿手，从未有过差错。在盖上锅盖之前，还要用筷子在面上通些窟窿，以便透气。之后盖好锅盖煮十五到二十分钟，揭开锅盖时，看到有嘟嘟的水泡冒在上面，呈蜂窝状即可。然后，搅匀，搅至均匀颗粒状，成玉米粒大小最宜。拨开面粒，露出中心位置，倒入适量食油，烧开，放葱花、蒜瓣，将分置四周的面粒搅至油上，加盐，翻炒，至面粒金黄，玉米面谷垒出锅。老妈做的玉米面谷垒是我最爱，那颗颗金黄嚼在口里香甜劲道。
老妈做谷垒有她的独到之处。锅必须是铁锅。不用电磁炉，不用液化气，也不用蜂窝煤炉，她要老爸把老式的泥垒的土灶点燃，用柴火把蒸锅烧开来蒸面。老妈说，柴火灶上蒸的面匀称，要求老爸添柴时要掌握火候，不能太旺，也不能太小。我家做谷垒的仪式是很讲究的，老爸负责火候，老妈负责搅、蒸、炒全套程序。老妈的谷垒不仅是我的最爱，也是其他姐妹以及后辈们的最爱。
又是周末回家。晚饭时分，老妈笑盈盈地用期许的口气问我，“三儿，想吃点啥？”我脱口而出，“当然是谷垒了。”
老妈看一眼老爸，老爸出门，抱一捆柴火回来，点火升灶，炊烟冒起，谷垒香香的气味飘来。
冯竹花
(最美祁县）
说说祁县坐街饭
王永红
中午，每当端起饭碗的时候，我就想起了小时候端着妈妈做得饭“坐街”的经历。
在村里，每到夏秋季节，人们在户外的活动就频繁了。在那个物质匮乏的年代，吃完早饭，大人忙碰上下地干活，小孩忙着读书学习，中午饭时间便村里最热闹的时间了，大家不约而同地端着饭碗聚在某个地点：或是某家的大门道地或是某家对面的南背阴阴处。男女老少或围坐在一起或排成一行。大多数男人喜欢蹲着吃饭，也有的男人把自己的一只鞋脱下来，放在地上，然后坐在鞋上，这只脚搭在另一只没脱鞋的脚上，有的小孩也模仿男人们这样坐着。女人们、小孩们离家近的稍个小凳子过来，离家远的或蹲着，或把大门道的顶门圪叉放平当凳子坐。顶门圪叉是一根形状像“丫”字样的长有一米五左右，碗口粗或胳膊粗的木棍，晚上关了木头大门以后，用它来顶住大门，等于再加一道安全锁。
大家坐在一块儿有说有笑，有的端着粗笨的制作粗糙的大沙碗，有的端着铁瓷大海碗，铁碗的外面白底印着红字：“抓革命，促生产”或是毛主席语录之类的字样，有的端着比较精致点的陶瓷碗，有的拿着海碗再用小指勾一个小碟，碟里放着咸菜，叭啦几口饭，再就上点咸菜，津津有味地吃着。
再看看碗里，有的是红面（高粱面）差格斗，单红面做出来的饭是散的，里面必须掺点榆皮面面才能有了劲道，做出来的饭才颗粒分明；有的是玉茭面剔尖；再有的是红面铲片片；还有的是红搅雪，红搅雪即里面是红面，外面用擀好的白面包住，用它来檊成面条，可采成揪片，有红有白，颜色鲜艳。口感较纯红面或玉茭面好，更有甚者中午吃早上人们常吃的渣渣煮疙瘩。再说炒的菜，有的是炒西葫芦；有的西红柿炒茄子；有的是西红柿炒豆角；或是单炒西红柿，面里熬着点绿菜；又有的吃着烂调和，这烂调和是把土豆切成碎末，和葱末、蒜片、姜片一起炒起来，里面多倒点醋、酱油、盐，闻起来香喷喷的。那个时候谁家也富裕，能添饱肚子就算不错了，白面对于大多数人家来说是种奢侈品，只有在过时过节或是来客人了才能吃到，过年的时候才能吃上几顿饺子。
大家坐在一起边吃边聊，家长里短，国家世事，无所不谈。这家今天怎么了，那家昨天又怎么了，今天广播喇叭里谈什么了，昨天大队的电视里演什么了，好不热闹，不知不觉中，一碗饭下肚。有的吃完了一碗急忙回去盛第二碗，有的还等着老婆叫唤回家来盛饭，有的吃完也坐着不走，一直聊着或是听别人聊着。小孩们呢，吃完饭大人催着去学校，孩子们从来不用大人接送，自己走着或搭伴就去学校了。
