【桂皮香料是什么】香辛料知识：桂皮的使用场景

香料的作用

香料和辛辣材料一起被称为香料，这是因为大多数香料具有辛辣物质成分，大多数辛辣材料具有强烈的刺激性物质。

赋香：桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽等香料气味芬芳浓郁，多用于给食物增加香气。

矫臭：生姜、大蒜、丁香等香料气味浓烈，多用于给食物消除异味。辛味提供：黑胡椒、辣椒、花椒等香料味道浓烈，可增进食欲。着色：姜黄等香料作为天然色素使用。

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香辛料运用广泛，单以桂皮为例，可在很多产品配方场景中看到桂皮的身影或者闻到桂皮的甘香味道。

场景一：五香粉、十三香

五香粉和十三香的主要用法都是除膻、提味、增鲜、加香！配制五香粉的五种根本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、八角，除此之外再添加一些辅助香料。而十三香则是在五香粉的根底之上，再增加了许多香料，香味比五香粉更浓郁更复杂。一般来说，腥膻味比较小的饭菜，用五香粉就足够，而腥膻味比较重的肉类，最好是用十三香。

场景二：咖喱粉

咖喱的组成香料非常多，比方桂皮、姜黄、丁香、小茴香子、肉豆蔻、八角、月桂叶、胡荽子、葫芦巴、黑胡椒、辣椒等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，将其融合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。

场景三：老卤

卤味的用材众多，不同的用材配比与侧重，形成了不同的卤味特色，老卤则是以桂皮、八角、葱姜蒜搭配使用，以这些香辛料作为香型基底来卤制各种肉类食材。

场景四：台式香肠

台式香肠香甜可口，余味绵绵，同时具有特殊的香辛料风味，这得益于香肠配方中选用了十几种香辛料，其中就有桂皮，桂皮的甘甜与辛香使台式香肠的风味更加诱人。

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桂皮的等级与品种、树龄、海拔有关。挥发油愈高的风味等级愈好。4%-5%以上的高油量桂皮，也称为“油桂”，这种通常要20年以上树龄，还要生长在特定区域才有机会有这样高的挥发油。

经刮皮的特点 未刮皮的特点

桂皮表皮长期累积灰分、重金属，刮皮后，口感不会发涩，重金属不会超标 有重金属超标情况，口感会有苦涩

未刮皮、刮皮、生刮的区别

桂皮质量的好坏，主要依据其挥发油的含量。优质桂皮，外表呈灰褐色，肉皮赭赤色，肉质厚，没有虫霉，无白色斑点，香味浓郁，味道甘甜。选购桂皮可分为五部曲：一看二闻三刮四折五尝。

一看：看色泽，看片长。皮面青灰，中间肉质呈淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，是质量较好的桂皮；皮面呈褐黑色，有霉斑点或疥斑，则是质量差的桂皮。优质桂皮的长度一般在30～50厘米，厚薄均匀，厚度一般在3～5毫米；质量较差的桂皮，长度在10厘米以下。

二闻：新产的桂皮，刮前闻一闻，桂皮香气浓郁。生长年份越长的肉桂树，剥下来的桂皮越珍贵，且放多久都不会变质，具有很高的收藏价值。陈年的肉桂保存时间长，表面容易被氧化，所以有的表面会呈灰白色，这不是发霉变质，只要轻轻刮一下，内皮有油分出来而且香气浓，那恭喜了，你找到宝贝了。

三刮：桂皮主要成分为桂皮油，油分越高，质量越好。直接用肉眼无法看到，因此我们需要用指甲或者其它质地坚硬的物件在它的内皮表面上刮一刮，有紫色的油色出来的肉桂质量好，没有油的肉桂品质比较差。

四折：优质桂皮质地坚实，用手折松脆易断，声音发响，断面平整；质量较差的桂皮，用手折声音不响、松酥，略带韧性，有些潮湿。

五尝：桂皮是要入口的东西，吃的口感很重要。优质的桂皮口感辛辣，有甜味，甜味越重越好，杂质少，口感滑腻，没有渣感质量最好。