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蔬菜是现代饮食观念中的宠儿，富含维生素、纤维素和各种无机盐，是人类健康不可或缺的食物，任何名食或食物都不能替代。
蔬菜除了能提供丰富的矿物质、 维生素和膳食纤维以外，还可以促进鱼、肉、蛋等食物中蛋白质的消化吸收。有研究表明，单独吃肉食，蛋白质消化吸收率为70％；肉和蔬菜同吃， 蛋白质消化吸收率能达80％～90％。
蔬菜营养的分类
蔬菜种类繁多，分类方法也不尽相同。
营养学家根据蔬菜所含营养素的高低，将蔬菜分为4个等级， 这个方法叫蔬菜营养分类法。
一类蔬菜
富含胡萝卜素、维生素B2（核黄素） 、蛋白质等物质，营养价值是蔬菜中的佼佼者。如小白菜、油菜、芹菜、木耳菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜，含有丰富的矿物质和维生素。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜，它们含胡萝卜素和维生素B2 最多（如黄色南瓜、胡萝卜等） 。
二类蔬菜
营养素次于一类蔬菜， 可将其分为一、 二、 三号：一号蔬菜富含维生素B2，包括所有的新鲜豆类和黄豆芽。二号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、番茄、甘薯、大葱、青蒜、辣椒等。三号蔬菜主要含维生素C，有大白菜、圆白菜和菜花等。
三类蔬菜
含维生素类较少， 但含热量却远远超过一、二类蔬菜，如马铃薯、芋头、山药、南瓜等。
四类蔬菜
仅含有微量的维生素C， 营养价值也较低， 主要有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
蔬菜品种的分类
我国具有良好的蔬菜栽培的自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家，不仅品种多、产量大，而且品质优良。
我国的蔬菜品种多达17000多个， 其中有起源于我国的蔬菜，也有从国外引进的品种，其中栽培较普遍的约有60多种。 按照蔬菜的构造和可食部分， 可将其分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食菌类。
叶菜类
叶菜类是以肥嫩菜叶、叶柄作为食用部分的蔬菜， 这类蔬菜生长期短， 适应性强，一年四季都有供应。常见的叶菜有普通叶菜，如小白菜、油菜、菠菜等；结球叶菜，如大白菜、卷心菜等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等。
茎菜类
茎菜类是以肥大的变态茎作为食用部分的蔬菜，这类菜含水分少，适于储藏，但其中有些茎菜具有繁殖力，保管不当时常有发芽现象，须加以预防。茎菜按生长状况可分为地上茎和地下茎。 地上茎， 即可食部分生长在地上，如莴苣、紫菜苔等。地下茎，即可食部分生长在地下，这类又分为块茎，如芋头等；根茎， 如藕、 姜；球茎， 如慈菇等；鳞茎，如大蒜、洋葱等；嫩茎，如竹笋、茭白等。
根菜类
根菜类是以变态的肥大根部作为食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、马铃薯等。
