admin 湖南的特点湖南的十大特点
“水是最开始的”:制作生菜，对水的重视，“人的食物，第一个只有水。”
菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪一种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水往凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等把握方面，每道工序都向来十分重视与讲求，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的把握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最好效果。“火为之纪”：菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的把握。湘菜的烹制最为讲求是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲求文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每环节中，牢牢地把握每个工序环节的需要而控制火候变化，每道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质进味情势各异，因此，对每道菜的火候把握“谨伺之，则几于道矣”。严格把握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。
“昧为之本”：湘菜之所以成为能独处一方特点风味，对“味”的突出是其精华、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生奥妙效果，即利用加热前的调味，加热衷的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄导致昧渗透，覆盖一致而到达受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料进味与汤汁融会产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技能结合产生滋味隽永、回味无穷。总之.湘菜在调味的技艺中重视“有味使之出，无昧使之人”，从而到达最好调味效果和目的。
湘菜调味十分重视变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲求“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和辨别、决不死板一概，以产生不同的昧型，到达主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即便是一个“辣’’昧.由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，固然都是逐一个“辣”昧，但出不同类型，有稍微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，通过不同荤素配料的奇妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。
湘菜的调味应用，主要是应用菜肴的荤素主配调味品本身进行公道的组合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色采上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。
“刀为之要”：湘菜历来十分重视刀功，刀功是司厨者进门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，对不同原料不同的菜肴品种，不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同外形特点，随料而变，随菜而变，随宴而变，刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等;“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有各种不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草花刀……足见湘菜刀工技艺高深，工夫之深。
高深刀工的应用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细如银丝，均匀一致，令人叹为观止：“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放，美不胜收，巧夺天工：“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形完全，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的艺术品。
“料为之博”：湘菜有数千多个品种，人烹原料也是十分广博，儿禽、畜、鸟、兽、负、鳖、虾、蟹、IIJ珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麦杂粮，昆虫野菜，皆可进馔作烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。如岳阳、洞庭湖区水产鱼虾龟鳖，驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵团鱼”、“红煨团鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片冬笋”，“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味，使人备感浓重的乡土气味。
湖南地多湿润，气温偏热而雨水偏多，盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食品。湖南人历来喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数，利用不同特点的辣椒加进各地土特产原料中，烹制成一道道湘情浓郁的湘菜，使人大快朵颐。
“配为之当”：湘菜在烹制中向来是讲求“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合。讲求清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，而成为一道道美馔佳肴，令人产生强烈的美感和食欲，到达满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合，我们从湘菜谱上可以看出，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几近所有的菜肴都由荤素组成。以时令配合，不同季节有不同的生产，以时令的菜配合的菜肴给人增加尝新开怀的季节口感;以性味配合，性味配合得当，可产生奇特的口感和互补的作用，如萝卜炖腊肉，萝卜配牛肉，鲜香更突出，往膻提鲜，不但在口味上产生风味而在养生疗效上也有一定的功用;以质地配合，如子姜烧鸭，不但能往膻更使鸭肉更鲜嫩可口，牛百页配冬笋，清新脆嫩，进口互得益彰。湘菜几千年的技艺积淀，各种菜肴都力求以最好配合而到达最好口感效果。口感、光彩、形态相映衬托，同时讲求对各种烹调原料的公道结合和营养平衡，通过烹制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。
“器为之美”：是指美食配之美器，美食美器的和偕同一。湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类，大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺乃至竹简、荷叶，史给湘菜增加精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无穷魅力和品位.
“名为之雅”：湘菜的名称，从现象看很随便，以烹调原料及烹制方法上命名很多，但实际上也体现出湘菜历史的沿革的内涵和地方风俗的烙印。从众多湘菜名称中，我们也能感遭到湘菜菜名集中在一个“雅’’字，即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，菜名朴实无华。但透出一般雅致的品位。如“冬笋里脊片”、“冬笋腊肉”、“荷叶粉蒸肉等菜肴，给人一看就清楚朴实无华、雅俗共赏的品味。还有用自然现象数字和生产地方为名，如“酥炸雪花里脊”、“金鱼赏莲”、“怀胎鲫鱼”、“酿菊花蛋”、“明月鸽蛋汤”、“青抬菊花冬菇等菜肴，也给人一种清新优雅朴实的自然感觉。“意趣之雅”：以意趣比喻，情趣的菜名，如“油辣佛手笋”、“虎皮肉卷”、“珍珠肉丸”、“锅贴金钱鸡”、等菜肴给人一种无穷意趣情调高雅的情趣。‘‘奇巧之雅”：用奇巧之作比奇巧之名，或以名人而命名、出人意料，也令人拍案称奇：如“铜锤鸡翅膀”、“柴把鸭掌”、“松鼠桂鱼”、“火方淡菜”、“解腻神怡汤菜名与各种动植物、传说历史名人联系令人产生无穷奇巧的联想，给范文之家提湘菜也增加无穷情趣。
“肴为之新”：湘菜经历几千年的锤炼与流传，我们的先辈给当代留传下几千个品种，菜肴烹饪也随着历史政治经济的变化而不断发展变化，人们的口味也不断寻求变，化不断创新发展。湘菜在近几十年中，不管在物资条件的增多(如用料更广、调味品更多、烹调用具更复杂更现代化)还是技术手段的创新(烹饪方法不断更新、工艺操纵方法精益求精)市场竞争的剧烈变化，人们口味不断寻求新、奇、特享受要求，因此湘菜也在不断进行继续、吸收、发展、改进、创新和开辟。近十几年来。全国各地餐饮业进进湖南开店办连锁也给湘菜融进新的风格。特别是省内各乡土地方菜品进城开店，农家菜、民族菜、家常菜、新潮菜也给湘菜增加新的内容活力和多方位的发展。西方、东南亚地区、港台菜系也进进湖南，也给湘菜在品位上带来中西结合的鉴戒。大比武、大交换、大发展相互吸取精华、扬长避短，给湘菜以更新的面貌展现在众人眼前。文化湘菜，将文化与湘菜的结合更显示湘菜的文化内涵与悠久历史;海鲜湘菜，把湘菜的品位向更高层面发展，体现湘菜的融会力的无穷发展潜力;乡土湘菜，把守在深隐士未识的浓浓三湘乡土菜进进城市成为大众共尝的美味佳肴，而使乡土极普通的农家家常风味菜改进提升而成为新湘菜名肴、为湘菜提供了广阔的发展创新空间。
“筵为之丰”：湘菜的筵席已有几千年的历史，从其起源、演化、发展到当代筵席所展现的烹饪技术则是整体的全面的，所以为之“丰”。
筵席的组合，不但是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴(冷碟、拼盘，热菜、大菜、随菜)及点心(可分堂点、席点、茶点)饭面、粥、果品(时鲜果盘)酒水饮料(茶、红酒、白酒、啤酒、果汁饮料)。“大菜”也称“正菜”或“主菜”，“主菜”又分头菜、热炒、甜菜、汤羹。“随菜”主要是送饭菜，一般以家常小炒为多。（图片来源：东方IC）