您的位置 首页 > 天生丽质

【酸菜是什么地方的菜】眉山泡菜又火了!号称“川菜之魂”,泡菜的历史你知道吗?

小菜一碟传承了千年,最近又引起了世界的新关注。据报道,最近中国主导的制定、四川省眉山市市场监督局主导的泡菜行业国际标准正式诞生,是中国泡菜产业切实参与国际标准化的直接表现,也是我国在国际标准化组织(ISO)框架下制定的第六个食品标准。

今天,让我们追根溯源,探寻下泡菜的历史。你知道吗?泡菜号称 “川菜之魂”,民国初年出版的《成都通览》就记载了“家家均有”的22种泡菜。

历史悠久

“菹菜者,酸菜也”

四川泡菜作为一道“开胃菜”,以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方。然而,泡菜在中华饮食文化中已历史久远。泡菜,古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。

在北魏时期,中国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法,这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载,如:瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。其对制作泡菜的专述是:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之。”“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。”“若先用淡水洗者,菹烂。”“洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。”

传为佳话

诸葛孔明美赞:新繁泡菜,天下一绝

四川泡菜,被誉为“川菜之骨”。清乾隆时期,四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中,论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法,大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。

远古之时,古蜀先民盐渍蔬菜产生了泡菜的雏形;三千多年前,寿星彭祖在彭山腌渍泡菜做养生食补;九百多年前,苏东坡用家乡泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”,此等人间美味与东坡名句一同千古流芳……据史料记载,酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜。“梅止于酸、盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美常在咸酸之外”,曾利用泡菜烹制“东坡肘子”、“东坡鱼”等人间美味,还留下《菜羹赋》、《东坡羹赋》、《老饕赋》等一百多篇诗文,由此,东坡泡菜便随着大文豪从政行吟的足迹和优美诗篇,而名扬天下。

如今,关于新繁泡菜的传说,也为新繁人津津乐道。相传三国时期,赤壁大捷后,刘备率大军入川,有一天来到新繁,众将士水土不服,不思饮食。军师孔明微服寻访,见百姓都用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐,投入盛有清水的土陶中浸泡,芳香开胃。后带回军中,官兵品尝,食欲倍增。孔明叹曰:“天府之国,地灵人杰,民以食为天,新繁泡菜,天下一绝也。”

特色是啥

肉、水果蔬菜等皆可为泡菜原料

2012年7月,位于四川眉山的中国泡菜博物馆开馆。博物馆内有由背景画面和实景造型构成的立体雕塑,展现古蜀先民制作泡菜的生活场景。该馆第一次系统解读和传播中国泡菜文化与产业。

青花四开光山水人物纹泡菜坛 图据成都川菜博物馆

而在成都川菜博物馆,清代的“天蓝地四开光青花山水人物泡菜坛”更被视为其“镇馆之宝”。整件器物以天蓝釉作底色,开光画青花山水人物,坛底有“大清康熙年制”六字楷书款。虽做过一定修复,但因存世量稀少而有很高的艺术价值和经济价值,而且作为川菜菜系文化中较有代表性的盛食器,更是难得。“四川泡菜最有特色的地方,在于它的泡制方法和种类。”成都川菜博物馆副馆长张辉强介绍,用传统的泡制方法,抑制泡菜里菌类的生长,使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年,都能泡出可口的味儿。而说到四川泡菜种类,张辉强仅用了4个字来概括——“无所不泡”,肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成为原料。张辉强介绍,在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”,因为泡制方法,将泡缸里大量的乳酸菌保持平衡状态,所以泡制一天便能食用。

封面新闻 段祯 综合:人民出版社、四川日报、成都日报锦观等

【如果您有新闻线索,欢迎向我们报料,一经采纳有费用酬谢。报料微信关注:ihxdsb,报料QQ:3386405712】

关于作者: admin

无忧经验小编鲁达,内容侵删请Email至wohenlihai#qq.com(#改为@)

热门推荐