admin 近年来，一条神奇的鱼肉质鲜嫩，没有骨头，没有刺，迅速走红，各种饮食形式都对它有利。就是巴沙尔。(莎士比亚。)(莎士比亚。)
谈到巴沙鱼，首先要为它正名：巴沙鱼并不是龙利鱼，这些年来，它们概念混淆被当成同一种产品出售，其实它们有很大的外形差异，如果是鲜活状态下，基本不会错认二者是一种鱼。
巴沙鱼是越南产的一种属于鲶鱼类体型较大的鱼类，是湄公河天然无污染流域中一种特有的优质经济鱼类，上图美女拿的就是越南巴沙鱼，具有生长快、个体大、产量高、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富、无肌间小刺、利于加工等优点。
龙利鱼则是生长在我国近海海区的一种暖温性近海型底层海水鱼类，属于鲽形目鱼类，具广温、广盐和适应多变的环境，龙利鱼是扁扁的，能取材的肉比较少。
但是为什么两者能够混淆，因为剥去鱼皮后非常相似，看看下图
这个是龙利鱼片，还没有完全剥皮。
这个就是巴沙鱼片，是不是和龙力鱼片非常相似，两者价格完全不一样，龙利鱼价格远远高于巴沙鱼。之所以会出现两条鱼被混淆是因为两种鱼类的肉质都是无刺无鳞，口感软嫩。所有正关进口的统一被称为巴沙鱼，而边贸进口的多使用“龙利鱼”名称，国内普遍销售的龙利鱼柳其实都是巴沙鱼，而并非正宗的龙利鱼。
上图是从越南三大巴沙鱼生产加工工厂雄王官网上找到的图片，是不是有一种海水鱼的错觉，附带其官网网址（越南雄王巴沙鱼著名生产企业）。
越南正在放宽关于巴沙鱼（Pangasius）鱼片出口的最大含冰比例和含水量。根据越南农业和农村发展部最新规定，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例将由10%扩大到20%，含水量将由83%扩大到86%。
挑选巴沙鱼片是一个技术活，我们主要从三个方面来看：
1 是不是正关流程手续进到国内
2 是不是正规厂家生产 ，可溯源原料
3 鱼片颜色，味道，大小，刨冰程度，泡药程度，纹理度等
1 正关进到国内要走很多流程，这个首先国内采购商要具备国际贸易采购资格，一次采购至少是几条柜，这是对国内做了一定的门槛限制，采购要有三证和税票，这就要求供货方工厂要有一定的资质，生产标准按照国际通用标准，满足这些基本上能够判断产品品质的最低程度。
越南绝大部分巴沙鱼养殖区都严格按照越南国内规定的食品安全和环境保护条例进行管理。2012年6月后，一半以上的养殖区域已通过国际可持续标准认证，如GLOBALGAP认证，Aqua GAP认证，BAP / GAA和ASC认证。
下面这张是正关进口的检验检疫证明
这个是越南三大工厂之一的IDI工厂的货。
通常出口至中国的巴沙鱼分为原装包装和非原装包装产品，非原装包装产品进入国内后，一般会被中国客户继续加工，包括增加渡冰含量。“现在市面上有很多产品都是6成、7成、8成包冰，严格来讲，只有从越南正关进口的原装包装产品才是符合越南相应的条例规定的。
2 是不是正规厂家生产，可溯源。
目前能够生产巴沙鱼片的越南厂家不下100家，这其中很多是给中国客户做定制的，特别是小工厂，泡药严重，包冰多，通过边贸渠道进入国内，其质量堪忧。越南著名的生产企业有：跨国发展与投资股份公司（IDI），越南永环股份集团，越南雄王集团（）。
一个公司想要长久发展必须是注重自己的产品品质，否则会被淘汰，因为差的可以再差，而唯有好的不可轻易获取，同时也要创新。
这是从越南雄王官网截图，（到2050年底，地球人口将达到九十亿人，比今天高出34%人。几乎所有这些增长都将发生在发展中国家。）其目标也是要解决人口发展的物质问题，提供更好的安全美味价廉的产品，这里有点打广告的嫌疑，我们选择这样的工厂产品质量是值得信任的！
3 鱼片颜色，味道，大小，刨冰程度，泡药程度，纹理度等
A. 检验鱼肉颜色：鱼片的颜色白色为佳，淡粉色稍差，黄色最差。
B. 瘀点查验：若鱼片上有红色小点，则表示在养殖或运输过程中，有挤压，会影响外观。
C．若鱼片四周出现未去除干净的鱼脂肪，或形状不美观，则表示修边不到位，影响鱼片的外观。
D. 泡药后的鱼片中间若肌肉纹理不明显甚至纹理模糊，则泡药过度，更严重的为鱼肉泡烂。
E . 含冰量即行话“包冰”，术语为“镀冰衣”，由于水产品本身特性（质地结构及没有饱和脂肪酸保护），冷冻后如不镀冰衣保护，产品表面极易风干，使产品损失营养价值及商品价值，镀冰衣5-10%即能起到很好的保护作用。
F.含水量即行话“泡药保水度”（简称“泡药”），俗指在水产品加工环节中浸泡保水剂（保水、改善口感、抗氧化），比如STTP（三聚磷酸钠，一种用以巴沙鱼的保水剂）、虾仁使用的复配磷酸盐。而肉类中，猪肉、牛肉半成品加工则称为“注药”，把超量添加剂的水溶液注射进入肉制品。
通常情况下，巴沙鱼加工鱼片的自然含水量是83%左右，用STTP泡药的美国标准是85-87%，欧盟的标准更低，是88-89%。越南出口到中国的巴沙鱼产品包装上，一般不会超过20%包冰，有业者直言：“我们所愿出口的货不管是多少含冰量，外包装上都是20%。”事实上也确实是如此。
在商超的标准包装上，巴沙鱼产品不需要告知含冰量与含水量，只需注明净含量即可，所以一般供给商超的产品是6.5-7成包冰，餐饮是8-9成包冰。
从左往右依次是：高品质鱼片、泡药可接受、泡药过度。
关于巴沙片的知识暂时就介绍这么多了，介绍一下其现在的行情。
近期湄公河流域的巴沙鱼原料价格出现下滑趋势，最低为每公斤25000-26500越南盾，和上一周相比下降500越盾左右。据预测，未来随着越来越多的成鱼出塘，巴沙鱼价格将逐渐下滑并趋于稳定。
今年一季度，湄公河流域巴沙鱼原料价格飞涨出于两个原因，投苗数量低和养殖面积减少。巴沙鱼的生长周期非常短，1年时间就能长到600/800g，所以就前一段时间巴沙鱼要涨价的持续性做了一个预判，持续不超过半年。现在看来3个月的时间都不到。
最后我们看看巴沙鱼片的菜式图：