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导游
水在广式月饼中的作用。
可以起到四个作用。
1.充当中和转化糖浆的酸，防止月饼变酸，影响产品的味道和口感。
第二，可以控制怀柔的速度，调节面包皮柔软的硬度。
第三，增加月饼皮的碱性，有利于月饼着色。碱性越高，月饼皮越容易着色。(威廉莎士比亚、月饼、月饼、月饼、月饼、月饼、月饼)碱性越低，月饼皮越不容易着色。
第四，水和酸的中和反应会产生一定的二氧化碳气体，促进月饼的适当膨胀，使月饼糕壳的口感更加疏松，不变形。
枧水是什么
枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是复配食品添加剂。因为它是广式糕点常见的传统辅料,所以枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质.
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。。
月饼枧水的成分
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性和酸碱缓冲性。
月饼的枧水做法
配方一，纯碱粉10克，水30克，混合一夜后再过滤方可使用。
配方二，纯碱粉2500克，烧碱2克，开水4000克，食用苏打45克，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用3750克，加入烧碱可以使烤出的月饼颜色发红，在调配枧水时可以加入。
月饼枧水比例
枧水，是一种碱性的水溶液，成分比较复杂。如无法购买，可以把在超市购买食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
枧水就是碱水吗
枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）。
关于枧水的浓度：
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度及所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
枧水的浓度非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感受影响。
枧水浓度一般为30~35波美度（oBé）或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要（H+）的物质的量，n（H+）是用毫摩尔作单位的数值；
单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。
实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。