果菜类
果菜类是以果实或种子作为食用部分的蔬菜， 这类果菜可分为：茄果类， 如番茄、 茄子、 辣椒等；瓜类， 如黄瓜、 冬瓜、 南瓜、 丝瓜等，这类蔬菜耐热耐旱；荚类，如毛豆、豇豆荚等。
花菜类
花菜类是以菜的花部作为食用部分的蔬菜，常见的有花椰花（菜花）等。
含营养素较高的蔬菜品种表
| 营养素 | 蔬菜名 | 营养素 | 蔬菜名 |
| 蛋白质 | 豆类、金针菜、蘑菇、木耳、竹笋 | 钾 | 毛豆、豌豆、百合、慈菇、胡萝卜、马铃薯、竹笋、油菜、香菜、蛇豆、红尖干辣椒、甜椒 |
| 脂肪 | 豆类、干蘑菇 | 钠 | 豌豆、豆苗、胡萝卜、山药、白菜、菠菜、菜花、根达菜、茴香菜、芹菜、茼蒿、乌菜、油菜 |
| 糖类 | 蘑菇、银耳、金针菜、马铃薯、芋头、藕、胡萝卜、洋葱、菜花、菠菜、白菜、香椿、甜椒、大蒜、竹笋干、油菜、蕨菜 | 镁 | 白菜、菠菜、苋菜、油菜、香菜、甜椒、红尖干辣椒 |
| 胡萝卜素 | 胡萝卜、番茄、菠菜、白菜苔、茴香菜、荠菜、芥蓝、韭菜、芹菜、青蒜、生菜、茼蒿、空心菜、乌菜、苋菜、金针菜、香椿 | 铁 | 蚕豆、刀豆、毛豆、白菜、菠菜、葱茎、蕨菜、油菜、香菜 |
| 核黄素 | 大白菜、白菜苔、菠菜、菜花、卷心菜、油菜苔、芥菜、芥蓝、萝卜缨、芦笋、乌菜、苋菜、绿菜花、香菜、香椿、苦瓜、柿子椒、辣椒、萝卜、藕 | 锰 | 毛豆、白菜、菠菜、冬瓜、苋菜、金针菜、蕨菜、苦菜、油菜、香菜 |
| 维生素 C | 胡萝卜、山药、竹笋、菠菜、蕨菜、萝卜缨、芹菜、香椿、绿菜花、香菜、茄子（绿皮） 、葱头 | 锌 | 蚕豆、毛豆、豌豆、芸豆、白菜、菠菜、金针菜、蕨菜、油菜、香菜、红尖干辣椒 |
| 尼克酸 | 蚕豆、刀豆、豆角、荷兰豆、豇豆、毛豆、豌豆、芸豆、慈菇、辣椒、胡萝卜、茭笋、姜、马铃薯、竹笋、白菜、白菜苔、菠菜、菜花、葱、大蒜、红菜苔、茴香菜、芥蓝、金针菜、韭菜、蕨菜、芦笋、芹菜、乌菜、苋菜、香椿、绿菜花、油菜、香菜、柿子椒番茄 | 钙 | 毛豆、白菜、蕨菜、葱头、乌菜、苋菜、油菜、油菜苔、香菜、蛇豆 |
| 硫胺素 | 蚕豆、荷兰豆、毛豆、豌豆、芸豆、慈菇、胡萝卜、马铃薯、藕、竹笋、菠菜、菜花、油菜苔、红菜苔、大蒜、茴香菜、芥蓝、金针菜、韭菜、芹菜、蕹菜、苋菜、香椿、绿菜花、油菜、香菜、柿子椒、番茄 | 铜 | 蚕豆、毛豆、白菜、菠菜、菜花、葱茎、大蒜、蕨菜、油菜、香菜 |
| 维生素 E | 甜椒、红尖干辣椒、香菜、油菜、芹菜、苦菜、芥菜、胡萝卜缨、菠菜、慈菇、毛豆、豇豆、豆角、刀豆 | 磷 | 蚕豆、毛豆、豌豆、白菜、菠菜、大蒜、金针菜、蕨菜、香菜、油菜、香椿 |
| 硒 | 蚕豆、豆角、豇豆、龙豆、豌豆、葱茎、大蒜、红菜苔、油菜、香菜 |
蔬菜类的营养价值
蔬菜品种繁多，颜色各异，营养价值也各不相同。
营养学家分析了各种蔬菜的营养成分后发现，蔬菜中蛋白质含量仅 2% 左右，脂肪成分则更少，除根、茎类的薯、芋以淀粉为主外，一般蔬菜中碳水化合物含量也不多。因此，蔬菜很少提供热能，然而它却含有多种维生素和一定量的某些无机盐以及丰富的食物纤维。
维生素
一切新鲜蔬菜中都含有维生素C，尤其是绿叶蔬菜中含量更高。 每天补充一定量的维生素C，可以预防感冒，增强机体对各种疾病的抵抗力。 带有橙红色的蔬菜如番茄、胡萝卜、南瓜等都含有较多的维生素A。多吃富含维生素A的蔬菜可以增强抗病能力， 防止出现夜盲症，尤其是胡萝卜，含有极丰富的胡萝卜素，是极好的防癌食品。