那个时代谁家也一样，没有好吃的，也没有好穿的，但大家过得开心愉悦，并不感到日子的苦，也许正是因为大家聚在一起边吃边聊，把注意力分散了，难以下咽的饭也就在不知不觉中吃掉了，把肚子添饱了，才有更多的力气去干活。
现在生活富裕了，家家基本上达小康了，家里几乎每天都是白面、大米，红面饭成了人们稀罕食品，偶尔吃上一两次觉得挺好吃的，榆皮面早已不见了踪影，当年生活的艰辛只有我们上了点岁数的人才能够体会得到。
现如今坐街吃饭的现象基本上在农村不见了，只有个别山里人还存在这种现象。快节奏的生活容不得我们去闲游细摆，即使经常见面的人也是来去匆匆，没有更多的时间去聚在一起，除非谁家有喜事，大家可以聚在一块儿。随着时代的发展，互联网的普及，人们在网上就可以随时随地地交流，聚在一起的机会很少了。
怀念那个时代的人们，怀念那个时代质朴的乡音！
（祁县乡土）
想起下乡吃派饭的日子
董光耀
1969—1971年，我奉调下乡搞农村工作，肩负“一打三反”、整建领导班子、农业学大寨等三项基本任务，与贫下中农同吃、同住、同劳动，在同甘共苦的二三年中，农民淳厚质朴、热情好客的人和事，虽离村四十年，时过境迁，但每怀想起来就历历在目，倍感情深深，意浓浓。
我所驻的山村距城四十里，战争年代，我方人员暗中往来食宿所住堡垒户，称“自己人”家，解放后被公开，这些户格外受尊敬，土改时工作队进村，访贫问苦，选住的贫户家，被视为革命的依靠对象；厚道好客的山里人，视进村工作的干部是党和毛主席派来的亲人，爱戴如宾，使食宿者感到如在自己家一样随和。
而我进村初因吃饭走了弯路。
当时下乡驻村人员统一规定吃派饭，日交饭金3角钱，1斤3两粮票，而我月定粮26斤，下乡走的急，补差粮票未到手，无奈先买了个砂锅自做吃，为此，农民误解我咽不下农家饭而开小灶，常见冷落的眼神和躲着走路。
当年我27岁，天生大肚汉，白天下田劳动，晚间主持开会，一日三餐八两多粮，仅一个多月便昏倒在地头，在炕头医生确诊为浮肿病，上级领导来村慰问，我只好实话实说，知根知底的房东大娘心疼地擦泪，在场的老贫协主任当众摔了我的砂锅说：“从今天起，先到我家吃饭！”乡亲们言辞举动，深显真情爱心。
粮票补差到手，我开始了吃派饭的日子。
时巧一地市级老干部返村省亲，我抓住机遇主动登门求教，他教导我说，完成三项任务是目的，实行三同是手段，方法得当可有助于工作，他热情留我吃饭，为我讲了吃派饭与工作的关系，还介绍他当年土改时如何发动群众的经验，老同志的谆谆告诫，使我开了窍。
进百家门吃百家饭，我学老前辈，担水扫院，抱柴烧火，拉家常中多听多问多思考，农民把我当家人，吃派饭未满三月，我的肚子圆了，腰腿有劲了，对搞好工作充满信心。
村里有八个生产小队，近300户，1400多人，淳朴善良的民性民风，多年来未发生刑事治安事件，民事纠纷也很快雨过天晴。村里的好人好事和歹人歹事都心中有账，爱憎分明，通过三同，我与村民心连心，在运动中依靠党的政策和群众呼声支持，果断地纠偏匡正，惩恶扬善。
当时村里有两宗人和事的处理颇受关注。
前村支书是位好当家人，农闲时带领社员割荆条，编了百十个柴筐，想让村人挣点零花钱，拉到乡外出售时被查获，村支书被打成走资派挨批斗，与四类份子为伍，社员也背上受蒙蔽群众的黑锅，卖筐款成了造反派的活动经费，为此事，村民怨声载道，我以此为突破口。小会声讨，大会批判，后经上级批准，为老支书恢复了名誉，并进了村领导班子。
村里有个凭造反派起家的“红桃小二”，分管治安，常以权谋私，知法犯法，欺良霸善，我在各家吃饭时，常有人关门闭户向我耳语，控诉其罪恶，我曾多次警告恶徒，他猖狂地顶我：“你算老几！”对此歹人歹事，不打击难平民愤，遂将其村内职务免掉，将专案材料上报核准后，公社召开万人公审大会，当场将其揪出陪审，会后押回村继续批斗，稳准狠地打击了坏人的嚣张气焰，为善良的民众出了气。
