luda 前言：
上一句《苏东坡宁死也要吃一口的鱼中极品：河豚，为何会有如此大的魅力？》介绍了河豚的味道，不吃河豚，不知道鱼的味道，但这么好吃的食物是毒药，让河豚爱好者不得不死，毒药会让食人者死，所以国家对此又颁布了《禁食令》，严格限制了河豚的市长/市场流通，使那些疯狂的食客不再公开露面。
虽然在20世纪末期卫生部就禁止了河豚在市场上的销售，但今天的河豚却又能在市场上安全流通，是什么原因让曾经被封禁已久的河豚解封了呢？
河豚烹饪漫画
被禁销26年的河豚，终于获得解封
- 听证会的举办传达出河豚生产经营合法化的信号
2016年4月份，中国渔业协会和中国水产协会就河豚生产经营问题召开听证会，会上发布了由国家卫计委、农业部和国家食药监管总局联合拟制的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》，广泛听取各界人士对于河豚生产经营的意见。这一听证会的举办，虽然没有决定放开河豚的生产经营，但这也传达出了一个信号：河豚生产经营即将放开。
- 河豚生产经营终于得到许可
同年9月份，农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局办公厅联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，这一通知的发布正式预示着被封禁26年的河豚，终于被允许合法化生产经营。
曾被封禁的河豚解封
注：“豚”与“鲀”字的使用有讲究。在各种文字记录中，总是能看到“豚”与“鲀”字的混用，这带来了极大的不便。为了统一使用，全国河豚鱼安全利用研究协作组规定了“豚”与“鲀”字的用法，在泛指“河豚鱼”的时候使用“豚”字；在具体指哪一种河豚鱼的时候用“鲀”字，比如红鳍东方鲀、暗纹东方鲀。
- 为何只被允许养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀？
河豚鱼种类繁多，光在我国常见的河豚鱼就有40多种，而放开生产经营的只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，这是因为我国对这两个品种的研究，包括养殖方法、食用安全、技术控制等方面已经积累了大量的经验，对于整个产品从养殖到销售流通整个过程有成熟的安全保障措施，因此，首先开放这两个品种的生产经营。
食客参观红鳍东方鲀
河豚生产经营有严苛的条件
河豚解禁后，并非可以随便买、卖，除了将品种限制在红鳍东方鲀和暗纹东方鲀之外，河豚生产经营还需满足以下条件：
（1）养殖基地必须备案
虽然河豚已被允许养殖，但这并不代表每个人都可以随便养殖，必须经过中国渔业协会以及相关组织专家的考核鉴定后，且在农业部将养殖基地备案后，方可获得养殖权。因为，河豚养殖必须经过专业培训，无论是在养殖技术、设施、环境等方面都具有严格的要求，这样做可以做到对河豚毒素的严格控制。
河豚专业养殖基地
（2）加工企业必须合法
流通于市场上的河豚鱼必须是半加工产品，也就是市场上不允许出现整河豚鱼。因此，这就需要河豚半成品加工企业，这样的企业也不是随便的，需要经过相关协会组织备案，且拥有养殖基地、专业加工设备、专业技术人员等，这样才能取得合法经营权。经过严格的筛查后，这样可最大程度地保障食客们的安全。
（3）流通产品必须可追溯
加工完后的产品必须可追溯，也就是随便拿出一块加工品，可以快速追溯到这块河豚鱼来自于哪个加工企业、哪个养殖基地及其备案号，除此还需注明加工日期、保质期、保存条件、检验合格证等。加工完后的半产品必须当所有的相关信息确保无误后方可流通于市场。
河豚加工现场
（4）烹饪人员须专业
无论是餐饮企业还是个人，当采购了河豚半加工产品后，应加强对河豚毒素的认识，需专业人员烹饪，无任何经验的人员不应参与主要处理与烹饪。
除了以上主要条件外，河豚生产经营还包括许多其他条件，比如饭桌上的河豚必须是养殖的、出厂之前必须进行毒素的检验且须控制在合理范围内等，所有这些条件的规定，只有一个目的，那就是为食客的安全保驾护航，确保食用后安然无恙。
河豚刺身
养殖的河豚真的安全吗？
虽然河豚毒素的来源还没有统一的说法，但人工养殖的河豚，其毒素确实要远远低于野生的。并且养殖方法等已经过多家研究机构反复试验，确保毒素达到国家规定要求。通过控制水中盐分、饲料成分等，可大大降低体内毒素的产生，甚至可以达到无毒级别。
其次，河豚养殖大多都是规模化、专业化养殖，且经过相关部门备案，其在毒素方面已经得到严格控制。人工养殖后的河豚还需合法企业加工以及毒素检测。现如今，有的地方已相继出具了河豚加工、烹饪方面的标准，进一步完善河豚加工的专业性，确保养殖河豚的安全性。
人工养殖的河豚
河豚美味都有哪些做法？
既然河豚经过专业人工养殖、专业企业加工以及专业人员烹饪后，其毒素含量已经微乎其微，可放心安全食用，那么再来探讨下河豚美味都有哪些做法呢？
- 酱烧河豚的做法延续至今
宋朝时期，人们烹饪河豚常采用酱烧的方法，明朝大贤宋诩在其《宋氏养生部》中就有介绍：
河豚宜日暴，宜酱烧。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大块。先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根去其毒。蓄水，又同烹过熟。
酱烧河豚
除了这种做法，古时人们还喜欢用荻牙作羹，与酱烧河豚类似，两种美味皆鲜嫩无比、醇香浓郁。清代词人朱彝尊在其《探春慢词》中有这样的记载：
晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小......听说西施乳，惹宾客垂涎多少......量雀蚱蟹胥(即蟹酱)，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。圈鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。
通过这段话可以看出，荻笋烹饪西施乳，当时受到众多食客的垂涎。
- 今天河豚美味做法已衍生出上千种
除了有名的酱烧做法外，河豚发展到今天，其做法已经衍生出1000多种，比如最受大众喜爱的有：红烧河豚、河豚炖汤、麻辣河豚等，这些都是经常出没在菜单上的美味。无论哪种做法，大家在食用的时候一定要确保安全性，保证食用的河豚符合国家要求。
一种河豚美味
总结
河豚从被禁到解禁，直到今天在市场上的安全流通，其生产经营条件严苛，无论是人工养殖、企业加工都需要进行相关部门的备案，生产的半成品也许要经过各种检测以及专业人员烹饪，方可确保其安全上桌。
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”河豚美味自古就受到众多美食家的喜爱，在今天能确保安全食用环境下，无需再拼死吃河豚，美味正当时，不妨去品尝品尝。
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