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【厨师为什么戴高帽子】故乡风味,就是味觉的情人

作者:沈佳录

绍兴,我永远的梦想

枕边有钟淑霞老师选定的《知堂谈吃》本书,睡觉前经常翻几页。

周作人下半辈子是在京华度过的,也许是水土难服的缘故,对故乡的食物总是挂念在心。尤其到了晚年,每遇凄风苦雨,就会通过回忆儿时的美食来排遣纷乱的心绪。但周作人的高明之处在于,冲谈的文风在美食小品中也体现得相当鲜明,忆及某种乡土小吃,从眼前切入并转换时空,絮絮道来不拖泥带水,摹写人事多用白描手法,又与彼时的情景相关或暗合,自然而然地带出一段往事人情来。

他在《腌鱼腊肉》中写道:腌鱼腊肉是很好吃的东西,特别我们乡下人是十分珍重的。这里边自然也有珍品,有如火腿家乡肉之类,但大抵还以自制的为多。如酱鸭风鸡、糟鹅糟肉,在物力不很艰难的时光,大抵也比制备蔬菜干菜差不了多少,因为家禽与白菜都可能自备,只有猪肉须行从店铺里去买来。

在《吃烧鹅》中写道:小时候扫墓采杜鹃花的乐趣到了成年便已消失,至今还记忆着的只有烧鹅的味道,因为北方没有这东西,所以特别不能忘记也未可知。

身为绍兴人,当然离不开酒。

周作人在《谈酒》一文中这样写:大人家饮酒多酒盅,以表示其斯文,实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗,浅而大,底有高足,可以说是古已有之的香槟杯。平常起码是两碗,合一“串筒”,价值似是六文一碗。串筒略如倒写的凸字,上下部如一与三之比,以洋铁为之,无盖无嘴,可倒而不可筛,据好酒家说酒以倒为正宗,筛出来的不大好吃。



鲁迅虽然在文章中很少谈到美食,但一经提及,似乎感情更浓。他在《朝花夕拾》里写道:我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果,菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些,都是极其鲜美可口的,都曾是使我思乡的蛊惑。

周氏兄弟的文章我是极爱读的,而涉及故乡食物的文字,往往更能打动我的心,因为他们都是通过美食来抒发别样的怀抱。再从物质层面考察,他们爱所喜的食物,决计不是山珍海味,而是寻常人家的家常风味,这一点上,最容易引起我的同感。一直深以为荣幸的是,我与周氏兄弟是同乡。

我父母都是从绍兴来上海谋生的,家里招待客人,吩咐我斟酒,就说“筛酒”而非上海本地人的“倒酒”或北方人的“满上”。小时候家中偶尔改善伙食,所谓的重头戏也自然是绍兴风味。逢年过节必定要三大砂锅乡味:霉干菜烧肉、黄鱼鲞烧肉、水笋烧肉。此外还有白斩鸡或醉鸡——最好是用越地的阉鸡烹制,都是一辈子也忘不了的美味。

平日里,寒素的生活中也要靠故乡的食物来刺激一下“淡出鸟来”的味蕾,比如臭豆腐、糟腐乳、黄泥螺、臭苋菜杆(海菜股)、霉千张、霉毛豆等等,我们一家大快朵颐之日,却是左邻右舍掩鼻而走的尴尬时刻。久而久之,故乡的风味养成了我的“绍兴胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之类,浑身提不起精神。此时,只须一块臭腐乳,一大碗泡饭,就赛过让我抽一大口鸦片,满血复活了。



▲海菜股是我的最爱

在物质供应极为丰富的今天,上海的饮食市场日益繁荣,但环视灯红酒绿处,尽是粤、潮、川、湘、苏以及新派本帮菜的天下,鲜有绍兴菜的一席之地。

后来我发现,中山北路开出一家绍兴风味的饭店,我与朋友兴冲冲地尝过鲜头,乡土风格的装潢,女生服务员穿蓝印花布短褂,男生服务员则头戴阿Q式的毡帽,一口浓重的乡音扑面而来,让我大喜过望。那一次我们点了臭豆腐干、海菜股、鲞冻肉、霉干菜烧肉,再烫三串筒加饭,酒酣耳热推门而出,晚风吹来,诚为人生一大快事呵。