矿物质
蔬菜中含有人体必需的矿物质：含钙多的有油菜、香菜、扁豆、小萝卜、芹菜等；含磷多的有蚕豆、香椿、马铃薯、芋头、葱头等；含铁多的有芹菜、香菜、青椒、姜等。蔬菜中的矿物质不仅和人体骨骼、牙齿、神经的健全发育有关，而且由于它含有较多的钙、镁、钠、钾等成分，使蔬菜成为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪产生的酸性，调节人体酸碱的平衡。
纤维素
蔬菜含有较多的纤维素。纤维素虽不能被人体吸收， 但能把进入肠胃的营养食物加以松动， 有助于消化，同时刺激新陈代谢，特别是对过胖的人减肥有利， 对活动少的老年人可以降低胆固醇，防止高血压和冠心病。
芳香油
蔬菜中含有芳香油、有机酸以及硫化物。如辣椒素、生姜中的姜油酮等，不仅吃起来有特殊风味，能促进食欲，还可以促进人体的内分泌，也有一定的杀菌、防病的作用。
蔬菜的新品种
蔬菜的颜色与营养
蔬菜营养价值的高低与颜色有一定关系。一般的规律是：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。在蔬菜中，一般来说，营养价值最高的是绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、油菜。主要含维生素B1、维生素B2和维生素C，以及丰富的胡萝卜素、微量元素。其次是红色或黄橙色蔬菜，主要包括番茄、胡萝卜、南瓜等，含有β－胡萝卜素，对抗癌有一定的作用。如番茄中含有番茄红素，并含有丰富的维生素C，对防癌都有积极的作用。浅橙色、浅黄色蔬菜以及白色蔬菜营养价值最低，如菜花、马铃薯、莴笋、茭白等。
同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者营养价值高， 如紫红色的胡萝卜素所含的胡萝
卜素就比橙黄色的多。 胡萝卜在人体内可转变为维生素A， 对维持眼睛的正常视力和维持血管弹性都有益，并有预防肿瘤的作用。
同一棵菜，也是深色部分比浅色部分营养价值高，如芹菜的叶子含的胡萝卜素和维生素 C 都比茎部高，所以我们在吃芹菜时不要扔掉叶子。
蔬菜的新品种
随着蔬菜栽培技术的改进和发展以及外国菜种的引进， 蔬菜市场日渐繁荣， 新品种不断涌现。当前，国际国内出现的新品种有如下几种：
无公害蔬菜
消费者选购无污染、 无公害蔬菜， 已经成为市场上蔬菜销售的新趋势。绿色食品并不是指绿颜色的食品， 而是指安全无污染的食品。 按照国家有关部门对绿色食品标准的界定，必须达到三条标准才能获得绿色食品的称号：第一， 产品的原料、 产地具有良好的生态环境；第二， 原料作物生长过程及水、 肥、 土壤条件符合一定的无公害控制标准；第三，产品的生产、加工及包装、 储运过程应符合国家食品卫生法的要求。
脱水蔬菜
由以色列一家公司发明的新产品，这种蔬菜在0℃的条件下可存放两年，而且新鲜度达95%。
减肥蔬菜
西欧国家培育出的一个新品种，它嫩黄软白、入口清脆、微带苦味，维生素含量高，但热量低，是理想的减肥蔬菜。
彩色蔬菜
科学家用遗传方法培育出的自然色蔬菜，不是蔬菜使用色素的结果，如粉红的花菜、紫色的卷心菜、红白相间的辣椒、红皮白肉的萝卜等等。