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好城市好生活推荐
变道宣言
边涛努力推荐城市食物，一直以来都是探店自己付钱，不做饭垫，和报道的餐厅毫无利益可言。
我们尽量以公正客观的立场作出独立食评，务求把本真的用餐感受呈现给读者，分享良心推荐。◆ 边度美探 | 庄小俨
铜臭family创始人，正宗猫奴，吃喝玩乐样样精通，2016腾讯影响力跨界生活美学家。
寿司作为日本料理中最具代表性的食物，有许许多多的分类，我们简单用一张来自网络上的图片概括：
如果按类别来分的话，图片的表达还不够完善，还有许多新研发出来的寿司形态，比如散寿司（将寿司打散，米、菜、鱼肉一起放到大碗中来食用，大家最熟悉的应该就是“鱼生饭”），稻荷寿司（用配料装着米饭，常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜等等），以及突然流行的熟寿司。如果按派别，就可以很轻松地分成两派：关西派和江户派。
曾几何时，不少人认为在国内吃寿司代表着摆不上台面，高端日料直接等同于刺身。但随着描述小野二郎的《寿司之神》大面积播放，终于让国内的吃货们发现，原来寿司是一门很有学问的食物啊！
传统寿司店常打着“割烹”的招牌，简单来说，是在客人面前制作料理的形态。进店可见一块长吧台，大将（通常都是店内的当家大厨）站在背后，向客人介绍当日的菜单，然后一边制作料理，一边与客人进行交流。近些年，这种传统寿司店逐渐出现在国内一线城市，如上海的橼舍鮨青木、鮨一、奈良本寿司等，走的就是割烹路线。
虽说广州的日料水平还远不及香港和上海，但一直都在进步中。今天要给大家介绍的，就是美探偶尔发现的一家做传统寿司的小店，位于教育路小巷子里的胜寿司（鮨·勝），属于江户派，也就是握寿司。
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进到店里，很多人都会被墙上的【鮨·勝】吸引到。简单两个字，力度却不一般。“鮨”（音yì），指腌鱼，泛指用稻米和少量食盐腌制成的略带酸臭味的盐鱼，后传入日本经演化变为如今的寿司，而在日语里，它和“寿司”的读音一样，读作sushi。
说是小店，真的很小，只有4个座位（如果你包场的话可以加到5人），每天营业时间只从晚上6点到9点，只招呼一轮，也就是说如果你不预约，那当晚基本就没位置了，每天的菜单都会根据时节或当天的采购有所变化。预约当天很幸运，只有我们，而且有飞机货。三下五除二，菜品就已经上到面前，有酒有菜，故事开聊。
汤
野菌鱼骨汤
如此小的店铺，一眼就能够看到所有的烹饪器具和制作过程。煲好的鱼骨汤滤去汤渣，和鲜蘑菇一起放在小汤锅里煮热，沸腾数次后撇去浮沫，调入一点盐，便可食用。当天准备了6种不同的鱼材，起出鱼肉作寿司用，其余的鱼头鱼尾鱼骨全都用来熬这一小锅汤。新鲜的鱼香扑鼻而来，配上清甜的蘑菇和暖胃的姜丝，为接下来的菜肴开了个好头。
前菜
冷豆腐
日料第一人北大路鲁山人曾经说过，要想吃好的豆腐，得用京都上好的水，手工研磨。现在的豆腐很少能达到这种要求，好吃的实在不多。眼前的这一方奴豆腐，在味觉上并没有特别的出彩之处，倒也很能起到清口的作用。
刺身
鲣鱼 & 甘鲷 &真鲷
鲣鱼在日本料理中常常能见到，日式烹饪中经常用到的柴鱼高汤就是鲣鱼制作而成，小伙伴们熟知的“木鱼”也是由鲣鱼使用特殊工艺制成。时下的鲣鱼肉质甜美，以半生熟形式作刺身，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。
甘鲷是鲷鱼的一种，因其肉质具有独特的甜味，使它在日语中有了甘鲷这个名称。由于头部略微呈现方形，所以又称为方头鱼。方头鱼的繁育季在夏天，此时捕获的方头鱼最为肥美。
真鲷又称加吉鱼、嘉腊鱼，体色微微泛红，体态有武将之风，日语发音与“可喜”相近，因此被喻为幸福吉祥的鱼，是节日庆贺时不可或缺的鱼种。真鲷的最佳品味期是秋季到春季，此时的肉质偏瘦，在三样中口味比较寡淡。