十多年过去了,忙于俗务的我,不可能为了乡味而专程去那家绍兴风味饭店解馋。上周,我去市北拜访一个老朋友,促膝畅谈至中午,朋友拉我出门吃饭,说附近新开了一家绍兴风味的饭店,值得一尝。见我当即眉开眼笑,就打电话叫来三个同好一起前往。

坐下后我不客气地点了几样乡土风味,冷菜中有我盼望已久的海菜股,但与臭豆腐共拼一盆,我挟起一块尝尝,似乎不及儿时吃到的臭。服务员小姐回答说,现在的绍兴菜也“入城随俗”了,真要像在家乡那般没遮没掩的臭,邻桌肯定要提抗议。白斩鸡也是我喜爱的,“油罗罗、黄澄澄”的鸡皮,盖着雪一样白的鸡肉,挟一块在酱油碟里一滚后送进嘴里细嚼,一股鸡的原香顿时扑鼻而来,肌肉纤维也绵密而细嫩,但没有肉渣,也不塞牙,回味带了一点甘甜。以我的经验判断,肯定是走地鸡。



▲白斩鸡


▲发芽豆是下酒妙物,平民恩物

这时,一个戴高帽子的大厨出来与我们攀谈起来,得知我是对美食有兴趣,就跟我说:“这鸡是从浙江嵊州和富阳采购来的,农村里的养鸡户将优质品种的越鸡散养在山腰间的竹林里,让鸡吃草籽和虫子等活食,还有玉米等谷物饲料,所以鸡肉中不含任何激素。这些鸡的生长期一般都要超过五个月,个体重量在五斤左右,而且大多数是阉鸡,肉头特别鲜嫩,皮色金黄。我们定点采购进来,净膛后入大锅烧煮,与小绍兴白斩鸡也有所不同,我们是煮到不见血水的,也不在冷水中冷却,而是吹干,所以更有嚼劲。一只鸡装两盆,每盆售价38元,利润是很低的。每天要卖出100多盆白斩鸡,可见是很受欢迎的。”



▲黄鱼鲞烧肉是经典的浙东风味

还有一道冷菜是霉干菜鸭脯。我原来对鸭脯是不感兴趣的,鸭脯只有欧洲人喜欢吃,它确实是鸭子身上肉头最厚的部分,但中国的老饕恰恰更爱啃鸭翅膀,只是在朋友的竟力推荐下,我勉强接受了。但此菜上桌后,我发现鸭脯切了整齐的薄片,在霉干菜的衬托下泛着一层油滋滋的红光。一尝,鸭脯肉鲜嫩至极,还含有霉干菜的特殊香味,亲切得很呐。

绍兴人爱吃霉干菜,妇孺皆知,一款霉干菜烧肉,驰名遐迩。小时候在老家看乡下人坐在长板凳上切毛笋片,腌雪里蕻菜,桥头河埠热闹一片。经十几个日头暴晒过后,空气中就开始飘散着霉干菜的辛香味道。但在那时大家都过穷日子,一大碗霉干菜埋入饭锅与糙米饭共蒸,起锅后稍许淋几滴菜油就相当不错了。只有到了年节才会到镇上割一挂厚膘猪肉与霉干菜共煮,祭过灶王爷,才轮到全家人打牙祭。

这家饭店不仅有经典的霉干菜烧肉和创新的霉干菜鸭脯,还有一系列的霉干菜佳肴,比如霉干菜烧乳鸭、霉干菜虾球、霉干菜油爆虾、霉干菜煮蛏子、霉干菜炒饭等,将霉干菜整治得蔚成大观,为丰富绍兴风味,改善绍兴风味进行了卓有成效的实验。



