鲁达 你知道“酿造”也是烹饪方法的一种吗？你尝过酿造料理的独特味道吗？你知道塑造春天的文化内幕吗？
酿酒是形成者，在油里，在香里。
这个“襄”，有“包裹”“包容（异物）”之意，从根本上揭示出酿的烹调主旨——将一种或多种原料，填入另一原料中间，然后加以烹制的一种方法。历史上著名的酿菜，想必大家听说过“蟹酿橙”。
这是江苏省阳澄湖的一道特色传统名菜，立意新巧、气味鲜美，还很现代。这道菜历史悠久，最早记载在南宋绍兴年间进士林洪著的奇书《山家清供》里。这道层次感分明的美食，最值得说道的是橙子和螃蟹的完美组合，甜，咸，鲜，香，恰到好处，互不抢夺，怪不得宋人如此之爱。
如果还要往前追溯，我国早在周代，就已经有类似“酿菜”的烹制方法。如号称“周代八珍”之一的“炮豚”，就是把枣等酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。唐代有“乳酿鱼”，见于《韦巨源食单》，可惜语焉不详，有待开发。
现代意义上的酿菜，归于客家饮食文化的一部分。民间传说，从中原迁徙到南方的客家人，每逢佳节之际，思念家乡美食，但南方找不到包饺子用的面粉，只好就地取材，用手边可得的食材充当饺子皮包裹馅料，权解思乡之苦。
于是有什么就酿什么，一点点造就了酿菜的多样化，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜、酿鸡蛋、酿芋头……真可谓天下无菜不能酿。其中，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜脱颖而出，被称为“煎酿三宝”。酿这种烹饪方式也渐进地融入八大菜系，苏菜、湘菜、粤菜等菜系中都能找出酿菜的影子，各具特色，却万变不离其宗。
“酿”这个字的最高境界，有人认为就表现在惠州的一道名菜中，那就是“酿春”。
因了这一个春字，酿菜直接登峰。“酿春”就是指在生鸭蛋中加入剁碎的猪肉、虾肉和葱花等，用小火慢慢养熟。如何将肉馅等加入整个生蛋黄的中间，考验的就是酿的真本事。再看成品，透亮的蛋白里包裹着呼之欲出的肉馅和蛋黄，非常诱人，吃起来鲜香可口。
贺州出产的豆腐酿，则将酿菜融入爱情文化。贺州客家人迎亲宴上，有一道必不可少的豆腐酿。甚至有了这样一句歇后语“豆腐酿——放心”，男女婚庆吃过这一道酿菜，接受了亲朋好友道贺，双方日后尽可以放心相守，白头到老。
真正PK出来的王者，则非酿豆芽不可。
这才是所有酿菜中的精华部分。传说清朝年间，慈禧太后的御厨中来了个客家大厨，把所有能酿的食材都酿了一遍之后，老佛爷出了道难题：能酿出豆芽才是真本事。没想到果然被大厨给酿了出来，所酿之馅据说是山珍海味，深得老佛爷欢心。
酿文化的拓展，涉及内涵和外延两个方面，还跨越了蔬菜、水果、肉类、糕点的界限。中西合璧的典范，必是怀旧虾多士。这道香港茶餐厅的招牌菜式，能笼络各色男女的心。开了边的虾球捞上粉浆，酿进长长的面包之中，再加上一点黑松露，绝了！