下乡头年，原本我这离家门，出校门，进机关门的“三门”人员，应是初生牛犊，尚待人调教，奉命下乡工作，如过河的兵卒，只能义无反顾地往前滚，摸着石头过河，还为党为群众办了些事，年终评我为县级下乡工作先进个人。
下乡第二年，工作偶犯大错，教训深刻。
村子头年欠收，口粮不足，来年青黄不接，我在各家吃派饭，深知家户米袋，瓦缸存粮底细，为和群众共甘苦，让社员劳逸结合，我带头不吃早饭，粮荒已严重影响抓革命、促生产。
当年村内有座公社粮站的库房，凡是本村修建，就地存放本村所交公粮，暂由村代管，那年例行开库晾晒，我看到黄澄澄的玉茭粒，想到操场饿得跑不动的小学生，缺奶水而擦泪水的母亲们，一时冲动冒犯国法，众村干部极力劝阻无效，胆大包天地偷借国库粮一万斤，按人口分发，定于秋后归还。我行我素的结果，事发后被公社派出所铐走软禁，经乡亲们苦苦上访哀求，才批准将我押回村就地劳动改造，以观后效，再做组织和法律处理。
乡亲受益我受罚，如何秋后归还万斤粮？
此村前任为官者，为追求亩产和总产达“纲要”的政绩，改变广种薄收的做法，放弃近百亩边远山坡梯田地，村民以此为突破口，烧掉“社会主义的草”，重新开垦，种上“资本主义的苗”，因地息多年，又风调雨顺，秋天大丰收，仅此编外田就产近三万斤粮，除归还国库一万斤，还扣留部分“公田”粮外，余粮以《战备度荒储备粮》分发给村民，真是手中有粮，心里不慌，脚踏实地，喜气洋洋，为此，我也沾了光，事情由大化小至化了，我仅受到严重警告处分。
下乡工作两年末，春节回家探亲半个月，端起自家的饭碗，想起下乡吃派饭，看似小事，实涉到我头年工作评先进，次年失误受处分，经验和教训，成了我一生的财富。
下乡第三年，春节刚过，上级召开了农村工作决胜年誓师大会，回村后我即召开了大小队长干部会，党团员动员会，贫协代表会，决心保证口号颇多，具体措施较少，忽然我想到吃派饭时我听了乡亲们很多有利于工作的话，受到启示，回请村民吃我的饭。
回家探亲半月，省下20斤粮票，我买了100个馍馍，请房东大娘帮我煮了一大锅烩菜，时年正月十七，大雪纷飞，寂静的山村大喇叭传出贫协主任的呼声：“驻村干部老董，为感谢在咱村吃派饭的盛情接待，特回请下列村民代表，自带碗筷准时到场吃午饭。”随后念的十几位名单中，都是种田能手，行家里手和经营理财高手，而我更虔诚地逐个登门而请，摔倒爬起来，滚成雪人，求贤指点心切而无怨无悔。
那次午餐会，所请的村“十二能人”都准时到会，村干部们未请自到，都端着自家的饭菜，手提酒瓶子来凑热闹，还有众多围观的群众，餐前开场白，我诚恳地说自己不是驾辕的料，既已被套上车，只能拼命拉，求乡亲父老助我一臂之力，饭菜不丰，略表心意，馍自己拿，菜锅里挖，咱边吃边聊咱村里的事。
心诚则灵，一顿不起眼的饭，为我留下很多行之有效的好建议，使我受益匪浅，当年工作走上了正轨道，组建了村民信得过的领导班子，通过“一打三反”运动，严惩了邪恶，树了正气，粮食产翻番，这是学大寨的硕果，为此，评我为市级下乡先进工作者，事迹还上了市级党报，市人民广播电台还多次播放我的讲话录音，但这些我都未挂在心中，只有离村时乡亲们送我的一句评语，“老董是好人！”我已满足了。
弹指间，已四十年了，国家变革中前进，时代变了，体制变了，生活变好了，千变万变，党带领群众艰苦奋斗的传统不能变，我因公偶与乡政公务员，村官们聚餐，常面对丰盛肴馔发呆，在举杯相敬时走神，沉思，忆往昔，风云岁月稠，一哲人告诫，千万不要忘记过去。而我们更不能忘记党90周年来所走过的路，今天的幸福生活实来之不易，可深刻自省，忘掉过去，将意味着什么。