admin 清雅的夜宵说栗子树
文|王卫东
绘画|张阳
我还是不明白，粤菜是水果还是蔬菜？
以前在苏北的老家，产量也少，上市时间短，做饭的人很少，只是随军入驻，可以当水果吃，但是和季节的正宗水果相比，还是上不了台面。
吃荸荠的方法很简单，择掉毛蒂，洗净，削尽边皮，空口啖食。讲究点的，最多以白糖或更高级的冰糖与荸荠蒸煮，可除非家有患哮喘的老人亦或百日咳的幼儿，没人会给自己找这麻烦。当然，糖在那个年代是顶珍贵的副食，为了这一口吃而如此奢侈，着实划不来。江南盛产荸荠，十余年前初来水乡，每逢深秋，荸荠是顶时令的蔬果，蒸、煮、炒、烧，食法多样，令我大开眼界。尤其是南方的荸荠品质好，水分多，口感脆爽，细嫩无渣，碰巧吃到一颗品质上乘的，甘脆如梨。荸荠外观乌黑透着红亮，类似传统髹饰工艺里的“大漆”色，扁圆的五短身材，再顶着几只小辫子，典雅中透着憨态，每每看见它，总会让我联想到无锡惠山的泥人阿福、天津杨柳青和古年画里善财童子的模样，俊俏可爱。
荸荠，中国原产，又名马蹄、水栗、凫茨、乌芋、地梨等，中国古代典籍《尔雅》中已有录述，长江以南种植和食用的最为普遍。李时珍《本草纲目》载有：“凫茨生浅水田中，其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须，高二三尺。其根白蒻，秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。野生者黑而小，食之多滓；种出者紫而大，食之多毛……”说得简洁生动。日本学者田中静一在其《中国食物事典》一书中列举了荸荠的六大优点：“不占土地，可利用其他作物不能生长的低洼地栽培；一个种荠可以收获许多子荠，不像芋类作物那样需要很多种芋；种荠萌芽后分蘖很快，可以抑制杂草的繁殖；球茎入土浅，不用深耕，可以节省劳力；可在11月至次年3月间采收，荸荠球茎一直可贮藏到7月；荸荠的用途广……”参详得堪称透彻。
荸荠之于烹饪，名菜不少。如清雅脱俗的“荸荠炒虾仁”、脆嫩惬当的“荸荠炒鸡丁”、浓香入味的“马蹄支竹（腐竹）焖羊腩”、恬淡隽永的“马蹄素食锦”、甜润脆美的“拔丝荸荠”以及淮扬名馔“荸荠狮子头”等，均为经典菜式。
2002年，我和友人在西安品尝过“糖醋荸荠”，是一道陕西名肴。那天，因赶时间，中午吃了两顿饭。十一点去了“老孙家”品尝了一碗名闻遐迩的“羊肉泡馍”后，又马不停蹄地赶去同行一家制作当地传统菜的馆子。或许是一路吃下来，口味迟钝，脾胃疲惫了，面对一桌精心准备的佳肴，楞是毫无食欲，只对这道“糖醋荸荠”印象深刻。求教后，得其法：荸荠洗净削皮，切薄片，入沸水略汆，冷水浸透，搌净水，干淀粉拌匀；置锅烧菜籽油至八成热，入荸荠片，炸至微黄，捞出沥油；锅留底油，爆香姜片，入白糖、米醋、盐，加清水用手勺搅匀，待糖溶解，用湿淀粉勾玻璃芡，伺鱼眼泡沸起，再入蒜片、荸荠片、颠匀装盘。此菜光泽鲜亮，口感酸甜，提味振胃，诱人食欲。
去年夏季，湖南访友，在其餐厅也吃了一道当地的名点“双麻荸荠饼”。做法是：选湖南地产的祁东荸荠，洗净去皮后，逐一在擂钵中舂碎成泥状；入箩筛，以手轻压，按出水分，搅成荸荠泥；以泥做坯，枣泥入馅，裹成丸；以丸抛入芝麻盘中，自然滚粘；置锅中火上，入熟猪油烧至八成热，下丸炸至表皮深黄、馅心熟透，即捞出沥油；随即以手勺按个挤压成圆饼，滗去多余油脂，装盘，散撒绵白糖即可。黄中带白，入口酥甜松脆，麻香浓醇。
由于常年吸烟的恶习，一入秋即感肺部不适，荸荠或梨就是我首选的食疗食材
了，大多分别与银耳同煨，喝上几日，会舒服很多。有时也会买些马蹄粉冲饮，口感及疗效也堪比藕粉。
苏州新出的《吴哥新集》收录了许多旧时的情歌。其中一首唱道：“姐在田里练（挖）荸荠，练着一个大荸荠。汰脱烂泥剥脱皮，轻轻塞至郎嘴里。问倷（你）郎啊:‘啥滋味？’‘赛过山东甜水梨’。”
单想想这旖旎的“情”景，心也是醉了。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号：ChineseCuisine1980
新浪微博：@中国烹饪杂志
订阅方式
杂志定价：20元/期，全年12期240元。
1.邮局汇款
收款人姓名：《中国烹饪》杂志社
汇款地址：北京市西城区广内大街报国寺1号
邮政编码：100053
2.银行汇款
开户名称：《中国烹饪》杂志社有限公司
开户银行：中国工商银行北京天宁寺支行
汇款账号：0200 0248 0920 1016 662
3.邮局订阅
邮发代号：2-440
可直接到全国各地邮局办理订阅，具体内容可向工作人员咨询。
发行部电话：010-63044739。
请在汇款后及时联系发行部，告知订阅信息，谢谢。
本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
【老烹友】点击右上角按钮，将本文分享至朋友圈。
【新烹友】