admin “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油作为中华饮食文化中最为“画龙点睛”的部分，不仅是大众家庭生活的必不可少的产品，而且逐渐受到在全世界各种不同类型文化的人群所喜爱接受。
一直以来，随着消费水平不断提高，酱油产品也越来越专业化和功能化，但是我们往往很少追溯它的起源，其实早在三千多年前，周朝的《周记》中就有了制酱的记载，酱油是由“酱”演变而来。
造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。 比如，用兔肉做的醢叫做“兔醢”，用雁肉做的醢叫做“雁醢”，用鱼肉做的醢叫做“鱼醢”等等。
而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，称为“醢”(即肉酱油之意); 随着农业生产的发展进步，当大量谷物成为人们的主要食物，豆类代替产量不足，不能满足人类需求的动物性肉类，成为人们重要的蛋白质来源时，豆类逐步进入酿造领域，出现了一豆类为原料的发酵产品，“酱”字就应运而生了。它是文字出现的客观规律的必然产物，当然这里是指侠义的酱。
再说酱油之于日本，日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”，意思是说在吃日本料理时，从始至终都离不开酱油。《孤独美食家》中，五郎大叔也曾一脸销魂的默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”
日本酱油与万寿寺的不解之缘
在镰仓后期的1245年，在宋朝修行的信州禅僧心地觉心，在回日本之时，还把湖州道场山、余杭径山寺制作味增的酿造技术带回了日本。从《日本佛教史》中可以知道：心地觉心是1249年4月从日本到达到径山寺的。后经万寿禅寺住持痴绝道冲介绍，来到湖州道场山护圣万寿寺拜荆叟如珏为师，那年他44岁。
杜牧在《江南春》中提到“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”这里就是指宋朝的时候，庙宇众多，佛教之风盛行。
而建于唐代的万寿禅寺，“其阳有伏虎岩(如讷遗迹)”。五代吴越时钱王鏐题额为“吴兴正真禅院”。宋元丰三年(1080)知州事陈侗奏改赐“护圣万寿禅寺”。宋嘉泰间(1201—1204)曾改“妙觉寺”。南宋宁宗(1195—1224)御定全国禅寺最高等级为“五山十刹”，万寿禅寺名列十刹第二。日本有不少僧人慕名而来。
至于心地觉心此行去的寺庙，也就学成了利用黄豆制酱的做法。早期的日本酱油是一种煮制大豆后，再用文火将其之水收水浓缩后的调味料。这点可以从酱油的别名Tamari看出，是从Tamari酱油(即主要原料为大豆的溜酱油)而来。
加入炒黄豆和大麦曲、食盐、切成细丝的菜瓜、茄子、大麻籽、紫苏、生姜等，静置十个月之后待其成熟，成为味噌。
和歌汤浅——最初的一滴酱油
这一技术被觉心带回了现在的日本和歌县，利用汤浅町清澈、透明的泉水，生产出来味噌。在教授村人做法时，偶然发现樽罐底部剩下的汁水非常鲜美，这就成为了日本“最初的一滴酱油”。
传统溜酱油做法酒是把味噌压榨，取其汁液制作而成，原料主要是大豆，不使用小麦或只使用少量小麦。
从那时起日本汤浅生产的酱油，七百多年来一直坚持古法酿造，醇厚的味道一点没有因为时代的变迁而改变，是驰名全日本的顶级特产。
1997年11月10日，一个有十余人组成、来自日本和歌山县汤浅市的佛教代表团到了湖州道场山万寿寺。临行之时，日本佛教代表团还赠与寺院一些酱油、豆瓣酱等，他们说：“这些酿造品中有着心地觉心国师当年在这里学习过的因缘。 ”编纂《浙江禅灯录》、《湖州道场山万寿禅寺志》的佛史专家罗伯仟先生说：“记得那些小罐的品牌上好像是标着‘苕溪’还是‘霅溪’的汉字呢! ”
汤浅酱油与老恒和的前世今生
这样看来，湖州是日本酱油的发源地，那老恒和就是湖州酱油的代表了。
不久前，老恒和带着同样遵循古法的太油，去到汤浅小镇也进行了一次交流。
汤浅是一个充满历史魅力的地方。历史悠久且上镜的小镇汤浅。它保存了江户时代( 1603-1868)的建筑。踏上迷宫一样鲜为人知的路径，造访这个日本酱油的诞生地。
门生町72年前开业，是这一区域保留的最古老的酱油酿制厂。使用的仍然是它一贯用的巨型桶和技艺来酿制酱油。
有一个用来展示原始酿制酱油的工具的展厅。
在酱油的诞生地，“朝味增夕酱汤”有了全新的意义。
现在老恒和生产的酿造产品，如“恒和太油”和“双晒酱油”，就是自宋代以来又经无数能工巧匠不断优选的古法而酿制。这个产品至清代时还一直被视作贵族与文人雅士的盘中之爱。
不断改进，塑造精品
说到高级酱油，那什么才算高级呢?
我们看指标，其中最关键的一个，是在不添加味精的前提下，酱油的氨基酸态氮含量。它能决定酱油的品质。含量越高，味道越鲜，等级也越高。
如日本酱油的代名词龟甲万，它被称为经典之作的“龟甲万御用藏酱油”。作为特级浓口酱油，含氮量要达到1.65%以上(标准等级为1.2%)才能被称为特选。
而老恒和在“恒和太油”的基础上，利用了黑豆，而且必须保证其蛋白含量在45以上，做成“六代太油”。充分提高了氨基酸含量，使其达到2.0之高，颠覆了日本酱油的极致。100%使用有机黑豆和有机小麦，充满黑豆的甘甜和浓厚的香气，充分的油脂使得酱油的味道更有深度。
那什么是双晒酱油呢?
第一次酿造用非转基因黄豆做成黄子，加盐水陶缸翻晒六个月，抽取头道酱油，第二次用非转基因黄豆做成黄子，加第一次抽取的头道酱油再次陶缸晒制六个月，抽取头道酱油即双晒酱油。此法工艺复杂，用工多，酱香浓郁，色泽红润，口感鲜美，烧蘸两用，此酿造工艺被列为浙江省非物质文化遗产名录。（来源：老恒和）