鲁达 [文章来源] 《京华时报：304钢实为选购烹饪食具的最低标准》 2016年4月08日
最近不锈钢产品的重金属析出问题成为消费者关注的焦点，但有人指出，现在坊间有很多解释，不需要担心。因为锰本身是身体所需的微量元素。
京华时报记者采访得知，对于重金属析出问题，消费者仍然不可掉以轻心。除锰外，还有多种重金属元素需要关注。既然高锰钢不可选，普通消费者应该怎样选购合格产品呢？是不是真如某些商家所称，必须购买304不锈钢才能保证安全？专家表示，只要消费者能够仔细查看产品标识，注意钢号等信息，就可以轻松辨别出优劣。
【1】重金属析出：需关注高锰钢铬、镍或也超标
据悉，目前国家标准中并未对不锈钢食具容器的锰元素析出量做出规定。京华时报记者在2011年卫生部发布的一份针对GB9684－2011《食品安全国家标准不锈钢制品》的解答中看到，由于锰元素是人体必需的微量元素，所以该标准未做规定。
中国特钢企业协会不锈钢分会副秘书长张竹平介绍，虽说对锰没有要求，但这也不能说明高锰钢就是安全的。因为标准针对铬、镍的析出量都有限值规定。铬锰系不锈钢含锰高，与美标200系相比，我国市场上的大部分铬锰系不锈钢锰含量更高，铬含量更低。科学实验证明，不锈钢的耐蚀性随铬含量的提高而提高，锰却对耐蚀性有负面影响。因此，在同样的饮食用途条件下，铬锰系不锈钢的重金属元素析出量，不仅锰元素，而且铬、镍等都要更高，如201不锈钢的重金属析出量就远大于304不锈钢。因此，高锰钢无论如何也不适合作为食具容器材料使用。
【2】16%的铬是起码要求；304是烹饪用具的最低标准
江苏省质检局在风险监测报告中指出，建议消费者选购304不锈钢制作的电水壶，以保证健康。
304这串数字我们并不陌生，不少商家以使用此种钢材来标榜自己高端、质优，但张竹平的解读有些颠覆普通消费者的理解。他表示，304应该是制作烹饪用食具容器的最低标准。“至少应该使用这种材质。”
据介绍，美国相关标准规定：用于直接和食品接触区域的不锈钢应当至少含有16%的铬（NSF51标准），生产食品的工业设备与食品接触的表面应当使用AISI300系不锈钢（301除外）或与之相当的金属（3A标准）。
张竹平指出，铬含量16%是美国对食品接触用具不锈钢的最低要求，这也应该是我国对食具容器用不锈钢的起码要求。因为如果食具容器用于烹饪，按照我国的习惯，在烹饪食品时都会加入一定量的盐，使得不锈钢容器所面临的环境要比标准检验方法所配置的溶液腐蚀性更强，这就要求我国用于烹饪的容器需要使用耐蚀性更高的不锈钢才行，所以他认为制作烹饪用食具容器的不锈钢，其耐蚀性不应低于304。304就是我国标准中的0Cr18Ni9，新牌号为06Cr19Ni10，铬含量为18～20%，镍含量为8～11%。如使用其他不锈钢材料制作烹饪用食具容器，其耐蚀性应与304相当或更高，如铁素体不锈钢（400系）中的443CT（019Cr21CuTi）。
【3】选购少听忽悠，应查产品标识
普通消费者在选购时应该怎样辨别不锈钢制品的优劣呢？
坊间盛传，可用磁铁来测试不锈钢产品有无磁性，若有，肯定为劣质品，这招儿管用吗？
（1）张竹平表示，不锈钢有很多种类，按组织结构可分为奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢、马氏体不锈钢、双相不锈钢和沉淀硬化不锈钢。
按化学成分可分为铬系不锈钢、铬镍系不锈钢和铬锰系不锈钢，分别对应于美国AISI标准的400、300和200系列。不锈钢种类不同，性能也不一样，如奥氏体不锈钢没有磁性，不会被磁铁吸引，其他种类的不锈钢一般都有磁性，因此不能简单地用有无磁性来判断不锈钢的好坏，而且200系不锈钢正好又是奥氏体的，用这种方法检测反而会使消费者上当。
此外，还有人说表面光亮的不锈钢制品质量更好，质量比较重的说明用料足。但中国五金制品协会秘书长兼烹饪炊具分会副理事长兼秘书长金立新在接受京华时报记者采访时曾表示，普通消费者仅凭观察表面光亮度、色泽、重量等差异是很难判断清优劣。首先，不锈钢锅具表面分为抛光处理面和砂光处理面。如果是抛光处理面，可看是否光亮，一般好的产品表面抛光应光亮、均匀，细砂光应均匀、一致，但砂光处理的就不能用此方法。
而不锈钢制造的锅具，不同类型的不锈钢材质比重接近，难以通过重量作为判断标准。一般底厚的复底产品较重，性能较好，导热均匀，不容易产生局部高温，是大部分消费者应首选的产品。
（3）张竹平建议，选择不锈钢制品，尤其是食具容器时首先不要贪图便宜。
其次要注意查看不锈钢制品或包装上有关材料的标识，主要是看所用材料的钢号和成分，而不是只要看到包装上印着“高级不锈钢”、“优质不锈钢”等词语就认为产品质量不错。据悉，GB9684－2011《食品安全国家标准不锈钢制品》中规定，在产品或最小销售包装上应标示“食品接触用”以及不锈钢类型。张竹平提醒，对于标注成分的，消费者需关注铬和镍的含量。奥氏体不锈钢（300系）铬含量为18%～20%、镍含量为8%～11%的，铁素体不锈钢（400系）铬含量为20%～23%的就比较安全。
（4）专家还提醒，即使是合格产品，也要正确使用。
不锈钢是以铁铬合金为主掺入少量的镍、镉、钛等金属元素冶制而成，使用不当，它也会释放出有害物质。考虑实际产品的不同和使用的不确定性，在使用过程中不建议使用不锈钢厨具煲中药，因为中药中含有多种生物碱、有机酸等成分，在加热条件下，很容易与不锈钢中元素发生化学反应；另外，不锈钢厨具不宜用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。
【4】相关链接：不锈钢水嘴符合国标即安全
（1）水嘴的新国标已在2014年年底正式实施，其中对铅等17种重金属的析出量进行了规范。那么，这里面有没有时下最被人关注的锰元素呢？
国家节水器具产品质量监督检验中心相关专家表示，新国标中确实对锰元素的析出量做出了规定，但这一项并不只针对不锈钢材质水嘴，而是所有产品都应该遵从的指标。
（2）据介绍，目前不锈钢水嘴仍不是市场上的主流产品，对其重金属析出量与铜材质水嘴要求相同，而且国标中未对不锈钢水嘴具体使用哪种钢材做出规定，也不需企业对不锈钢牌号进行标注。
“不过，作为不锈钢材质的水嘴完全可以符合国家标准，那就可以说其钢材质量应该是不错的。”专家介绍，之所以把锰纳入国标，是由于新国标与国际先进标准同步，几乎把水嘴生产配方中所涉及的重金属元素都考虑在内，以确保消费者的使用安全。
水嘴重金属析出量检测与不锈钢餐具的检测方法也完全不同，是完全模拟自来水使用状态，经过19天的试验才能得出结果。“这样做，主要是餐具与水嘴的使用环境及考虑方向不同。”专家提醒，只要是符合新国标的不锈钢水嘴，消费者都可以放心使用。