刺身
赤贝
要问我在这里最爱吃的是啥，应该就是赤贝了。大多数贝类的血液因为含有血蓝蛋白，呈现蓝色，但赤贝的血液含有血红蛋白，所以每次打开，案板上都是血红一片。除去内脏后用盐来腌洗，新鲜赤贝外套膜会微微卷起。采用蝶切的方法让它变成一只肉肉的蝴蝶飞到你的盘子上，柔软而脆口，带着海洋的气息，讲真，我愿意一整顿饭就只吃它。
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寿司人有一句话叫“六分米饭，四分配菜”，其实寿司中更重要的是寿司饭，也称醋饭，还有一个更好听的名字叫“舍利饭”，寿司界常说“舍利三年”，意思就是学做饭至少需要三年功夫，足见其重要性。从生米的选择、洗米泡米的用水和时间、煮制的火候、饭的调味，以及最后的捏制，每一环节都会影响到最后的口感。好的寿司外层饭粒排列紧密，中间则较为松散，这样才既方便拿起，又不会有过于紧实的口感。
接下来要品尝的，就是重头戏：寿司。
寿司 - 白身鱼
真鲷 & 甘鲷 & 马鲅
真鲷寿司
甘鲷寿司
马鲅寿司
鲷鱼再登场，刚才左边身子给咱们做了刺身，现在右边身子变成寿司。前面已经介绍了真鲷和甘鲷，我们再来说说马鲅，这个名字听起来非常陌生，但如果告知另一个名字大家一定会“哦”：马友鱼。它是一种多脂肪的名贵鱼类，但是每年的捕捞量很少，天然野生的数量则更少。由于脂肪很多，十分适宜做成火炙寿司，脂肪在高温下释放的香气，加上入口即化的质感，赞不绝口。
这里的寿司饭口感属于中上，高于广州很多日料店的水平。
寿司 - 贝类
赤贝 & 乌贼
赤贝寿司
乌贼寿司
除开我最爱的赤贝，这家店另一款无敌吸引的寿司就是乌贼了。说到乌贼，就很想提一下章鱼、墨斗鱼、鱿鱼、八爪鱼、花枝等等的名字，是不是被弄混了呢，哈哈哈。
我们大体可以把它们简单分为乌贼和章鱼两大类，乌贼10条腿，章鱼8条腿；乌贼体中有软骨，而章鱼则没有。当然，每一类都还有很多很多的小分支。此处的乌贼切成菱纹格后稍稍用火炙一下，这种肥厚柔韧的口感加上特调的酱汁，令我很是满足。
煮物
星鳗
星鳗在握寿司界可说是最难处理的寿司食材之一，但无论是做寿司的人还是吃寿司的人，都对它情有独钟。一般处理星鳗会采用蒸、煮刷汁或直接蒲烧，缠绕着米饭的鳗鱼在舌尖上仿佛就像融化了一样。但是，但是，但是，今天的这个星鳗，真的很瘦咯…不够满意啊！！！
美美地吃完这顿料理，聊聊这家店。胜寿司的料理人，是一名85后，年纪不大，可是入行的时间很早。从日料学徒出身，去过许多地方，跟过许多老师，其中对他影响最大的当属在上海跟从的一名日本寿司师傅，师傅对于细节的精益求精让他受益匪浅。
诚而言之，这家店不管是从位置上还是环境上来说，都不尽人意，而且总结不同时期去的感受：食材很新鲜但种类不多，高端的食材非常少，除了寿司出彩之外，其它家常料理比较一般。对于“割烹”，主厨与客人的交流非常重要，他有义务介绍每样食材和烹饪方法；而这位料理人有一个很大的特点，就是对料理食材过份专注，忽视了跟客人的沟通，可以看出经验还是稍有不足，掌控能力有待进步。
但对比环境优雅、厨师讲究、食材高级的日料店，我个人更喜欢这种普普通通甚至算得上简陋的环境，因为这儿让人无拘无束：三五好友，就能把一整家店包下来，喝点小酒，吐个小槽，这才是一个舒畅的饭局吧。
需要注意的是，胜寿司是按位收费，根据入货价和季节来定价格，每次都可能不一样，最好提前一天咨询老板。
▶边度指南◀
餐厅名称♥ 勝寿司（鮨.勝）
餐厅地址☞ 越秀区教育路90号南朝街内
营业时间◐ 18:00-21:00
营业电话☎020-83384256
人均消费 ¥ 288（美探此行）
摄影 | Vicky 文字编辑 | Roy 版面编辑 | 胖大白
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