厨师告诉我,事先要对霉干菜浸泡一夜,以降低盐份,取其香而释其咸,有利于健康和菜肴提鲜。“比如霉干菜烧乳鸭,我们是从本帮菜的八宝鸭中脱胎而来的,选山东、浙东一带的乳鸭一只,净膛后塞入馅料。这是什么馅料呢?淡化后的霉干菜细末,加鸭肫、干贝、莲心、火腿、开洋等,再用糯米增加粘度,炒熟后塞入鸭膛。鸭子表皮涂上酱色,入油锅炸至酱黄色,然后烧至八成熟,上桌前再入蒸箱蒸透,整只装盆淋上酱汁。此菜的特点是外形完美,酥而不烂,入口便化,馅料鲜香扑鼻,是一款老少咸宜的新派绍兴菜。点击率一直很高,特别是节假日,家宴必选,取其全家福之意。”

我们听后垂涎三尺,就点了一只来尝尝,果然名不虚传。

“我还要告诉你,我们的霉干菜菜肴为何好吃,有秘诀的,不论烧哪道菜,霉干菜都是先跟肉一起烧过,入了味后再作辅料。那么霉干菜烧肉有什么讲究呢?有!我们的猪肉是选用宁海的黑毛猪,肥瘦适中的五花肉。霉干菜是定点供应的,绍兴老史食品厂出品,厂方派采购员游走四乡八里,从农民家中高价收购而来。农民也因为每年有固定的销售渠道,加工很尽心,则取其毛笋嫩头和菜心,晒干后,不仅鲜香,而且嫩,没有泥沙。”



▲霉千张蒸咸肉

除了霉干菜佳肴,我们还点了黄鱼鲞蒸山药、砂锅鱼头、上虞特色鱼面筋、鸡油菌芋泥等。吃了最过瘾的就是砂锅鱼头——也叫外婆桥鱼头砂锅。这款汤菜,目前几乎大一点的饭店都有供应,但这家饭店的原料来自上虞的淡水湖,每只鱼头在六斤以上,每锅只取半只。关键在于用鱼汤煮头,先用鱼骨、鳝骨和小鱼吊汤待用,大鱼头滚油煎过,加入几大勺鱼汤,用文火炖三四小时,然后加粉皮或豆腐,随顾客所好。热腾腾上桌前撒大把青蒜叶,汤浓鲜香,鱼肉鲜嫩,脑髓肥腴,诚为冬令滋补佳肴。

对了,我居然还吃到了小时候解馋的乌豇豆糕,此物由糯米粉掺了绍兴特有的乌豇豆合成,上笼蒸熟改刀,每块像名片大小,可存放较长时间,吃时再蒸软。外观虽然欠文雅,却是故乡每户人家必定要做些的时令点心,甜滋滋的,是孩子的恩物。由此想起已经故世的母亲,不禁一时惆怅。



▲绍酒醉虾

又与朋友喝了几大杯香糯甘醇的太雕酒,不禁思绪飞扬,豪情满怀。想那上世纪二三十年代,源自小山村嵊县“小歌班”的“女子越剧班”来大上海闯江湖,开始连遭挫折,后来姚水娟、马樟花、袁雪芬这辈老艺人,在樊迪民等文化人的直接参与帮助下,对“女班越剧”的程式、唱腔、身段、舞美及内容进行了大胆的革新,终于使越剧趋于成熟,脱颖而出,特别是在一系列直接传递人民群众普遍感情的新编剧目排演后,受到了观众的好评与支持。建国后,越剧成了观众人数仅次于京剧的地方戏,群星闪耀,影响全国,美名远播港澳与海外。越剧的成功,不也是绍兴菜进行开拓创新的极佳范例吗?或者说,绍兴风味登陆大上海,也再一次证明了继承与创新是一切艺术发展的必由之路。

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